| 提凈利減成本 請把你的菜品精減三分之一 |
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發(fā)布日期:
2015-02-04
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大多數餐飲經(jīng)營(yíng)者都曾經(jīng)歷過(guò)痛苦而艱難的資本原始積累，在他們心目中，總想得到，害怕舍去。于是他們做事的時(shí)候，不自覺(jué)的總在做加法，很少做減法。他們認為，好的疊加就是更好。這就導致了大多數餐廳菜譜陳列的在售菜品是過(guò)量甚至嚴重超載的。
2006年美國人克里斯.安德森(Chris Anderson)寫(xiě)了一本對全球互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)影響很大的書(shū)——《長(cháng)尾理論》。我用超市零售來(lái)概述這個(gè)理論，傳統經(jīng)濟時(shí)代，超市考慮陳列貨品的物理空間成本(租金)，售貨方為求潤最大化，只在貨架上陳列暢銷(xiāo)的，而不會(huì )置放冷門(mén)產(chǎn)品，因為冷門(mén)產(chǎn)品盡管也會(huì )有人買(mǎi)，但量不大，不值當。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代電子商務(wù)環(huán)境下，產(chǎn)品存儲在服務(wù)器的電子空間里，陳列成本小到忽略不計，于是可以鋪設大量的冷門(mén)產(chǎn)品，多種冷門(mén)產(chǎn)品銷(xiāo)量疊加，總銷(xiāo)量未必低于熱門(mén)產(chǎn)品。于是冷門(mén)產(chǎn)品在電子商務(wù)上的價(jià)值就體現出來(lái)了，這是和傳統經(jīng)濟理論相悖的。這就是網(wǎng)絡(luò )時(shí)代的長(cháng)尾經(jīng)濟。
酒店菜譜上的產(chǎn)品肯定是部分熱銷(xiāo)，部分冷門(mén)，他們卻做了長(cháng)長(cháng)的陳列，動(dòng)輒一兩百甚至兩三百道菜。我驚喜的在這里發(fā)現了長(cháng)尾理論!原來(lái)餐飲兄弟們一直行走在世界經(jīng)濟理念的前沿啊�？墒�，令人蛋疼菊緊的是，這長(cháng)尾理論完全用錯了地方!
廚房是絕度意義上的傳統經(jīng)濟環(huán)境，和服務(wù)器虛擬空間沒(méi)有一分錢(qián)的關(guān)聯(lián)!菜譜上每增加一個(gè)菜，廚房都要增加相應的采購、物流、存儲、備料等成本。這里的成本包括資金和人力以及沉沒(méi)成本——我覺(jué)得沉沒(méi)成本說(shuō)成原料變質(zhì)縮水的損耗更容易為大家理解，也顯得本人比較不裝逼。
傷害客戶(hù)體驗
第一，由于產(chǎn)品線(xiàn)過(guò)長(cháng)，某些冷門(mén)菜經(jīng)常無(wú)法提供�？腿嗽诤窈竦牟俗V里跋山涉水點(diǎn)了一個(gè)菜，服務(wù)員告訴他“這個(gè)真沒(méi)有”——可惜你的酒店不是春晚舞臺，服務(wù)員亦非小沈陽(yáng)，無(wú)法給客人帶來(lái)歡笑。
第二，冷門(mén)菜譜的備料，因為冷門(mén)，難以預見(jiàn)，一定會(huì )有存放周期，這又導致了原料新鮮度問(wèn)題。資深食客是能吃出來(lái)的。你拿一條不新鮮的魚(yú)給他吃，客人會(huì )用錢(qián)鐘書(shū)《圍城》里的話(huà)發(fā)問(wèn)：這魚(yú)怕是海軍陸戰隊，登陸好幾天了吧?
第三，廚房兄弟們對于難得一烹的冷門(mén)菜，上菜時(shí)間和出品質(zhì)量都很容易出問(wèn)題。
為什么不狠心精簡(jiǎn)菜單，占用更少的資金、成本、人力，減少可能損傷客戶(hù)體驗的環(huán)節，并使用優(yōu)質(zhì)新鮮的食材，通過(guò)反復打磨提高出品速度和品質(zhì)，做出最佳的客戶(hù)體驗呢?
餐飲經(jīng)營(yíng)者們大概會(huì )這樣說(shuō)：通過(guò)豐富的選擇獲得客人的青睞，讓他們認為我這里應有盡有，總有一道適合他。最終還是能帶來(lái)更大的營(yíng)業(yè)額。早知道你會(huì )這么回答!不客氣的說(shuō)：為了說(shuō)服你，我早已做好了兩頭堵的準備。
關(guān)于“選擇”和“購買(mǎi)”的問(wèn)題，
我們還是求助于此領(lǐng)域的專(zhuān)家。
巴里·施瓦茨(Barry Schwartz)是美國著(zhù)名的社會(huì )心理學(xué)家，在消費心理學(xué)、經(jīng)濟學(xué)和決策學(xué)領(lǐng)域很有影響。他有本名著(zhù)叫《選擇的悖論》。通過(guò)研究他認為：幸福意味著(zhù)擁有自由和選擇，但更多的自由和選擇并不能帶來(lái)更大的幸福，相反，選擇越多，幸福越少!這里面最有借鑒意義的一個(gè)“購買(mǎi)果醬”試驗：
哥倫比亞和斯坦福大學(xué)的研究員們，在兩個(gè)時(shí)段里分別給人提供6種和24種口味的果醬，研究“選擇量”和“購買(mǎi)結果”之間的“消費心理”。試驗結果表明：提供6種口味的果醬時(shí)，30%的人購買(mǎi)了一瓶，提供24種口味時(shí)，多少人購買(mǎi)了呢?只有3%!!!因為過(guò)多的選擇成了消費者的負擔。拿捏不定讓消費者很懊惱——老娘無(wú)所適從，不想玩了!
你一定會(huì )驚得瞠目結舌!因為你一直靠直觀(guān)想象經(jīng)營(yíng)，你從未科學(xué)論證過(guò)它。
我覺(jué)得，培養我們的商業(yè)文明，除了誠信、價(jià)值觀(guān)這類(lèi)之外，還應該加上商業(yè)的“科學(xué)化”!最后：狠狠心，把你的菜譜砍去三分之一吧! |
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