| 服務(wù)員怎樣為賓客配菜 |
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發(fā)布日期:
2015-01-13
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在日常經(jīng)營(yíng)中，有賓客嫌點(diǎn)菜麻煩，又不太喜歡吃標準餐，通常告訴服務(wù)員一個(gè)標準請服務(wù)員配菜。為讓賓客滿(mǎn)意，服務(wù)員在配菜時(shí)，應根據賓客要求、吃酒吃飯，結合消費層次、味別要求、就餐時(shí)間、貨源情況等方面因素，運用推銷(xiāo)的技巧做好配菜。
1、 熟知酒樓所供菜品的規格、分量、價(jià)格，根據賓客就餐人數考慮嗲菜的量當好賓客就餐的參謀。
(1)、菜式的分量及單位，份量的稱(chēng)呼：例份、大份、小份
菜品的計量單位：
只：是家禽、鮮帶子、鮮鮑魚(yú)的計量單位，能否按半只出售，按規定而行。
碟：是炒飯、河粉、米飯、冷菜單碟的計量單位。
碗：是粥、飯、湯粉、面類(lèi)的計量單位。
窩：是湯、羹、翅、湯粉、面類(lèi)的計量單位。
斤、兩：是海鮮類(lèi)的計量單位。
(2)根據菜品份量，賓客人數安排菜品個(gè)數
1 位 賓 客：點(diǎn)1涼菜、1熱菜、1湯
2——3位賓客：點(diǎn)2涼菜、2熱菜、1湯
4——5位賓客：點(diǎn)2——3涼菜、3——4熱菜、1湯
6——9位賓客：點(diǎn)5——6涼菜、5——6熱菜、1湯
10——12位賓客：點(diǎn)8涼菜、7——9熱菜、1湯(大)
14——16位賓客：點(diǎn)8——10涼菜、8——12熱菜、2湯(大)
上述原則供參考，主要按賓客的要求確定。
2、 根據賓客消費層次、口味要求、吃酒吃飯的情況介紹安排冷菜、雞、鴨、鵝、魚(yú)、海鮮、蔬菜類(lèi);高、中、底結合;色、味、形、烹制方法盡量岔開(kāi)，并安排一些小吃、水果。
3、 根據不同季節安排菜品。夏季天氣炎熱注重清淡;冬季氣候寒冷，一般安排味濃味厚的菜品。注意時(shí)令蔬菜的搭配、急推菜品的安排。
4、 給賓客配菜或介紹菜品，要結合業(yè)務(wù)閑忙介紹菜品。業(yè)務(wù)忙時(shí)，少介紹背工背時(shí)、工藝復雜的菜品;多介紹一些急火短炒、蒸好、燒好以及燴的菜品;閑堂時(shí)則可以介紹一些制作精細的菜品，讓賓客得到一種享受，同時(shí)又起到宣傳酒樓經(jīng)營(yíng)特色的作用。
5、 熟知當餐供應品種的貨源情況。了解估清和急推菜品，如賓客點(diǎn)到估清菜品，應向賓客致歉，再建議賓客換其他菜品。 |
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