| 服務(wù)員要“懂菜” 才能讓顧客愛(ài)點(diǎn)菜 |
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發(fā)布日期:
2014-10-31
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我們經(jīng)常會(huì )在一般餐館中看到這樣的現象：廚師炒好了菜，從出菜口把菜往外一推，喊一聲：“2號——”然后負責2號包間走菜的傳菜員端起菜，直奔2號而去，進(jìn)門(mén)將菜卸下后，拎著(zhù)盤(pán)子扭頭就走;值臺服務(wù)員將菜端上餐臺，報聲菜名，就萬(wàn)事大吉了，至于這盤(pán)菜客人是否喜歡、為什么喜歡，很少有服務(wù)員會(huì )主動(dòng)詢(xún)問(wèn)，這樣一來(lái)，廚房就很難從服務(wù)員這里得到切實(shí)而有用的意見(jiàn)反饋。
為讓服務(wù)員真正扮好這個(gè)“中間人”的角色，這時(shí)，就要要求廚師長(cháng)在對服務(wù)員進(jìn)行培訓時(shí)，不能再像以前那樣單純地培訓菜品知識，而是要站在后廚的角度，教給他們一些點(diǎn)菜、上菜和傳菜的技巧。
點(diǎn)菜有學(xué)問(wèn)
服務(wù)員點(diǎn)的菜好，不但能讓客人掏錢(qián)掏得滿(mǎn)意，而且還能很好體現與廚房的協(xié)作。服務(wù)員必須熟悉菜牌，清楚所推銷(xiāo)菜式的品質(zhì)和配制方式，甚至原料的產(chǎn)地和特色;在點(diǎn)菜過(guò)程中，服務(wù)員可對打不定主意的客人提供建議，最好是先建議高中等價(jià)的菜式，再建議價(jià)錢(qián)便宜的菜式，因為高中檔菜的利潤較高;另外要點(diǎn)一些制作工序相對簡(jiǎn)單的菜，如清蒸菜、小炒菜等等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續比較繁鎖、加工時(shí)間較長(cháng)的造型菜，否則會(huì )加大后廚的工作負擔，影響上菜速度。
上菜程序有講究
如果是接待宴席，就需要前廳服務(wù)員事先熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序。特別是一些特殊菜的上菜方法，更應該注意，如吊鍋菜、拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜等，對于這類(lèi)菜品，傳菜人員應與后廚緊密配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、形俱佳;若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應及時(shí)通知后廚，之后要記得通知恢復上菜，上菜快不僅要求廚房出菜迅速，還要求傳菜和劃單也要快速準確。也可在廚房中設個(gè)小黑板，如有桌位提特別要求(如快上、慢上)或者菜齊，都可標注在上面，使廚房?jì)鹊某村伻藛T一眼就能看見(jiàn)，不必大呼小叫。
退菜處理要得當
退菜是個(gè)敏感而技巧性很強的問(wèn)題，很容易處理不當。如果是個(gè)別客人的口味問(wèn)題，這就需要服務(wù)員發(fā)揮自己的所長(cháng)：咸了也好、淡了也好，全靠服務(wù)員的一張嘴。比如，客人說(shuō)：菜咸了�！安讼塘巳菀紫嘛堁��！笨腿巳绻窃诤染�，那么服務(wù)員要有靈活的應對能力，看一下前面上的菜，有可能剛才上的都是甜菜或者清淡的素菜，所以乍一換會(huì )覺(jué)得口味比較重。
如果碰到吃出頭發(fā)、蒼蠅等異物這種很充分的退菜理由，服務(wù)員應誠懇地向客人表示歉意。處理這種情況最好的方法就是換菜，可以盡可能少地減少酒店的損失。
換菜也很有講究，比如今天這桌客人吃的是鮑魚(yú)，其中一例里面有根頭發(fā)，要換的話(huà)，就先把原先一份端到廚房，給廚師看一下，新的一份做好了以后，就把被換的那一份同時(shí)端來(lái)，以示不曾糊弄客人�；蚴菍⒉讼确旁诳床伺_上，另?yè)Q一份新的來(lái)。 |
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