| 7招實(shí)現餐廳餐具零破損 |
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發(fā)布日期:
2014-10-23
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餐具保管是廚房管理中的一個(gè)小細節，許多管理者不會(huì )在這方面花費過(guò)多的精力，因為他們認為，餐具管理很簡(jiǎn)單，誰(shuí)打碎誰(shuí)賠，找不到責任人的“無(wú)頭案”就由大家平攤�；ㄙM太多精力也只是節省幾個(gè)盤(pán)子而已。而事實(shí)上，餐具保管大有“學(xué)問(wèn)”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì )大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房?jì)炔繜o(wú)謂的“扯皮”和“內耗”。
一、專(zhuān)人負責，每月盤(pán)點(diǎn)
廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專(zhuān)人負責，每月盤(pán)點(diǎn)”的原則。月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門(mén)負責人和財務(wù)部專(zhuān)人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數量和完整度，比如平底盤(pán)有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤(pán)邊有缺口的有多少，并按類(lèi)分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價(jià)處理給員工，以免日后引起糾紛。清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數據系統整理，并折合價(jià)格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時(shí)前期數據作廢。
各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開(kāi)放置，條碼清楚，歸類(lèi)整齊，一目了然;貴重瓷器具，疊式堆放不超過(guò)20個(gè)，各式水晶玻璃器具等嚴禁疊放，特別貴重器具，保存時(shí)要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過(guò)五個(gè)。
二、任何環(huán)節都“不收破盤(pán)子”
餐具在內部的流通過(guò)程如下：
洗碗工—>打荷—>傳菜生—>服務(wù)員—>傳菜生—>洗碗工
在這個(gè)循環(huán)過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節都有可能出現餐具損壞的現象，當出現餐具破損的時(shí)候，怎樣才能找出責任人呢?如果沒(méi)有相關(guān)規定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說(shuō)是個(gè)壞辦法，但卻顯示了管理者的無(wú)能。怎么解決這個(gè)問(wèn)題呢?就是堅持任何環(huán)節都“不收破盤(pán)子”的原則。任何一個(gè)環(huán)節，發(fā)現破損餐具，無(wú)論破損度大下，都堅決退給上一環(huán)節，由上一環(huán)節承擔責任。
同時(shí)，抓住打荷和洗碗工這兩個(gè)環(huán)節。一些有細微裂痕的餐具，其他環(huán)節很難發(fā)現，尤其是晚上的時(shí)候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發(fā)放和收存，是整個(gè)環(huán)節的始和終，而且有充足的時(shí)間來(lái)檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個(gè)盤(pán)子都是沒(méi)有裂痕的，如果發(fā)現有裂痕，那責任歸洗碗工。
洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負責，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個(gè)環(huán)節。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時(shí)，由兩人粗略檢查，發(fā)現裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗工最好選擇年紀大些的婦女擔任，她們心細，動(dòng)作輕，不急不躁，洗碗這個(gè)環(huán)節產(chǎn)生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個(gè)系統都有了各自監督和檢查的對象。
三、高檔餐具“要跟蹤”
餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負責管理;高檔餐具，由廚房指定專(zhuān)人負責管理;而味碟、酒杯等餐具則由相應服務(wù)員管理。
高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤(pán)、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個(gè)環(huán)節必須都有各自規定，比如在清洗的時(shí)候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。有的餐廳使用的“完全獨立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開(kāi)，有專(zhuān)人負責保管和清洗，使用的時(shí)候由打荷填寫(xiě)申請單，由廚師長(cháng)簽字后領(lǐng)用，傳菜生傳菜的時(shí)候必須簽字，然后交給服務(wù)員，這一道手續同樣需要簽字，然后再交回給專(zhuān)門(mén)的保管員。
這樣操作的弊端是手續太繁瑣，為了減少弊端，有的餐廳實(shí)行“跟單員”制度，就是在簽單領(lǐng)用后，由保管員進(jìn)行跟蹤，然后交給服務(wù)員，再由服務(wù)員負責看護，收拾餐桌時(shí)候傳菜生收拾，由服務(wù)員跟蹤，交回保管員。
四、自然損耗率解決“無(wú)頭公案”
不得不承認，再?lài)栏竦囊幷轮贫榷紵o(wú)法保障餐具損耗率能達到0，一些失誤是無(wú)法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對于這些小細節，更要區分對待。如果是餐廳的重要關(guān)系顧客損壞，一般由領(lǐng)班簽單就可以不用客人賠償了;如果是由于廚房水多地滑而導致傳菜生摔碎餐具，餐廳更不應該處罰。傳菜生和洗碗工由于經(jīng)常性地與餐具這種易碎品接觸，導致其工作的特殊性，所以有些酒店的餐廳特別規定，每月給傳菜生和洗碗工100元左右的補貼，當然，一些“無(wú)頭案”的責任人也相應由傳菜生和洗碗工全部承擔，以保證做到責權的明確。
那么，由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰(shuí)承擔責任呢?一般餐廳都規定有餐具的自然損耗率，大概在2%--5%左右，由餐廳承擔責任。自然損耗率的設立也體現了餐廳對員工的愛(ài)護。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)月內由于一些特殊原因損耗的餐具不會(huì )超過(guò)自然損耗率，如果超過(guò)了，肯定說(shuō)明管理出現了混亂，全面整頓則是必然的。
五、職責分明最關(guān)鍵、制度完善是前提
“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門(mén)內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。
首先，餐廳財務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月?tīng)I業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營(yíng)業(yè)收入為100萬(wàn)，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以?xún)鹊�，由餐廳承擔;如有超出部分則由廳面(含傳菜)、廚房、管事三大區域按5：3：2的比例(考慮人數多少)承擔，從而杜絕了扯皮現象的發(fā)生。
上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅持“誰(shuí)打破誰(shuí)負責，無(wú)人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應在第一時(shí)間上報當班領(lǐng)班，如當班領(lǐng)班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來(lái)負責賠償，并在事后主動(dòng)到負責當班的主管處登記報損表;如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領(lǐng)班過(guò)目，事后主動(dòng)登記報損表，責任人當天就要按盤(pán)子的成本價(jià)把錢(qián)上交到財務(wù)，而這個(gè)盤(pán)子的記錄也就從盤(pán)存數量中銷(xiāo)掉，財務(wù)部在月底盤(pán)存時(shí)將予以剔除，不再計入自然損耗中。
六、環(huán)環(huán)相扣很重要，互相監督有必要
為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個(gè)崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現破損需上報領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節發(fā)現破損的餐具，各級領(lǐng)導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實(shí)施。
為確保上述措施得到落實(shí)，各個(gè)環(huán)節之間要形成相互監督的機制：菜肴從廚房出品后會(huì )先經(jīng)過(guò)傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現盤(pán)碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領(lǐng)班)，其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒(méi)發(fā)現，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔(服務(wù)該桌的服務(wù)員)。
客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤(pán)送到管事組，管事組在清洗過(guò)程中發(fā)現破損餐具后，先挑出來(lái)放一邊不洗，只洗完整的。等到開(kāi)餐結束后，廳面派一個(gè)主管做好登記，把放在一邊沒(méi)洗的盤(pán)子數清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進(jìn)了洗碗池的盤(pán)子，哪怕是洗了一半又發(fā)現有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組負責清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。
七、軟硬兼施才可行，堅持不懈出成效
在軟件(制度措施)完善的同時(shí)，也需要餐廳在硬件上予以支持，以減少餐具破損。
其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類(lèi)設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無(wú)損十分重要。
另外，在餐具的選擇時(shí)，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀(guān)等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤(pán)，確實(shí)必須使用異型盤(pán)或玻璃盤(pán)的，必須單獨洗滌，以減少損耗;大型宴會(huì )盡量使用規格相同的餐具，如冷菜盤(pán)統一規格、熱菜盤(pán)使用3--4種規格(羹盆、圓盆、腰盆和魚(yú)盆)，以便于收臺時(shí)按規格分類(lèi)疊放。
最后需要強調的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會(huì )有員工因為承擔了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質(zhì)的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去。 |
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