| 菜品質(zhì)量取決于員工心態(tài)! |
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發(fā)布日期:
2015-02-04
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在黃金出品時(shí)間里，因顧客多、菜肴生產(chǎn)異常集中，所以后廚員工的狀態(tài)會(huì )直接影響出品質(zhì)量。如果員工的狀態(tài)達到了最佳，才可能“生產(chǎn)”出高而穩的菜品，因為任何一個(gè)微小的細節都會(huì )影響正常出品。因此，把每一位員工的情緒調整到最佳狀態(tài)至關(guān)重要。想達到這種效果，只有從員工的思想素質(zhì)教育和督促其細節準備工作兩方面入手，才有可能把員工的狀態(tài)調整到最佳，只有這樣，生產(chǎn)出來(lái)的菜品才會(huì )更完美，生產(chǎn)環(huán)節才會(huì )更有序。
好的心態(tài)是一件事情成功的良好開(kāi)端，意識到它的重要性后，在平時(shí)工作中就要特別注意調整員工的心態(tài)，使其向良性發(fā)展，具體方法可參考以下。
一、師傅和學(xué)徒分級教育
一些管理者認為，教育無(wú)非是說(shuō)教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也沒(méi)有一個(gè)定性的模式，所以，他們在平時(shí)工作中也忽視了員工的教育管理。其實(shí)這是錯誤的。教育是一個(gè)長(cháng)遠工程，在樹(shù)立員工好的心態(tài)方面具有很大影響。所以，在實(shí)際工作中這樣操作：因為師傅級的人員有一定的社會(huì )經(jīng)驗，也熟悉工作流程，所以對待他們，只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認識到菜品質(zhì)量決定自己的命運與前途就可以了。這樣他們會(huì )很自覺(jué)地在生產(chǎn)前期細心做好準備工作和細節的檢查。其次，教育他們把工作當成愛(ài)好，不要當成任務(wù)敷衍了事，應全心地投入、認真細心地去完成。
對待小師傅和學(xué)徒們，則是教育他們應從基本學(xué)起，養成一個(gè)良好的廚德作風(fēng)，不會(huì )要不恥下問(wèn)，虛心向大師傅們請教。
另外，還把部隊化教育引進(jìn)來(lái)，對后廚實(shí)行軍事化管理，旨在塑造后廚員工的軍人作風(fēng)。為此，酒店制定了嚴格的制度，獎罰分明。如規定除女工以外，要統一平頭，著(zhù)裝要整潔等。
員工的教育工作基本上都是配合培訓展開(kāi)的�！岸嗯嘤�、重教育，才能使員工養成健康的心態(tài)�！痹诮逃龁T工的同時(shí)，每個(gè)周六我還安排了業(yè)務(wù)培訓，每周日則進(jìn)行心態(tài)教育，確保他們的心態(tài)基本上穩定。
二、兩種制度彌補教育不足
僅僅是教育還不夠，因為說(shuō)教多了便變成了“嘮叨”，員工也會(huì )對此產(chǎn)生了免疫力。因此，在教育的基礎上配合施行激勵機制，即對后廚管理實(shí)行菜品責任到人制和成品菜銷(xiāo)售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出錯，“主人”就要買(mǎi)單。
除此之外，對每一位師傅的菜品銷(xiāo)售情況，實(shí)行一日一公布、一月一排行。每月對銷(xiāo)售排行前位的師傅給予兩千元的獎勵，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續三個(gè)月排行末位者勸其自動(dòng)離職。這樣一來(lái)，每位師傅對自己的菜品從原料購進(jìn)到初加工、保存、以至出品皆會(huì )盡心盡職、認真對待。
三、文化信息調動(dòng)工作激情
通過(guò)把文化帶到后廚的方式來(lái)調動(dòng)員工的工作激情。后廚定期創(chuàng )辦《員工天地》黑板報，提出了工作口號，并掛出了條幅“勤儉節約、求實(shí)創(chuàng )新;今天工作不努力、明天努力找工作�！倍颐啃瞧诙紩�(huì )組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過(guò)這三種方式培育后廚的凝聚力，每個(gè)崗位的人員都互相幫助、相互協(xié)作、密切配合，以確保共同提高，營(yíng)造一個(gè)具有戰斗精神的團隊。
四、抓好細節，把工作做到最佳
很多師傅對待工作和菜品只抓表面現象，忽略細節。比如說(shuō)工作中很多師傅在工作完成以后，通常會(huì )自我感覺(jué)良好。但是到前廳聽(tīng)取客人反饋意見(jiàn)時(shí)卻有這樣的同感：這道菜明明不錯，怎么顧客會(huì )有如此低的評價(jià)呢?菜品在后廚出菜時(shí)色澤很好，湯汁也很到位，現在看來(lái)色澤變了，湯汁也出來(lái)了，整體效果不到位了呢?這就是細節沒(méi)有考慮到位。
每位師傅在出成品菜時(shí)，要把這道菜由傳菜部到前廳、最后到臺而形色會(huì )不會(huì )改變考慮到位。上了臺面會(huì )不會(huì )因時(shí)間的差異、溫度的改變而發(fā)生變化考慮到位。并要求他們采取有效措施。
菜肴出品前要求每位師傅在菜品出品之前必須做好七項準備工作：
1、自己使用工具排放是否順手、干凈。
2、使用調料是否準備齊全調配到位。
3、火力、食用油是否調配到位。
4、菜品盛器準備是否齊全、點(diǎn)綴是否到位。
5、需要提前加工的菜品是否加工到位。
6、使用的小料、蔥、姜、蒜是否準備到位。
7、自己出菜場(chǎng)地是否干凈。
五、每日工作時(shí)間表
為了使工作有序開(kāi)展，給各分店廚師長(cháng)擬訂時(shí)間表，他們根據表格和實(shí)際情況靈活地掌握工作任務(wù)，這樣避免了工作的盲目性。有了這個(gè)時(shí)間表，管理任務(wù)也更加明確具體，提高了工作效率。每天下午下班前，都要把第二天的工作時(shí)間表發(fā)放到各店廚師長(cháng)手里，然后據此制定自己的檢查計劃。檢查結果出來(lái)后，還會(huì )據此不斷地調整工作內容。
各店廚師長(cháng)工作時(shí)間表:
上午至中午：
9:30——10:00 召集各部門(mén)人員總結上一天的工作情況以及菜肴所出現的問(wèn)題。
10:00——11:00 嚴把進(jìn)貨渠道，把好原材料質(zhì)量關(guān)。
11:00——11:30 檢查各部門(mén)菜品粗加工情況。
11:30——2:00 嚴把各部門(mén)菜肴出品質(zhì)量關(guān)。
下午至晚間：
2:00——2:30 總結上午工作中的失誤，布置下午至晚間工作計劃。
5:00——5:30 把好原材料質(zhì)量關(guān)。
5:30——6:30 檢查各部門(mén)菜品粗加工情況。
6:30——8:30 嚴把各部門(mén)菜肴出品質(zhì)量關(guān)。
8:30——9:00 檢查各部門(mén)收尾情況。
9:00——9:30 總結一天的工作情況制定明天的工作計劃。
后廚生產(chǎn)時(shí)間內，思想狀態(tài)和細節準備狀態(tài)密切相關(guān)，只有把二者有機結合起來(lái)，員工的思想才能達到最高境界，工作狀態(tài)才能達到最佳狀態(tài)，才能打造出一個(gè)良好、正規、完美的后廚。
六、重中之重，管理者要做領(lǐng)頭羊
要使員工進(jìn)入最佳工作狀態(tài)，除了上述的方法以外，其實(shí)最重要也是最關(guān)鍵地是管理者自身先要進(jìn)入最佳工作狀態(tài)，只有這樣才能讓自己的員工信服你。平時(shí)工作中總結一些心得，和大家一起分享。
1、調整好心態(tài)，把心靜下來(lái)
�、俸芏喙芾碚哂捎谛膽B(tài)不平衡，工作起來(lái)感到很累，缺少激情。平時(shí)和同行聊天時(shí)，很多同行都說(shuō)自己一個(gè)月就掙那么點(diǎn)工資，而老板每月掙很多，辛苦工作太不值得了。作為打工者，心態(tài)必須平衡，不要有攀比心理，老板就是老板，他是投資者，擔受著(zhù)很大風(fēng)險，作為打工者，得到了應得的回報，理所當然為投資者創(chuàng )造利益，工作中無(wú)條件盡職盡責。
�、谌擞泻芏嗨绞�、雜事、瑣事，每天都會(huì )讓人疲憊不堪，千萬(wàn)不可把這些帶到工作中去，而應學(xué)會(huì )合理去解決。每星期抽出一天時(shí)間會(huì )會(huì )客人，陪陪家人，讓自己心情放松一下。
2、多做總結，勤寫(xiě)計劃
理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情況，好好回憶，及時(shí)總結出工作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，然后寫(xiě)出明日、下一月、下季度、下一年的工作計劃，這樣工作起來(lái)才不至于感到累和緊張。
3、走出去，多交流，充實(shí)自己的知識，挖掘自己的潛力
作為餐飲管理者要與同行多交流，走出去看看同行的優(yōu)點(diǎn)，這樣才能開(kāi)闊自己的視野和思維，從而充實(shí)自己的潛力，這樣工作起來(lái)才會(huì )感到輕松，不會(huì )讓壓力壓倒自己。
4、把工作當成自己的愛(ài)好，在工作中找樂(lè )趣，而不是當成任務(wù)去馬虎地完成，使工作充滿(mǎn)戰斗力 |
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