| 11個(gè)實(shí)際案例教你降低成本絕招 |
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發(fā)布日期:
2014-12-11
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1.利用地區差
采購成本降一成
分享人 賴(lài)建全
故事原型
我們酒店在鄂爾多斯，這里的牛羊肉價(jià)格比全國其他地區都要便宜，但是這里幾乎不產(chǎn)蔬菜，也沒(méi)有海鮮原料，所以蔬菜和海鮮的價(jià)格都特別貴。為了降低蔬菜和海鮮的采購成本，我們通過(guò)改變采購渠道的方式，達到了理想的效果。大家都知道，一般類(lèi)型的酒店都在本地采購食材，找到的多是二級批發(fā)商。而我們則是能找原產(chǎn)地的找原產(chǎn)地，能找最大批發(fā)商的找最大批發(fā)商。就比如說(shuō)采購海鮮，我們不是等著(zhù)供應商來(lái)找我們，而是主動(dòng)出去尋找最權威和最大型的海鮮批發(fā)商。我們絕大多數的海鮮原料都是在北京的京深市場(chǎng)采購的，以三文魚(yú)為例，我們在北京采購的三文魚(yú)一斤價(jià)格在三十幾元，但是在鄂爾多斯采購的價(jià)格至少是五十多元，而且品質(zhì)沒(méi)有在北京采購的好，選擇性也少。雖然說(shuō)海鮮異地采購需要支付一筆運輸費，但是加上這筆費用，我們的海鮮采購成本還是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，雖然我們是本地采購，但是我們跟其他酒店采購的方式不同。我們是跟本地最大的蔬菜供應商聯(lián)合采購，用代發(fā)的形式運到我們公司，這種采購方式將蔬菜的采購成本降低了兩成。
同行點(diǎn)評
連鎖店越少，在采購方面的優(yōu)惠也就越少，所以賴(lài)師傅提供的方法更適合中型酒樓或者只有少量分店的家常菜館來(lái)使用。但是說(shuō)到異地采購，大家一定要先算好運費和人工費。如果所有額外費用和采購費用加起來(lái)，還要比當地采購要便宜的話(huà)，那么大家再實(shí)施異地采購的方法。
2.混批當季海鮮
成本降了三成多
分享人 高岳青
故事原型
秋冬是黃魚(yú)的上市季節，以前我們大批量采購黃魚(yú)都是按照規格分別采購。今年，我們采用了混批的方法，采購價(jià)是15元/500克。采購回來(lái)后按照魚(yú)的大小，分成大、中、小三類(lèi)存放。目前，小黃魚(yú)的市場(chǎng)價(jià)是15元/500克，大黃魚(yú)的市場(chǎng)價(jià)是30元/500克，計算下來(lái)，黃魚(yú)的采購成本就比以前降低了30%。
同行點(diǎn)評
這種方式雖然很有效，但是局限性比較強，更適合沿海城市的廚師借鑒。我覺(jué)得在采購海鮮食材方面，掌握好時(shí)機非常重要。比如說(shuō)每年我國沿海都會(huì )有長(cháng)達近三個(gè)月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價(jià)格成倍上漲，甚至拿錢(qián)都買(mǎi)不到，這時(shí)候該怎么辦?就應該在封海期來(lái)臨前一個(gè)月，著(zhù)手大量采購。如果是冰鮮原料，采購時(shí)間還可以略微提前。這樣才可能以較低的價(jià)格購入原料，避開(kāi)原料緊缺期。
3.小心思
烤鴨架變廢為寶
分享人 楊小鵬
故事原型
北京很多酒店都制作烤鴨，片好鴨肉后，很多客人就不要鴨架了，殘留在鴨架子上的烤鴨肉積累起來(lái)也不少。我讓烤鴨師傅將殘留的烤鴨肉分別取下，剁成小丁后加入少許筍丁、香菇丁炒出香味。再取價(jià)格低廉的雞胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后將炒香的鴨架子肉放在雞肉蓉上，將油豆皮卷成卷，油炸后改刀成塊，搭配味汁蘸食。此菜成本只有6元，售價(jià)為28元，毛利率接近80%。
同行點(diǎn)評
廢物利用是有效降低成本的好方法。說(shuō)到這里也想跟大家分享幾條：黃鱔骨洗凈后跟其他淡水魚(yú)的魚(yú)頭和魚(yú)骨一起熬湯，鮮味特別足。豬肉皮洗凈，焯水后加入蔥段、姜片、料酒煮透，然后切成細絲，與胡蘿卜絲、萵筍絲、鮮蟲(chóng)草花涼拌，口感特別好。木瓜皮洗凈后放入榨汁機內，倒入少許清水榨成汁，用來(lái)漿牛肉，致嫩效果相當棒。
4.白領(lǐng)來(lái)幫忙
邊角料零損耗
分享人 黃浩新
故事原型
我們酒店對食材的要求非常高，所以以前食材的利用率都比較低，以至于每天產(chǎn)生的邊角料都非常多�，F在，我們卻將食材的利用率達到了100%，因為我們請白領(lǐng)“幫忙”，消耗掉了所有的可用邊角料，而且從中每天還能凈賺幾千塊。事情是這樣的：我們酒店的員工比較多，員工食堂的面積也特別大，但是員工餐一天只有兩三個(gè)小時(shí)，等于說(shuō)員工食堂在大多數時(shí)間里都是閑置的。北京的房租特別高，這么大的員工食堂長(cháng)期閑置著(zhù)實(shí)在不是長(cháng)久之計，于是我們決定每天10:30員工餐結束后，請幾位熱菜師傅(10:30-11:30大部分熱菜師傅還是比較空閑的)利用食材邊角料制作美味的白領(lǐng)餐，這樣員工食堂在中午這個(gè)時(shí)間段就變成了白領(lǐng)午餐聚集地。你別說(shuō)，這么調整后生意出奇地好，白領(lǐng)的人均消費額只需要20元，大師傅制作的菜肴口味又超級棒，而且還絕對比一般的小飯館要干凈，一時(shí)間很多白領(lǐng)排隊到我們員工食堂來(lái)就餐，每天中午僅白領(lǐng)消費就可以達到4000元。
同行點(diǎn)評 針對大型酒店來(lái)說(shuō)有借鑒價(jià)值，對于其他的酒店我覺(jué)得可以開(kāi)設一個(gè)外賣(mài)窗口，制作白領(lǐng)盒飯，這樣不是也很劃算。
5.打破傳統
給老菜提提身價(jià)
分享人 高岳青
故事原型
在新推出的菜單中，我們改良了多款老菜，不僅給食客帶來(lái)了新鮮感，而且讓我們從中小賺了一把。一道是響油鱔糊，以前都是將鱔魚(yú)做好后直接上菜，菜品售價(jià)一般也就是38元�，F在，我們借鑒烤鴨的上菜方式，給這款老菜增加了四種配料，分別是荷葉餅、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。菜肴上桌后，用荷葉餅夾食鱔糊、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。別看只是一個(gè)小小的改良，改良后菜肴的成本也僅僅增加了2元，但是此菜的售價(jià)卻漲到了58元，一份菜就多賺了18元，而且食客還特別喜歡。嘗到甜頭后，我們又對炒蝸牛進(jìn)行改良，搭配法式蒜香面包一起上菜，菜肴比沒(méi)有改良前多賣(mài)了10元。還有一道菜是上湯豆苗，一般售價(jià)就是20元左右�，F在我們將做好的上湯豆苗用燒燙的石鍋盛裝，再磕上一個(gè)生雞蛋，一道窩蛋石鍋上湯豆苗就完成了。還是原來(lái)的做法，還是原來(lái)的用量，只不過(guò)把容器換成了石鍋，又加入了一個(gè)幾毛錢(qián)的生雞蛋，但是這道菜的售價(jià)卻達到32元。
同行點(diǎn)評
很實(shí)用的一種增加菜品毛利率的方法，借鑒高師傅提供的這個(gè)思路，我們可以改良很多菜。比如杭椒牛柳，可以搭配香酥口袋餅一起上桌，菜品多賣(mài)五六元不是難事，而且對客人來(lái)說(shuō)，能夠從老菜中吃到新意，也是件好事。
6.調整工作時(shí)間
涼菜間減少兩員工
分享人 黃浩新
故事原型
現在的人力成本越來(lái)越高，如何更好地利用人效，就成為我們廚房管理者的一大難題。幸好我們提前下手，找到了節省人力的好方法。以涼菜間為例給大家分享一下：原本我們涼菜間需要6個(gè)人才能正常運轉，現在我們將人數調整為4人，并對工作時(shí)間進(jìn)行了微調，菜品總數和品種都沒(méi)變，4個(gè)人干原本6個(gè)人的活卻游刃有余。以前涼菜間的上班時(shí)間是9:30-13:30、16:00-21:00，現在我要求他們每天早上安排一名廚師早上班一小時(shí)，提前制作需要加熱的冷菜，中午14:00-16:00再安排一名廚師值班，提前制作晚餐需要的冷菜，晚上還要安排一名廚師工作到22:00，提前準備第二天需要的東西。經(jīng)過(guò)調整后，涼菜間從8:30-22:00每個(gè)時(shí)間段都有人在工作，人效大大的提高了。當然了，光提高人效還不行，精簡(jiǎn)掉的兩名員工每月工資合計是4000元，我們拿出了3000元用來(lái)給現有的4名廚師漲工資，這樣精簡(jiǎn)人員后我們的人工成本每個(gè)月還降低了1000元。
同行點(diǎn)評 現在很多酒店都用這樣的方法降低人效。在2012年第3期雜志中，介紹了提高人效的多種方法，感興趣的朋友可以翻閱查詢(xún)。
7.節約水
兩種水可二次利用
分享人 楊小鵬
故事原型
為了降低水的消耗，我們規定泡洗青菜的水和蒸箱放出的熱水必須二次利用。泡洗蔬菜的水一般是比較潔凈的，用它來(lái)洗土豆、山藥這種帶有大量泥土的根莖類(lèi)食材，絲毫不會(huì )影響清洗效果。蒸箱里放出來(lái)的熱水加入少許洗潔精拌勻，用來(lái)沖洗地板或者清洗帶有大量油脂的餐具，效果都不錯。
同行點(diǎn)評 小方法但是很有用。泡洗蔬菜的水用來(lái)給冷凍食材解凍，也是一個(gè)有效的方法。用解凍素類(lèi)食材的水解凍葷類(lèi)食材，也能有效降低水消耗。
8.前廳、后廚要配合
菜品流程規范化
分享人 王順賢
故事原型
記得我們店曾經(jīng)推過(guò)一道脆皮烤鴨，皮是脆的，撕開(kāi)后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見(jiàn)中，有客人說(shuō)這個(gè)菜很好，有人就說(shuō)不怎么樣，我覺(jué)得奇怪，于是就專(zhuān)門(mén)盯了一下這個(gè)菜。原來(lái)，我發(fā)現，荷臺把菜放到傳菜間后就不管了，但由于傳菜距離遠，或者傳菜生比較忙，就把這個(gè)菜放一段時(shí)間再上，等端上桌，菜品的皮變軟了，肉也不嫩了。于是我專(zhuān)門(mén)就傳菜環(huán)節做了規定：以前是用三個(gè)人傳十個(gè)包間，現在就餐高峰時(shí)就增加到四個(gè);如果菜品中看到湯類(lèi)就可以先放一下，先上鐵板、煲仔、拔絲這類(lèi)的菜，這由劃單員來(lái)協(xié)調，比如在沒(méi)有傳菜員的時(shí)候，廚房端出來(lái)四個(gè)菜，排在最后的是拔絲菜，如果這時(shí)正好有傳菜員回來(lái)了，那就不必按出來(lái)的順序端，而是先把拔絲菜端走。果然，在執行了菜品流程、制度規范化之后，基本沒(méi)有客人再因為傳菜晚，而導致了菜品口味的改變而遭到投訴。
同行點(diǎn)評
讓前廳后廚進(jìn)行有效的配合，對解決菜品是個(gè)很好的辦法。同時(shí)，也要留心客人對菜品的反應，然后及時(shí)與廚師長(cháng)溝通。只有兩者之間有效配合，才有更穩定的發(fā)展和更出色的菜品，不會(huì )因為生意忙而影響到菜品的口感。
9.化凍
化凍沖漂有了新方法
分享人 黃浩新
故事原型
食材解凍需要用常流水，有堿味或者有鹽分的食材祛堿味或祛咸味也需要用常流水，時(shí)間久了，高額水費讓我們有點(diǎn)吃不消。為此我們出臺了兩個(gè)新制度，一是需要解凍的食材必須在頭一天晚上下班前拿出來(lái)自然解凍，二是針對需要漂鹽分或者漂堿味的食材采用新的處理方法。以海蜇為例，它本身的含鹽量是非常高的，現在我們將海蜇先放入不銹鋼桶內泡水2小時(shí)，然后像洗衣服那樣搓揉海蜇，最后用清水清洗兩遍即可。再比如堿發(fā)豬肚，我們先用清水沖洗兩遍，然后將豬肚放入沸水中大火焯一遍，最后用冰水浸泡。
同行點(diǎn)評
方法很有效。這里給大家分享一個(gè)海蜇祛鹽分的小方法：先準備80℃的熱水2500克，放入味精150克溶化，下入原料反復抓洗兩遍，然后用清水沖洗干凈，這樣就可以在快速祛掉大量鹽分的同時(shí)，將原料內的沙子也快速去掉。
10.豆腐丸子68
客人還在喊超值
分享人 賴(lài)建全
故事原型
給大家分享兩個(gè)增加菜品附加值的小菜例。比如我們有道菜叫“紅燒魚(yú)豆腐”，這道菜的做法很簡(jiǎn)單，成本也不高，就是將豆腐打成蓉泥，釀入少量的三鮮餡，再搭配香菇和高湯燒制。這道菜的成本大概是8元，但是它的售價(jià)卻是68元，不用算，相信大家也知道這道菜的毛利大概有多高了。雖然菜肴賣(mài)68元/份，價(jià)位并不低，但是客人很認可，而且很多食客一直認為我們這道菜是用魚(yú)肉制作而成的，所以這道菜自推出后客人好評如潮，自認為是超值的。還有一道菜叫“官府濃湯多寶魚(yú)”，大家都知道多寶魚(yú)都是起肉炒制或者清蒸，現在我們同樣是將多寶魚(yú)起肉烹調，不同的是我們采用官府濃湯進(jìn)行燒制，客人一聽(tīng)制作時(shí)加入了官府濃湯，自然感覺(jué)菜肴制作有水準，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣(mài)了20元。
同行點(diǎn)評
增加菜品附加值是提高菜品毛利率的一種非常有效的方法。在前幾期雜志中報道過(guò)一道炒土豆絲，就是一個(gè)很好的例子。土豆絲平時(shí)也就賣(mài)10元，用搖絲機一搖，土豆就變成了很長(cháng)很長(cháng)的細絲。土豆還是那個(gè)土豆，方法還是那個(gè)方法，但是改改形式后菜肴就多賣(mài)了十元。還有些酒店推出了健康盆栽菜，客人挑選后現割現炒，這也是增加菜品附加值的一個(gè)方面。所以，現在的廚師不僅僅要懂得如何做出高品質(zhì)的菜，更要懂得如何包裝菜品。
11. 6層變12層
蒸箱利用率增一倍
分享人 高岳青
故事原型
為了加快菜肴的上菜速度，現在很多酒店都增設了大量的蒸菜，我們也一樣。蒸菜增加了，蒸箱的耗電量也一下子漲了上去。后來(lái)我們發(fā)現，普通的蒸柜都是6層的，每層的層高大概為20厘米，但是我們絕大多數蒸菜的高度一般也不會(huì )超過(guò)10厘米。為了提高蒸菜的工作效率，我們跟蒸箱生產(chǎn)商溝通后，將蒸箱的隔斷全部打通，然后又定制了一個(gè)12層的不銹鋼蒸架，這樣原本只有6層的蒸箱就變成了12層。計算下來(lái)，蒸箱的利用率比之前增加一倍，當然它的耗電量也比改造前縮減了一半。
同行點(diǎn)評 這是個(gè)降低能耗的好方法，值得推薦。尤其是有大型宴會(huì )的酒店，更適用這種方法。此外，涼菜冰箱也可以按照這種方法改良。 |
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