| 街邊小餐廳穩賺不賠的9大秘密 |
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發(fā)布日期:
2014-12-03
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諸如桂林米粉、蘭州拉面、成都小吃等小吃店，就像是一個(gè)隱秘的江湖一樣，相似的店招、相似的裝修、相似的菜品，但是他們又都是各自為戰。到底是哪些人在經(jīng)營(yíng)這類(lèi)小店呢?這類(lèi)街邊小吃店要想賺錢(qián)又有哪些秘密呢?
秘密1：老鄉是開(kāi)店的最大保證
很多人都不知道，這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者之間都有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。舉個(gè)例子，成都小吃店，開(kāi)店者基本都是重慶市開(kāi)縣人;桂林米粉的開(kāi)店者基本都是廣西天等縣人……而且這些人絕大多數都能攀上親戚，筆者曾經(jīng)走訪(fǎng)了北京國貿周邊多家成都小吃店，發(fā)現這些店的店主之間都有親戚關(guān)系。
據業(yè)內人士介紹，這些店主無(wú)意間設立了一個(gè)壁壘，一個(gè)外人難以進(jìn)入的壁壘。首先，很多小吃都有秘方的，如果沒(méi)有圈內人傳授，外人是不可能知道的，而如果是同鄉的親戚要開(kāi)店，獲得秘方的幾率很高，外鄉人幾乎是不可能得到這樣的機會(huì )。
其次，一個(gè)外鄉人，如果輕易使用了某個(gè)小吃的店招，很有可能會(huì )招致麻煩，小到總有人搗亂，大到惹上官司。無(wú)錫有一批沙縣小吃店，經(jīng)營(yíng)者都不是沙縣人，后來(lái)就被福建沙縣小吃同業(yè)公會(huì )告到工商，說(shuō)他們是“山寨”小吃，不能使用沙縣的標識。最后無(wú)錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關(guān)門(mén)。
第三，這類(lèi)小吃店往往都會(huì )有幾種關(guān)鍵食材必須從老家采購，如果不是老鄉關(guān)系，這些原材料是無(wú)法輕易采購的。第四，老鄉之間的好處，就是開(kāi)店時(shí)會(huì )省去很多搭建人脈關(guān)系的時(shí)間，因為大家都是老鄉、親戚，往往交代一句話(huà)就“OK”了，而且開(kāi)店錢(qián)不夠，借給你沒(méi)有問(wèn)題，都是親戚里道，不還不好意思，也不好借錢(qián)逃跑。
秘密2：做標準化等于把利潤給別人
可能有人會(huì )說(shuō)，既然這些店都是同鄉人開(kāi)的，彼此之間又都是親戚關(guān)系，為何不把這些店變成連鎖店，而非要獨立經(jīng)營(yíng)。
這里的原因就比較復雜了，首先，開(kāi)店的資金實(shí)力都不高，注定了無(wú)論是選址，還是經(jīng)營(yíng)面積都不會(huì )很理想，做標準化顯然先天不足。其次，這些小吃店定位是大眾，毛利并不高。如果做標準化，等于將自己辛辛苦苦賺來(lái)的利潤都給了別人，諸如配送中心等。
因為籌建一個(gè)配送中心，至少百萬(wàn)元以上，而且標準化經(jīng)營(yíng)之后，必須要減少菜品，否則無(wú)論是配送，還是制作都無(wú)法達標，這意味著(zhù)經(jīng)營(yíng)者未來(lái)幾年都是白干，實(shí)際上并不劃算。
另外，這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者絕大多數并沒(méi)有什么雄心壯志，要成為小吃界的“肯德基”，他們的初始目的就是為了養家糊口，日子能過(guò)得好一些，所以當經(jīng)營(yíng)到一定規模時(shí)，他們就知足了，不進(jìn)取了。
秘密3：店鋪面積超過(guò)70平方米就是找死
據業(yè)內人士透露，這類(lèi)小吃店的面積也很有特點(diǎn)，基本都在70平方米左右，因為在業(yè)內這就是一個(gè)“標配”，如果面積過(guò)大，所有的盈利都會(huì )被房租吃掉。
有位“桂林米粉”經(jīng)營(yíng)者給筆者算了一筆賬，一個(gè)70平方米的店面，日均流水約2000元，除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外，一個(gè)月下來(lái)大約能有2萬(wàn)元左右的凈利潤。實(shí)際上絕大多數街邊小吃店的真實(shí)盈利水平：月凈利潤在1萬(wàn)—3萬(wàn)元之間。
要是開(kāi)100平方米店面，日均流水的增幅不到10%，而房租成本、水電成本就會(huì )增加20%—30%，凈利潤會(huì )減少。
要是開(kāi)四五十平方米的店面，房租等成本是可以減少20%—30%，但是日均流水因為客單量低，會(huì )降低40%左右。要是開(kāi)再大的門(mén)臉，初始投資加大，顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。
秘密4：如果你不下廚，那么賺錢(qián)的永遠是大廚
這些小吃店還有一個(gè)特點(diǎn)，就是沒(méi)有真正的大廚。因為這些小吃店基本上是夫妻店，店里的員工也是從老家帶來(lái)的年輕人�；緲伺涫�，丈夫在后廚做飯，妻子在前面收賬，如果丈夫歲數實(shí)在是太大了無(wú)法下廚，那么后廚的“主勺”不是店主的兒子，就是外甥、侄子之類(lèi)，還有可能是姑爺。
前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，這類(lèi)小店月均凈利潤也就2萬(wàn)元左右，而時(shí)下一個(gè)大廚的月薪至少七八千元，差不多一半的凈利潤要給大廚，所以根本沒(méi)有必要請大廚。
另外，店員為什么要從老家帶來(lái)，自然也是為了節省成本，在城市請一個(gè)工人，至少1500元，而從老家帶來(lái)，管吃管住，一個(gè)月再給幾百元，就可以了。
同時(shí)，因為絕大多數店員和店主也都是親戚關(guān)系，帶出目的是為了讓這些孩子闖天下，長(cháng)見(jiàn)識，在店里掙不掙錢(qián)并不是主要因素，所以店員們對工資要求也不高。
秘密5：商業(yè)街永遠不是你的“菜”
這類(lèi)小吃店永遠將店址選擇在靠近學(xué)校、社區的地方。對于他們而言這里就是小吃店賺錢(qián)的基礎，而商業(yè)街永遠不是他們的菜。
據了解，小吃店的市場(chǎng)定位十分精準，基本上為學(xué)生、男性(就餐時(shí)多為單個(gè)男性)服務(wù)，而這些人最大的特點(diǎn)就是對待吃的態(tài)度——隨便，能吃飽，而且價(jià)格不貴即可。顯然社區、學(xué)校等區域比較符合市場(chǎng)定位。
而商業(yè)街中的潛在顧客大多數都是情侶、一家三口，對待吃的態(tài)度不僅僅是吃飽，更多講究的是環(huán)境、情調、營(yíng)養、品牌……這些都是街邊小吃店無(wú)法滿(mǎn)足的。
另外，社區、學(xué)校周邊的店鋪租金相對便宜，一個(gè)月也就七八千元，最多不過(guò)一萬(wàn)元，而商業(yè)街的店鋪租金，即使是二類(lèi)商業(yè)圈，一個(gè)月下來(lái)至少也要2萬(wàn)元左右。
前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，小店一個(gè)月的平均流水也就五六萬(wàn)元，選擇房租在2萬(wàn)元及以上的店鋪簡(jiǎn)直就是找死，或者說(shuō)，即使做了，也是賠錢(qián)的。況且，商業(yè)街里沒(méi)有小吃店的目標顧客，一個(gè)月能否做到五六萬(wàn)元的流水也是一個(gè)大大的未知數。
秘密6：只賣(mài)碳酸飲料玄機大
不知道各位看官是否注意到了此類(lèi)小吃店很少銷(xiāo)售酒，連啤酒都很少，基本上都銷(xiāo)售碳酸飲料，而且多以小包裝為主。這里自然有它的玄機。
首先，前文說(shuō)過(guò)了，小吃店的目標顧客就是以學(xué)生、男性為主，而且他們就餐的目的僅僅為了吃飽，所以不會(huì )選擇喝酒，也就是說(shuō)喝酒的需求不高。進(jìn)了也就是增加庫存成本。
其次，小包裝的飲料利潤空間大。一瓶售價(jià)3元的飲料，其成本也就1元多，有對半的利潤。千萬(wàn)別小瞧了小吃店，雖然它單店進(jìn)貨量不大，可您別忘了，前文說(shuō)過(guò)，這些小吃店都是有關(guān)聯(lián)的，如果他們一起進(jìn)貨，進(jìn)貨量甚至不輸給大型超市，進(jìn)貨價(jià)自然會(huì )很低。至于不銷(xiāo)售大包裝飲料，也是和目標顧客有關(guān)系，基本上都是單身客人，誰(shuí)會(huì )沒(méi)事喝1升的飲料呢?
第三，碳酸飲料還有一個(gè)好處，就是很容易脹肚，讓人很快有飽腹感。這樣可以加快翻臺率。畢竟這樣的小吃店面積不大，如果不在翻臺率上做文章，想一個(gè)月凈賺一兩萬(wàn)元也不是一件容易的事情。
秘密7：套餐要比單品更賺錢(qián)
這類(lèi)小吃店在推出菜品時(shí)往往會(huì )在顯著(zhù)的地方標注套餐的價(jià)格，看上去套餐的價(jià)格要比單獨點(diǎn)這些菜便宜一些，所以很多顧客愿意點(diǎn)套餐。其實(shí)對于商家而言，套餐要比單品更為賺錢(qián)。
這個(gè)搭配組合，是商家提前計算好的，不是隨意混搭，往往會(huì )將毛利高的搭配毛利低的，這樣會(huì )將利潤拉高，亦或將快要到期的食材進(jìn)行組合搭配，這樣做的目的也是為減少成本損失。
另外，他們是做小吃店，不是快餐店，要準備的食材很多，但是他們由于店小，又不可能像大飯店那樣每樣食材都準備得那么充分，所以主打套餐正好將這問(wèn)題有效解決掉，對于做多了食材，通過(guò)搭配組合，銷(xiāo)售掉，減少損失，對于做少了的食材，也可以通過(guò)搭配組合，告訴顧客只有套餐才有，有效控制量。
畢竟對于這樣的小店而言，有效控制成本才是立足之本。對了，這樣做還有一個(gè)隱形好處，提升翻臺率。由于套餐大多數都是提前準備好的，所以顧客點(diǎn)餐之后，上餐速度快，顧客等候時(shí)間短，翻臺率自然也就上來(lái)了。
秘密8：很少做外賣(mài)生意
別看這類(lèi)小吃店店面小，但是他們也有自己的經(jīng)營(yíng)之規，即極少做外賣(mài)生意，除非不是黃金時(shí)段，可能會(huì )接外賣(mài)生意。
因為，本身店小，員工加老板最多四個(gè)人，別說(shuō)高峰期，就是平時(shí)同時(shí)有五六個(gè)人吃飯，這四個(gè)人就能忙得夠嗆，不可能有時(shí)間送外賣(mài)，再則說(shuō)外賣(mài)的利潤也薄，根本不劃算。別的不算，就是打包用的餐盒的成本也要一兩元錢(qián)，而他們送一份外賣(mài)最多賺三四元錢(qián)。
秘密9：禽類(lèi)、面食類(lèi)食品利潤空間最大
這類(lèi)小吃店經(jīng)營(yíng)的食品中有較為突出的特點(diǎn)，基本上禽類(lèi)、面食類(lèi)食品種類(lèi)多，價(jià)格公道，而真正涉及到豬肉、羊肉、牛肉等菜品，售價(jià)都比較高，甚至有點(diǎn)和它小店的定位不太相符。
這主要原因就是這兩類(lèi)食品的利潤空間大。小吃店要賺錢(qián)生存，但小吃店的市場(chǎng)定位是大眾，價(jià)格不能太貴，另外，菜品又不能不實(shí)惠，讓顧客覺(jué)得不值，因此他們只能選擇禽類(lèi)食品和面類(lèi)。首先，禽類(lèi)的進(jìn)貨價(jià)要遠遠低于豬、牛、羊的價(jià)格，這樣可以多賺些利潤。
其次，面食也是相同道理，一份湯面最多二三兩面條，但顯多，還能讓人吃飽，成本不過(guò)幾毛錢(qián)，如果是米飯，達到相同效果成本可能要接近一元錢(qián)，并不劃算 |
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