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不能忽視:餐飲旺店存在的倒閉危機
發(fā)布日期: 2014-11-21  
  餐飲業(yè)競爭日趨激烈,頻繁的開(kāi)張、關(guān)門(mén)恰似走馬燈,即使有些曾經(jīng)紅火一時(shí)的店,也會(huì )從興旺走向衰敗,隨著(zhù)時(shí)間的推移而被人遺忘。無(wú)怪乎人們說(shuō)“鐵打的店鋪流水的客” 、“店旺不過(guò)三、五年”。
  所以,旺店的背后是否存在危機,又有哪些危機,值得我們認真探討。下文從主、客觀(guān)兩個(gè)方面,對造成旺店危機的眾多原因分析二三,或許可以說(shuō)明一二。
  旺店背后潛伏的危機,既有旺店自身容易產(chǎn)生的主觀(guān)原因,更有來(lái)自市場(chǎng)規律的客觀(guān)原因:
  1.由計劃經(jīng)濟到市場(chǎng)經(jīng)濟,由于市場(chǎng)的自我調節規律,供需會(huì )逐漸趨于平衡,所以不會(huì )再出現旺盛的賣(mài)方市場(chǎng),尤其是傳統產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)。市場(chǎng)的慷慨已經(jīng)沒(méi)有了,餐飲業(yè)的競爭只能依靠比較優(yōu)勢,這對于旺店生意的持續興旺無(wú)疑是一個(gè)限制。
  2.旺店往往處于市場(chǎng)領(lǐng)導者的地位,容易形成效仿的對象,競爭者在研究你,使你成為他們基準營(yíng)銷(xiāo)的參照標準,所以當旺店的長(cháng)處被別人模仿之后,旺店的優(yōu)勢也就不存在了。
  3.隨著(zhù)知識經(jīng)濟的到來(lái),傳統產(chǎn)業(yè)的投資機會(huì )越來(lái)越少,社會(huì )投資開(kāi)始轉向高科技產(chǎn)業(yè),而中國絕大多數的閑散資金持有者,由于自身素質(zhì)的原因,應該更適合投資傳統產(chǎn)業(yè),而傳統產(chǎn)業(yè)機會(huì )不多,所以被許多人認為人人會(huì )做的餐飲業(yè)就成了首選投資目標。相對穩定的消費者和蜂擁而起的餐飲店,勢必造成僧多粥少。無(wú)論如何,旺店的顧客都要被或多或少的瓜分。
  4.消費者逐漸成熟,消費的選擇性越來(lái)越大。消費的盲目性使人容易受到各種促銷(xiāo)活動(dòng)的蠱惑,而眼下的消費者越來(lái)越“見(jiàn)多識廣”,完全可以自主自己的消費行為。這種現象的存在,使得旺店的集客力減弱。
  5.人們飲食習慣和口味的千差萬(wàn)別,決定了餐飲業(yè)品牌號召力的有限性。餐飲企業(yè)的市場(chǎng)占有率,向來(lái)不能象其他生活消費品一樣,可以取得絕對的壟斷地位。一個(gè)城市里的人可能只用兩三個(gè)牌子的電視機、幾個(gè)牌子的洗衣粉,但絕不可能只有幾家飯店開(kāi)門(mén)。有誰(shuí)見(jiàn)過(guò)幾家旺店就可以壟斷當地的餐飲市場(chǎng)呢?
  6.從消費心理分析,顧客對旺店的心理期望較高,使旺店始終處于顧客的高標準“監督”之下,所以旺店的點(diǎn)滴管理疏漏、服務(wù)不足、菜品缺憾等都會(huì )造成客人較大的不滿(mǎn)。
  正是由于旺店的“旺”,旺店自身在主觀(guān)上容易產(chǎn)生惰性,例如:
  (1)容易產(chǎn)生麻痹思想,而滿(mǎn)足現狀,不思創(chuàng )新。
  從干部到員工,是否能夠在持續的生意興隆面前居安思危,始終保持高度的競爭意識,從而不斷否定自我,不斷創(chuàng )新,這是旺店最不容易解決的問(wèn)題。
  (2)員工流動(dòng)性差,造成企業(yè)肌體老化。
  生意旺一方面使員工跳槽現象減少;另一方面則使決策者沒(méi)有了引進(jìn)人才的渴望。這種“穩定性”,有一個(gè)很大的副作用,就是容易使企業(yè)缺乏新鮮血液,表現為企業(yè)“老化癥”,例如管理思想僵化不前,菜品生產(chǎn)缺乏新技術(shù),服務(wù)成熟但開(kāi)始油滑等。眾多餐飲老字號的落馬,以上兩點(diǎn)可能是主要原因。
  (3)旺店員工工作時(shí)間長(cháng),勞動(dòng)強度大,在客觀(guān)上往往不注意擠時(shí)間學(xué)習;
  而店方可能因此放松例如內部培訓、外出交流等,因而影響整體的知識更新和技術(shù)進(jìn)步。
  (4)生意興隆,宣傳投入減少。
  筆者曾見(jiàn)一火鍋店,在當地生意非常紅火,老板告知,每月有數萬(wàn)元的宣傳費用,中間停過(guò),生意馬上就受影響,所以再也不敢動(dòng)省這數萬(wàn)元的心思。而對于旺店來(lái)說(shuō),并不是所有的決策者都能有此認識!熬葡悴慌孪镒由睢钡挠^(guān)念已經(jīng)過(guò)時(shí),這應是不爭的事實(shí)。
  旺店背后存在的危機是客觀(guān)的,但不是所有的旺店都會(huì )被因此摧垮。如果能夠清醒地認識危機的存在,采取相應的對策,旺店完全可以旺上加旺,長(cháng)盛不衰!
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