| 酒店餐廳備戰婚宴30條必備經(jīng)驗 |
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發(fā)布日期:
2014-10-31
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臨近年底，婚宴市場(chǎng)展現出了強大的生命力，以燎原之勢，成為餐飲市場(chǎng)一個(gè)新的增長(cháng)點(diǎn)。在一些餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額中，大有“三分天下有其一”之勢。
NO.01 一份菜單食材不可重復
在一份婚宴菜單中，我們是絕對不允許出現重復食材的，不管這個(gè)食材是作配角還是主角。
NO.02 粵式婚宴不能有牛肉
在廣東婚宴菜單中是絕對不能出現牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜單，這點(diǎn)請大家格外留意。
NO.03 菜品安排要考慮各檔口工作量
在安排菜品時(shí)，一定要考慮到各檔口的工作量。一般來(lái)說(shuō)，婚宴過(guò)程中，工作強度最高的就是爐頭師傅，所以我們在組合菜品時(shí)，一定要幫助爐頭師傅緩解工作壓力，讓更多的檔口去分擔菜品烹制的工作。因此，現烹菜的數量一定要控制在3款以?xún)�。燒、扣�?lèi)可以提前預制的菜品在熱處理時(shí)，我們就會(huì )安排給上雜師傅來(lái)完成。
NO.04 老菜要突出新亮點(diǎn)
絕大多數婚宴菜單中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜單來(lái)說(shuō)，獅子頭、扒肘子、白灼蝦、清蒸魚(yú)是必備的菜肴，但是對我們來(lái)說(shuō)，即使這些菜都是老菜，我們也要通過(guò)獨特的設計讓食客感覺(jué)菜品不老套、有新意。
NO.05 雞鴨涼菜必不可少
在安排涼菜時(shí)，除了要講究口感、色澤、口味的多樣性外，在東北一定要準備手撕雞、醬香鴨這樣的雞鴨冷菜。
NO.06 模具造型突出喜慶
婚宴菜僅僅是口味好還不夠，在造型設計上也要標新立異。比如在給涼菜造型時(shí)，我們專(zhuān)門(mén)制作了很多心形、塔形、魚(yú)形等模具，這樣涼菜看上去就更加立體了。除此之外，我們還利用鹽雕模具制作出很多跟婚宴主題相匹配的盤(pán)飾，比如公主與白馬王子的造型盤(pán)飾就特別吸引人。
NO.07 炒時(shí)蔬、炒海鮮盡量不要
很多同行在設計婚宴菜單時(shí)會(huì )選擇清炒時(shí)蔬或白灼時(shí)蔬，對于這類(lèi)菜肴，我建議大家在選料時(shí)要慎重，盡量不要選擇易出水和易變色的葉類(lèi)蔬菜。所以，我比較傾向于推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥這種不易出水、不易變色的菜肴。當然了，小炒海鮮也是同樣的道理。
在我推薦的菜單中，你會(huì )發(fā)現有道菜叫“魷魚(yú)炒筍絲”，這道菜是我比較“鐘情”的，一來(lái)筍絲可以提前炒制，二來(lái)它不易出水或者變色，三來(lái)提前預制不會(huì )影響菜肴的口感。至于魷魚(yú)，我選擇的是自己發(fā)制的干魷魚(yú)，在婚宴沒(méi)有開(kāi)始前，它就可以進(jìn)行滑油處理。起菜時(shí)，我們只需要將筍絲和魷魚(yú)混合后翻炒均勻、調味即可。
NO.08 帶火加熱的菜必須有
在設計婚宴菜單時(shí)，我總要列出兩款能帶火上桌加熱的菜肴。選擇這類(lèi)菜的理由很簡(jiǎn)單，縮減爐頭師傅的工作壓力。比如干鍋牛蛙這道菜，我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味、油炸，然后跟配料一起裝入鍋仔內。起菜時(shí)，我們只需要將提前預制的湯料燒開(kāi)，澆在每一個(gè)鍋仔內，上桌后讓菜肴自行加熱即可。菜品溫度有保障，菜肴制作又簡(jiǎn)單。
NO.09 按年齡確定新老菜比例
我們酒店的婚宴菜單是非常多樣的。根據食客的不同，我們把婚宴菜單分成了四個(gè)類(lèi)型，分別是中式菜單、西式菜單、素食菜單、自助菜單。在設計菜單時(shí)，我們會(huì )根據客戶(hù)的年齡段和個(gè)性，安排不同的菜品。比如說(shuō)我們的客戶(hù)以年輕人為主，那么我們在提供菜單時(shí)會(huì )縮減傳統菜肴的比例，同時(shí)增加大量融合類(lèi)的新菜進(jìn)去，讓年輕人能吃出婚宴的新鮮感。
NO.10 不做小魚(yú)和多刺菜
參加婚宴的人一般都邊說(shuō)邊吃，觀(guān)察到這個(gè)特點(diǎn)后，我們在設計菜單時(shí)就特別注意了，一般刺多的小魚(yú)或者刺多的淡水魚(yú)我們是不會(huì )列入婚宴菜單中的，以防食客在就餐時(shí)卡到喉嚨。
NO.11 主菜要突出“份量”
對于婚宴菜品的主菜，我們都是格外關(guān)注的。關(guān)注點(diǎn)不僅僅是菜品的口味和質(zhì)量，還有器皿的選擇。比如說(shuō)我們的經(jīng)典菜“東坡肉”，以前我們都是用普通的壇子來(lái)盛裝，上菜效果一般，也不會(huì )給食客留下深刻的印象，現在我們改用了帶有蘇東坡造型的個(gè)性瓷器來(lái)盛裝，給客人的感覺(jué)是菜肴大氣、有文化。還有“宮廷全家�！�，以前我們都是用普通的湯盅來(lái)上菜，現在我們專(zhuān)門(mén)定制了元寶形的紅鼎來(lái)盛裝，上菜效果立即提高了一個(gè)檔次。
NO.12 氣氛菜最好有1款
雖說(shuō)婚宴菜品講究的是上菜速度，但是為了突出我們菜單設計的獨特性，我會(huì )在其中安排一道氣氛菜。比如有道菜肴叫“生烹蝦”，就是需要上桌后由食客自己加熱食用的，這種菜可以充分調動(dòng)食客的操作欲望，當然也能節省廚師的烹制時(shí)間。
NO.13 珊瑚魚(yú)代替清蒸魚(yú)
婚宴菜單中少不了魚(yú)菜。一般大家都采用清蒸的方法來(lái)加工，這種做法對我們來(lái)說(shuō)太老套了，所以我們給魚(yú)設計了新“發(fā)型”。精細的刀工處理讓菜肴看上去有檔次、有立體感，酸甜的口味讓食客胃口大開(kāi)。當然了，菜肴的制作方法其實(shí)并不麻煩，提前改刀、腌制和過(guò)油即可，起菜時(shí)只需要淋上燒熱的味料就OK了。
NO.14 海派婚宴不用豆制品
因為特殊的習俗，所以在上海的婚宴菜單中是絕對不能出現任何豆制品的，包括烤麩和百頁(yè)，因為在當地人看來(lái)，豆制品是專(zhuān)屬白事宴席的。
NO.15 生拌、刺身、沙拉不可取
在外地，我看到很多婚宴菜單中會(huì )有生拌菜、刺身拼盤(pán)和沙拉菜。但是在我們羅曼園，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是絕對不允許出現在菜單中的。理由很簡(jiǎn)單，參加婚宴的人年齡差異很大，有上了歲數的老人，有小朋友。他們的腸胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而導致拉肚子就麻煩了，所以我們秉著(zhù)不給自己找麻煩的想法，將這三類(lèi)菜品“踢出”了婚宴菜單。
NO.16 黑色菜肴最多兩款
婚宴是非常講究喜氣的，故在菜色安排上也要與之搭配。所以我們不太建議大家設計太多的黑色或深醬色的菜肴，比如炒或涼拌黑木耳、熏魚(yú)、糖醋小排。如果一定要有，這種菜品最多控制在兩道以?xún)葹橐恕?BR> NO.17 涼菜熱菜都要有甜菜
在菜肴口味上，我們追求的是多樣化，幾乎是一道菜一種口味，絕對不重樣。不過(guò)，上海人非常喜歡甜菜，所以在涼菜和熱菜中，我們會(huì )各安排一款甜菜，當然也會(huì )設置專(zhuān)門(mén)的甜品。
NO.18 熱菜技法不可重復
在上海，婚宴菜單中的熱菜一般都是8款。對于菜肴的做法，我們的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成，不可以出現重復。
NO.19 清炒時(shí)蔬變清蒸蔬菜
跟前面歐陽(yáng)師傅提到的一樣，我也不主張在菜單中設清炒時(shí)蔬這樣的菜肴。但是又不能沒(méi)有素菜，如何解決呢?給大家提供一個(gè)小方法：取芥藍、南瓜、野生菌、西蘭花、筍等多種蔬菜擺入蒸籠內，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。這道菜加熱時(shí)間短，操作起來(lái)還簡(jiǎn)單，更重要的是原料的顏色、質(zhì)感都不會(huì )受到影響。
NO.20 徹底“拋棄”絲菜
婚宴菜的前期準備工作其實(shí)非常復雜，我們不愿意給自己找麻煩，所以在我的菜單中你找不到任何切絲的菜品。除了切配費事外，絲菜大多是需要現炒的，這會(huì )給炒鍋師傅帶來(lái)很多困擾。
NO.21 帶骨涼菜不要做
在安排涼菜時(shí)，我們有“三不做”原則，即切絲或需要打花刀的涼菜不做、易出水的生拌菜不做、帶骨的涼菜不做。前面兩條大家一看就懂，至于為什么不做帶骨的涼菜，如泡椒鳳爪、醬豬蹄、糖醋小排呢?主要因為一來(lái)食客吃起來(lái)不方便，二來(lái)會(huì )給服務(wù)員增加工作量。
NO.22 燒臘類(lèi)涼菜不宜做
有些菜單中會(huì )出現燒臘拼盤(pán)，對于這類(lèi)菜肴我的意見(jiàn)是盡可能避開(kāi)。因為這類(lèi)菜制作比較復雜，對口感的要求又很高，提前制作還不容易存放，所以在這種情況下還是不要為好。
NO.23 蒜、蔥拌菜不可提前預制
婚宴菜單中往往會(huì )涉及到一些用蒜和蔥拌制的涼菜，由于蔥和蒜放置一段時(shí)間后會(huì )產(chǎn)生大量異味，所以這類(lèi)菜不可提前預制。
NO.24 涼菜口味四種以上
在四川，婚宴菜單中涼菜的數量大概控制在6款或8款，一般來(lái)說(shuō)葷菜和素菜的數量比例為1:1。因為四川人對涼菜的口味非常注重，所以在組合涼菜品種時(shí)，一定要重視味道之間的差異。因此，如果是六道涼菜，那么菜肴的口味控制在四種以上比較合適，常見(jiàn)的口味是咸鮮、麻辣、酸辣、甜。
NO.25 涼菜器皿不可相同
涼菜的口味要有差異，裝盤(pán)也要區別開(kāi)。一般來(lái)說(shuō)六道涼菜需要裝入不同造型的六種器皿中，以體現差異性。但是不要選擇深色、彩色或者黑色的盤(pán)子。
NO.26 菜品講究川粵結合
在設計婚宴菜單時(shí)，我們會(huì )將熱菜分為川菜和粵菜兩個(gè)部分，而且兩種菜系的比重控制為1:1。之所以這樣安排，主要是因為大部分的川菜都是家常菜，如果一桌婚宴全部是川菜，給人的感覺(jué)就是菜肴不上檔次，所以我們需要用粵菜來(lái)提升整桌婚宴的檔次。
NO.27 熱菜食材至少7種
為了體現熱菜品種的多樣性，在安排菜品時(shí)我們會(huì )更加注重食材的多樣性。一般，一桌婚宴必須有魚(yú)肉、豬肉、牛肉、雞肉、河鮮、蝦、海參七種食材。
NO.28 預制菜不能低于6成
雖然說(shuō)對于熱菜的烹調技術(shù)沒(méi)有固定的要求，但是為了保證宴席的順暢和上菜速度，我們要求10道或12道熱菜中至少有六成以上的菜品必須是可以提前預制的。因此，現炒菜的數量一般控制在2款，蒸菜一般是1-2款。
NO.29 用16--26寸大盤(pán)盛裝
婚宴菜在裝盤(pán)時(shí)沒(méi)有太多要求，但是盤(pán)子一定要大，這樣才能體現出整桌菜品的高檔次。一般來(lái)說(shuō)，熱菜的主菜，至少要用16寸以上的大盤(pán)子來(lái)盛裝。
NO.30 不選時(shí)令食材
在安排菜單時(shí)，除了前面幾位師傅提到的關(guān)鍵點(diǎn)外，我覺(jué)得一定不能安排時(shí)令性強的菜品。因為我們設計的婚宴菜單往往是一年或者至少半年更換一次，如果原料時(shí)令性太強，可能會(huì )對宴席的成本控制造成一定的壓力。 |
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