| 控制成本 調料使用有量有度 |
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發(fā)布日期:
2015-01-27
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往往我們看得見(jiàn)的浪費并不可怕，比如人人都知道不能開(kāi)長(cháng)流水，不能開(kāi)長(cháng)明燈。只要養成勤儉節約的習慣，這種浪費就能得到控制。真正可怕的是那種看不見(jiàn)摸不著(zhù)的浪費，常常令你防不勝防。
而原調料的浪費就屬于這種，我們也稱(chēng)為潛在浪費，這種浪費常常是在不知不覺(jué)中進(jìn)行的，杜絕它們最有效的方法就是標準化的實(shí)行。
防止濫用調味品造成的浪費
調味品如果量放的適當，當然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當，就會(huì )起到相反的效果。大多數的廚師都會(huì )誤認為，像雞精、味精之類(lèi)的調料無(wú)論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實(shí)是一個(gè)思維誤區。例如以前我們廚房的常寶生在做海鮮湯時(shí)就愛(ài)用高湯去調味。我們一瓶“乾隆一品湯王”能調50份左右，他最多只能調20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣(mài)得很好，可是從他來(lái)了之后這款菜受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。通過(guò)調查才發(fā)現原因就出在小常過(guò)份使用調料上，海鮮湯被他放調料放的都成了調料湯了，香得發(fā)苦。這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。
解決方法：
標準菜譜，對貴重調料按菜定量
根據不同菜肴的風(fēng)味，嚴格掌握調料的使用量。就拿自制味汁來(lái)說(shuō)，一般是制好后盛在大的容器里，用時(shí)就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標準，還會(huì )出現像灑在外面這樣的浪費情況出現，因此最好的辦法就是制定標準菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標準，又節省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。
只用對的不用貴的
這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時(shí)根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時(shí)加了雞汁，那么就會(huì )增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時(shí)，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調料。
做員工餐用大桶散裝醬油
做員工餐時(shí)，不可用調味品，如常用的味達美、雞精、蠔油等要專(zhuān)人負責，員工餐的調料有大桶的散裝醬油、食用醋、鹽、味精等，這樣不僅做出來(lái)的員工餐味道好而且還是最家常的做法。如果加一些味達美、蠔油、雞精做員工餐，味道甜滋滋的，一點(diǎn)都不適合北方廚師的口味。所以我們再三強調制作簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的家�？谖秵T工餐，如發(fā)現員工在制作員工餐時(shí)私自加一些禁用的調味品、那就要嚴厲的處罰。
涼菜間用量杯兌汁
涼菜間的涼菜花樣齊全，所使用的調料也是五花八門(mén)。所以提倡使用量杯兌汁，那樣既精確又準確，制作出來(lái)的菜肴全部統一，不會(huì )浪費。兌汁不宜超過(guò)當天的百分之二十，因存放時(shí)間長(cháng)了味道有所變化。 |
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