| 餐飲“零庫存”營(yíng)銷(xiāo)模式 |
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發(fā)布日期:
2015-01-20
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新疆的“人間三月中西餐廳”實(shí)行了“零庫存”的營(yíng)銷(xiāo)模式。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，他們向社會(huì )承諾，絕不采用過(guò)夜的食材;每天所需的食材實(shí)行“量化管理”，賣(mài)完即止;特別受歡迎的特色菜的食材一經(jīng)用完后，即使有客人點(diǎn)菜，也不再供應。他們寧肯一時(shí)得罪顧客，也要讓顧客明白，企業(yè)這樣做的出發(fā)點(diǎn)是為了顧客的健康。如今，該企業(yè)“零庫存”的營(yíng)銷(xiāo)模式已受到了消費者的認可。
董事長(cháng)劉成表示：“顧客喜歡來(lái)這里用餐，最主要的不是看中這里的裝修，關(guān)鍵是看中了餐廳菜品的質(zhì)量和服務(wù)水平�！闭f(shuō)起“人間三月中西餐廳”的營(yíng)銷(xiāo)秘訣，劉成自信地說(shuō)，多年來(lái)，公司旗下的餐廳正是對菜品質(zhì)量常抓不懈，堅持走“零庫存”的銷(xiāo)售路子，才有了今天的美譽(yù)度。
“零庫存”的標準化管理
“人間三月中西餐廳”后堂，正是上午12時(shí)，擇菜間、洗菜間、涼菜間、燒臘間等各個(gè)環(huán)節已經(jīng)忙碌了起來(lái)。此時(shí)，該餐廳行政總廚范應桃正在仔細查看按照前一天的計劃購買(mǎi)來(lái)的蘑菇、青菜、肉類(lèi)等各種食材。范應桃說(shuō)：“購買(mǎi)量是根據最近一段時(shí)期以來(lái)顧客的消費情況而確定的。每天，我們都會(huì )確定這些食材的最小購買(mǎi)量和最大購買(mǎi)量，在經(jīng)過(guò)各環(huán)節的負責人提交審核后，由廚師長(cháng)簽字確認，最后由總廚師長(cháng)確定一個(gè)標準，才能購買(mǎi)這些食材�！�
“每天上午11時(shí)，在菜品加工前，各個(gè)環(huán)節都會(huì )有專(zhuān)人再次對菜品進(jìn)行質(zhì)檢。質(zhì)檢時(shí)，荷王、質(zhì)檢員、廚師長(cháng)和總廚師長(cháng)都必須在場(chǎng)，如發(fā)現菜品有問(wèn)題或質(zhì)量不佳，就必須對食材重新進(jìn)行"估清"。因此，食材只會(huì )少不會(huì )多。即便食材少了，我們也會(huì )說(shuō)明原因，建議顧客改換別的菜品;如果食材多了就用來(lái)做員工餐。但無(wú)論如何，都要保證食材的絕對‘零庫存’，這是對顧客健康的負責�！狈稇医榻B。
“在食材保存環(huán)節，我們也有一套嚴格的規定，在加工前，熟食、生食、半成品都會(huì )在不同的冰柜和冰箱存放，其保存溫度也有嚴格的區分。直到客人點(diǎn)菜前，保管員才能按量將其取出，以保證食材的新鮮和質(zhì)量安全。一般情況下，22:30以后，保管員會(huì )清貨，同時(shí)，清理冰柜內部以及外表的油漬，以保證不影響第二天按時(shí)存貨�！狈稇艺f(shuō)。
四排魚(yú)缸按階梯式碼放，每排魚(yú)缸分為3至4段。但一排魚(yú)缸中最多只有一段魚(yú)缸里有魚(yú)，并且最多也只有五六條魚(yú)�！皼](méi)魚(yú)的魚(yú)缸是剛進(jìn)行過(guò)消毒清洗的魚(yú)缸，必須要等到12小時(shí)后才能再放水放魚(yú)，不然就會(huì )影響?hù)~(yú)的存活時(shí)間和新鮮度;每段魚(yú)缸里魚(yú)的數量都是有嚴格限制的，一方面是為了防止數量過(guò)多，氧氣不足而造成魚(yú)死亡，一方面是保證活魚(yú)實(shí)現"零庫存"銷(xiāo)售，”范應桃指著(zhù)缸里剛從廣州空運來(lái)的鱘龍魚(yú)告訴記者，“盡管費用很高，我們每次都是嚴格按照需求來(lái)"約貨"，每天一次�！�
“感情用人”激發(fā)員工動(dòng)力
“表面上看，似乎"零庫存"銷(xiāo)售，只是一種簡(jiǎn)單的營(yíng)銷(xiāo)方式，但實(shí)際上，企業(yè)投入了很多，不僅靠資金投入，更要靠感情投入�！眲⒊山榻B，這種“感情”的投入，小到對每個(gè)員工的關(guān)愛(ài)，大到對社會(huì )弱勢群體的關(guān)愛(ài)，但無(wú)論是哪種層面上的關(guān)愛(ài)，對員工正能量的激發(fā)都是不可限量的，并且這種“感情用人”模式給企業(yè)發(fā)展帶來(lái)了持久的動(dòng)力。
“愛(ài)心基金”，2012年，在餐廳工作的一位叫宋明峰的員工的母親得了胃癌，對于這位只工作了一兩年的員工來(lái)說(shuō)，這個(gè)消息無(wú)疑是晴天霹靂。當得知住院治療需要至少五六萬(wàn)元費用時(shí)，這位員工蒙了，一時(shí)不知該怎么辦。就在這時(shí)，餐廳主管向上級請示，并為他申請到了公司的1萬(wàn)元“愛(ài)心基金”。這件事，不僅感動(dòng)了宋明峰，也感動(dòng)了餐廳上下幾百名員工。
資助失學(xué)兒童、資助困難員工的孩子上大學(xué)、看望福利院的老人……看似一件件小事，卻成為了員工愿意留下來(lái)，并且愿意長(cháng)期在餐廳工作的動(dòng)力。
一般的餐飲企業(yè)的員工固定率一般在65%左右。而人間三月中西餐廳的員工固定率達到了近90%。許多員工都在餐廳工作了10年以上，甚至有一些老員工的工齡達到了16年。這在餐飲行業(yè)是極少見(jiàn)的。
“這就是"感情用人"和"感情留人"給企業(yè)帶來(lái)的無(wú)形價(jià)值�！眲⒊山榻B說(shuō)，正是這樣一種企業(yè)文化，讓員工愿意真心誠意地為企業(yè)付出。這也為企業(yè)長(cháng)遠發(fā)展奠定了堅實(shí)的基礎。也正是一個(gè)個(gè)員工真心的付出，才換來(lái)了“零庫存”營(yíng)銷(xiāo)模式得以實(shí)實(shí)在在地推行。 |
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