| 中餐廳廚房設計要點(diǎn) |
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發(fā)布日期:
2014-12-11
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如今人們的生活水平不斷提高，在飲食上人們更愿意外出去餐館就餐，而且大街也是出現了大量的各式餐廳。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，很多人也選擇開(kāi)餐廳，而最多的要數中式餐廳。
在餐廳裝修中不可忽視的就是廚房的裝修，一個(gè)合理裝修的廚房，不但能讓廚師與其他人員配合密切，而且也能在烹飪過(guò)程中得心應手，為顧客提供美味的佳肴。而一個(gè)粗陋的廚房，因為器具和設備的不合理，造成廚師無(wú)法發(fā)揮其應有的水平，從而影響餐廳的生意。
廚房的設計大致可以分為地面設施，房頂的排煙排氣設施，以及地下的排水排設施，對中餐廚房來(lái)說(shuō)，排煙排氣是一慣的問(wèn)題，因為中餐的特色決定了廚房油煙嚴重的情況，而排水也是一項長(cháng)久以來(lái)的問(wèn)題。
一、地面設施：
中餐廚房大至可分為：熱菜廚房;冷菜廚房，點(diǎn)心廚房，另外還有肉類(lèi)粗加工廚房，蔬菜粗加工廚房(暫不包括水果房)，配套的餐具清潔廚房，備餐房等。這些廚房必須要經(jīng)過(guò)嚴密的合作才能夠保證工作的順利進(jìn)行，一旦某一個(gè)環(huán)節出了問(wèn)題，都會(huì )導致整個(gè)程序的失誤，而導致重大的損失。
首先，熱菜廚房是中餐廚房的重點(diǎn)中的重點(diǎn)，因為任何的進(jìn)餐都不會(huì )了少熱菜的參與，沒(méi)有了熱菜也就不能夠稱(chēng)為完整的進(jìn)餐，因此熱菜廚房的成熟設計就顯得特別的重要。從原材料的進(jìn)入到成品的產(chǎn)出只有一條主線(xiàn)路，會(huì )盡可能多地避免食物的交叉感染，而達到很好的安全標準。當原材料從市場(chǎng)上購買(mǎi)回來(lái)后就安蔬菜，肉類(lèi)等分開(kāi)進(jìn)入各個(gè)粗加工廚房，由粗加工廚房作初步的整理加工，然后根據工作的具體要求分別消毒冷凍冷藏或是馬上送去其他廚房加工成為成品保鮮待用，熱菜廚房的換衣間也是很有必要的，由于是在廚房?jì)鹊膿Q衣間，它能夠避免與外界的過(guò)多交叉接觸，從而減少外物的接觸感染可能，更好的保證成品食物的衛生安全，原材料的分類(lèi)進(jìn)入，也有利于廚房工作者更高質(zhì)量高效率地工作。
雖然廚房中的門(mén)比較多，但是卻是很有必要的。廚房門(mén)的種類(lèi)可以根據各個(gè)廚房的具體要求來(lái)安裝，這些門(mén)的設計主要是為了防止交叉污染和對廚師的方便，而提高衛生標準和工作效果，熱菜廚房中，何臺下放三臺冰箱，供日常原料的冷藏冷凍，加上換衣間旁邊的大型冰箱基本上能夠保證熱菜廚房的日常使用要求，專(zhuān)為廚房垃圾而開(kāi)的一道門(mén)也是很有必要的，因為國家衛生部門(mén)在現代高檔酒店的衛生要求檢查時(shí)非常的嚴格，對于交叉感染是一個(gè)重點(diǎn)，而這道門(mén)在很大程度上解決了這一問(wèn)題，現在的大多數酒店仍然是將垃圾出口，進(jìn)貨口，出餐口作為同一道門(mén)而使用的，由于這些廚房是早就設計好了的，因此很難再開(kāi)不同用途的專(zhuān)用門(mén)，因此這的一點(diǎn)成為大量衛生執法人員的共同關(guān)注點(diǎn)，也是一直以來(lái)的大問(wèn)題。糕點(diǎn)房的門(mén)只有一道，那是因為糕點(diǎn)房的相當一部分材料都是在其他廚房加工好的了，或是有比較好的外包裝，因而可以只開(kāi)一道門(mén)。而冷菜房的三道門(mén)就顯得很有必要了：冷菜房的衛生要求相對更高，冷熱生熟必須分開(kāi)，而這道門(mén)就可以滿(mǎn)足這些方面的需要。
二、地下排污設施：
這也算是廚房裝修中的一個(gè)老問(wèn)題了，中餐廚房的地面經(jīng)常有積水和雜物，雖然如此，但是由于現在的管理和加工程序更加成熟，這方面的也是做得越來(lái)越好了。以1.3*1.3cm的不銹鋼條組成，在每一平方米處有大的不銹鋼筋作為主支架，并有能足夠支撐起地面物體重量的不銹鋼筋支撐著(zhù)，這些排污區都延伸到地面污染點(diǎn)的30cm處，這樣就能夠讓絕對多的污水雜物通過(guò)排舞區進(jìn)入下水道，從而保持地面的干凈整潔，而在下水道中安裝一些高壓噴水設施，這些設施可以至少作90度的旋轉噴水，這樣就不會(huì )留下死角，能使污物污水干凈排放，而不會(huì )使這些垃圾滯留在下水道內，地下排污區的各個(gè)分區都朝主排污通道略微傾斜，以便于排出污物，而排污道都用不銹鋼是為了防止生銹，以節約成本和減少之后的后續工作量，排污區在主要的會(huì )產(chǎn)生污物處延伸30也是為了保持地面的干凈干燥和整潔，這不光能夠提高衛生質(zhì)量，還能夠更好地保護廚房工作者的安全，以免因為地面污物而摔倒受傷，對酒店來(lái)說(shuō)，這也是減少成本的一點(diǎn)，這不只是酒店給員工的福利待遇，更是國家的相關(guān)要求。
三、房頂的排煙排氣設施：
這也是一個(gè)長(cháng)期以來(lái)的問(wèn)題，由于中式廚房的特點(diǎn)，廚房的溫度經(jīng)常達到40度左右，即使是高檔次的酒店也是在34度左右，這對于廚房工作者來(lái)說(shuō)是非常辛苦的，每當忙碌的時(shí)候，所有人都會(huì )忙得汗流浹背，使工作人員特別的疲倦，而不易保證菜品質(zhì)量的提高，在這么高的溫度下，各種原材料也是很容易變質(zhì)的，一旦原材料變質(zhì)，就不能夠再用，這就造成了原料的浪費，甚至因原料的短缺而影響工作的順利進(jìn)行，高溫不僅會(huì )使原材料變質(zhì)，更會(huì )對已經(jīng)做好的菜肴產(chǎn)生很大影響，小則改變了菜肴應有的味感與口感，改變菜肴的型與色，大則讓菜肴變質(zhì)，讓其喪失營(yíng)養價(jià)值，甚至產(chǎn)生細菌等，而最終不可以在食用，因此廚房的排煙排氣設施的設計也是非常重要的。 |
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