| 如何做好廚房原料的驗收管理 |
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發(fā)布日期:
2014-12-26
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采購是廚房生產(chǎn)獲取必需原料的前提，驗收是提供廚房生產(chǎn)價(jià)格適宜，又不串規的各類(lèi)原料的保證。飯店雖按質(zhì)按量并以合理價(jià)格訂購，但不能保證供貨單位也按質(zhì)按量、并以合理價(jià)格為飯店提供各類(lèi)廚房原料。所以，驗收管理不僅關(guān)系到廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，而且還對生產(chǎn)成本的控制產(chǎn)生直接影響。因此，規定驗收程序和要求，并使用有效的驗收方法，對驗收工作加以控制管理是必要需的。
一、驗收方法與程序
明確驗收方法和程序，可以保證驗收工作循序漸進(jìn)、驗收項目全面而又節省時(shí)間;還可以減少驗收的隨意性，確保進(jìn)貨質(zhì)量。
1、根據訂購單檢查進(jìn)貨
驗收人員要負責核實(shí)送驗貨物是否符合訂購單上所規定的品種及規格質(zhì)量要求，符合品種和規格質(zhì)量要求的原料及時(shí)進(jìn)行其他方面的檢驗，不符合要求則拒收：
(1)未辦理定貨手續的原料不予受理。
(2)對照原料規格書(shū)。規格未達標或串規的原料不予受理。
(3)對畜、禽、肉類(lèi)原料，查驗衛生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。
(4)冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。
(5)對各類(lèi)質(zhì)量有懷疑的原料，需報請廚師長(cháng)等專(zhuān)業(yè)技術(shù)權威仔細檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規格書(shū)的最低質(zhì)量標準。
2、根據送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨原料
供貨單位的送貨發(fā)票是隨同物品一起交付的，供貨單位送給收貨單位的結賬單是根據發(fā)票內容開(kāi)具的，因此，發(fā)票是付款的主要憑證。供貨單位送來(lái)或飯店自己從市場(chǎng)采購回來(lái)的原料數量、價(jià)格是發(fā)票反映的主要內容，故應根據發(fā)票來(lái)核實(shí)驗收各種原料的數量和價(jià)格。
(1)凡是以件數或個(gè)數為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數，記錄實(shí)收箱數、袋數或個(gè)數。
(2)以重量計量的原料，必須逐件過(guò)磅，記錄凈料;水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱(chēng)量計數，對注水摻假原料拒收。
(3)對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數量是否與實(shí)際數量相符，以及是否與采購訂單原料數量相符。
(4)檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與實(shí)際數量相符以及是否與采購訂單原料數量相符。
(5)檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購定價(jià)一致，單價(jià)與金額是否相符。
(6)如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開(kāi)具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數量等，在正式發(fā)票送到以前以此據記賬。
3、對不合格原料予以退回
對質(zhì)量不符合規格要求或分量不足的原料，填寫(xiě)原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單(副本備存)隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證(不影響其他進(jìn)貨做賬)一同退回。
4、受理原料
前三個(gè)程序完成后，驗收人員應在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些飯店為了方便控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價(jià)、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫(xiě)上述項目，并簽字。檢驗認可后的原料，就應由進(jìn)貨單位負責，而不再由采購人員或供貨單位負責，這一點(diǎn)驗收人員應該清楚。
5、原料入庫
驗收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時(shí)送入庫內存放。有些鮮活易腐的原料，應及時(shí)通知廚房領(lǐng)回加工。冰凍原料應及時(shí)放入相應冷庫，防止化凍變質(zhì)。入庫原料在包裝上應注明進(jìn)貨日期及進(jìn)料價(jià)格，或使用標簽，以利于盤(pán)存和安排領(lǐng)用。原料入庫應有專(zhuān)人搬運。由供應單位的送貨員把原料送入倉庫的做法是不足取的。
6、完成有關(guān)報表
驗收人員填寫(xiě)進(jìn)貨日報表，以免發(fā)生重復付款的差錯，并可用作進(jìn)貨的控制依據;所有發(fā)票和有關(guān)單據連同進(jìn)貨日報表及時(shí)送交財務(wù)部門(mén)，以便登記結算。
二、驗收要求
為了保證驗收工作的順利進(jìn)行和提高驗收工作效率，除了配備合格的驗收人員外，還必須具備一定的驗收場(chǎng)地和設備設施條件。
1、驗收人員要求
(1)驗收人員必須以單位利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有一定的原則性。
(2)驗收人員要勤懇踏實(shí)，仔細認真，驗收程序應全面徹底完成。
(3)應受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓練，掌握較全面的原料基礎知識，清楚采購原料的規格和標準，對原料質(zhì)量能作出較全面準確的判斷。
(4)應該熟悉飯店的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據賬單的處理方法和程序。
2、驗收場(chǎng)地和設備的要求
驗收場(chǎng)地合理與否直接影響到驗收的效率和驗收人員的工作量。理想的驗收位置，應緊靠原料入口與貨倉之間，并盡可能與廚房生產(chǎn)和服務(wù)同在一個(gè)區域。這樣便于控制原料進(jìn)出，同時(shí)可以減少搬運工作量。此外，驗收需要處理許多票據賬單，所以應配備相應的辦公室及一定的辦公用具，以方便操作。
驗收原料重量的準確性有賴(lài)于稱(chēng)重設備——磅秤的配備，磅秤的稱(chēng)重范圍要能滿(mǎn)足驗收需要，大小合適，重量、數字兩面可讀，擺放位置合理，最好擺放在驗收工作間的門(mén)前，有玻璃窗在驗收室內可視。除此之外，驗收還應配備用于原料運輸的小型推車(chē)，盛裝原料用的各類(lèi)筐、箱以及開(kāi)啟箱、罐用的開(kāi)刀、剪刀、文具等用品 |
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