| 餐廳提升營(yíng)業(yè)額的正確方法! |
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發(fā)布日期:
2015-02-28
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提升營(yíng)業(yè)額的正確方法
怎樣才能讓一個(gè)酒店賺錢(qián)?說(shuō)起來(lái)其實(shí)很簡(jiǎn)單：一方面提高營(yíng)業(yè)額;一方面降低各種成本，它們的差距越大，賺錢(qián)越多。
怎樣提升營(yíng)業(yè)額呢?首先我們要清楚是什么決定了營(yíng)業(yè)額。
在財務(wù)上我們有這樣一個(gè)公式：
座位數*座位周轉率*人均消費水平=營(yíng)業(yè)額
情況一：我們現有的座位數是：322個(gè)，假設人均消費60元，則：
A、上午有70%的座位被利用：322*70% *60=13524;下午有90%的座位被利用：322*90%*60=17388;合計30912元。
B、如果午餐和晚餐全滿(mǎn)則：322*100%*2*60=38640元。12月18日做了3.9萬(wàn)即屬于這種情況。
情況二：如果把二樓大廳利用起來(lái)座位則是436個(gè)，則：
A、同上的情況即上午一般，下午差不多全滿(mǎn)，436*70%*60=18312;436*90%*60=23544;合計41856元。
B、如果我們午餐和晚餐都全滿(mǎn)，人均消費再高一點(diǎn)，則：436*100%*2*60=69760元。如果再翻臺就可超過(guò)7萬(wàn)大關(guān)了。所以在生意旺季，平均做5萬(wàn)元是正常的。
C、如果生意淡季，生意很差呢?上午：436*50%*60=13080，下午：436*70%*60=18312，合計31392元。保本的基礎上再賺一點(diǎn)點(diǎn)是完全沒(méi)問(wèn)題的。
以上可看出，提高營(yíng)業(yè)額的關(guān)鍵在于提高座位數、座位周轉率和人均消費水平。
一、提高座位數要做什么：
我們要提高座位數，是不是單純的買(mǎi)幾張桌子再買(mǎi)幾張椅子就行了呢?不，我們還要考慮很多問(wèn)題：如由誰(shuí)來(lái)服務(wù)?要招多少人?招來(lái)的人吃住怎么解決?工服還要訂做多少?怎么讓她們以最快的速度從新手變成熟手?還缺什么物品物料?象瓷器、印刷品、玻璃酒杯、托盤(pán)等。還要考慮現在客人就餐是喜歡大廳還是廳房?客人的就餐不幸能不能提高到最好?
二、座位周轉率由什么來(lái)決定：
座位周轉率即是我們說(shuō)的座位利用率，再通俗點(diǎn)就是我們常說(shuō)的：
1、今天生意不太好，只座了一半的人。即座位周轉率為50%;
2、今天生意好呀，到處都滿(mǎn)啦，即座位周轉率為100%;
3、哎喲，客人排隊等位呀。即120%或更多。
原來(lái)座位周轉率是指生意的好壞。
那么一個(gè)酒店為什么生意好，為什么會(huì )生意壞呢?這就要問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：客人為什么要到這里來(lái)?大體上，顧客選擇一家酒店有這些因素：
1、知道這家酒店——不知道不可能來(lái);
2、聽(tīng)說(shuō)這家酒店不錯——聽(tīng)說(shuō)不好的話(huà)也不會(huì )來(lái);
3、來(lái)了一次，確實(shí)不錯，超過(guò)想象，為什么呢?
——這里的環(huán)境好，上菜快，菜的口味好，份量也大，服務(wù)員很熱情，衛生、品種齊全，還有各種優(yōu)惠和抽獎活動(dòng)，至于價(jià)格貴點(diǎn)嘛——高興就行，又不是我花錢(qián)(或花點(diǎn)錢(qián)也值);
4、他供需矛盾予這次經(jīng)歷告訴他的朋友，而他的朋友又會(huì )轉告其它的朋友，所以讓每位進(jìn)酒店的顧客都滿(mǎn)意�！獙ξ覀兲匾�。
由此看來(lái)，前期廣告宣傳重要，但內部管理完善是最重要的。
要不滿(mǎn)意的顧客，先要有滿(mǎn)意的員工。了解員工心中的真實(shí)想法——必須由您親自與他們溝通。其實(shí)員工心中的要求很低。很容易滿(mǎn)足。
三、怎樣提高人均消費水?
很多人都是這樣想的，我給你定標準，你吃不了那么多，我就不給你吃，這樣人均消費水平不就上去了嗎?又有人說(shuō)：誰(shuí)那么蠢，一個(gè)人不可能天天都消費那么高呀�？涩F實(shí)是很多高檔酒店中，包間都設有最低消費標準——達不到，不讓進(jìn)�？上驳氖俏覀儧](méi)有。因為我們懂得管理，更懂人情。我們環(huán)境，我們的價(jià)格，自然會(huì )讓那些消費低的客人不敢“越雷池一步”，或再來(lái)一次，想法是：這里真好，可就是消費不起，等老子有錢(qián)后再來(lái)吧。于是有錢(qián)人都來(lái)了。從現狀就可以看出來(lái)。
接下來(lái)的問(wèn)題是有錢(qián)人來(lái)了吃什么呢?某天的一桌客人讓我覺(jué)得和這一生做酒店沒(méi)做這么窩囊的事，就2個(gè)人吃飯，開(kāi)始就要a，——沒(méi)有。接下來(lái)就要b—一種最好的海鮮，——沒(méi)有。然后就要c——還是沒(méi)有。點(diǎn)酒時(shí)他要酒鬼——對不起，還是沒(méi)有。他說(shuō)了一句話(huà)：“你們這是開(kāi)酒店嗎?你們不如開(kāi)一家小餐館�！焙髞�(lái)，他點(diǎn)了兩份d，一份e，兩只f，因為他們不吃g，不吃h，喝的是i。我給他點(diǎn)菜。試想一下，他們點(diǎn)的東西如果都有，他們這一頓要吃多少錢(qián)?再想一下，因為貨源不足，特別是高檔貨不足，我們會(huì )損失多少錢(qián)?
可怕的是：我們損失的遠遠不只是這些。那些慕名而來(lái)的食客會(huì )在經(jīng)歷這次消費后跟他那些有錢(qián)的朋友們說(shuō)：請客呀，千萬(wàn)別去***，那里要什么沒(méi)什么。上次把我的臉都給丟盡了�！獣r(shí)間一長(cháng)，完了。有錢(qián)人都不來(lái)了，錢(qián)不多的人偶爾來(lái)一次，沒(méi)錢(qián)的人不敢進(jìn)，生意要死不斷氣，整個(gè)酒店會(huì )慢慢進(jìn)入惡性循環(huán)。再想拔就難了，當然方法還是有的：再大把大把的投錢(qián)羅。錢(qián)總能改變一切。所以，要南提高人均消費水平，就要做好以下幾點(diǎn)了：
1、搞好服務(wù)——有錢(qián)人總是出來(lái)享受的，總要被人尊敬著(zhù);
2、搞好出品——有錢(qián)人吃得多，看得多，是真是假，是好是壞一眼便知;
3、搞好環(huán)境——有錢(qián)人總是要講排場(chǎng)的;
4、搞好衛生——有錢(qián)人總是挑剔的;
5、增加高檔貨源——有錢(qián)人總是要最好的。
1.如何提高餐廳營(yíng)業(yè)額?
客流量與客人人均消費額直接決定了營(yíng)業(yè)額的高低，所以要提高營(yíng)業(yè)額需要從提高餐廳客流量和提高客人人均消費額兩方面著(zhù)手，加強培訓服務(wù)人員推銷(xiāo)技能和建立獎勵機制。
2.餐廳營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)一直在進(jìn)行，卻發(fā)現效果不大，究竟該怎樣進(jìn)行餐廳的營(yíng)銷(xiāo)策劃?
餐廳營(yíng)銷(xiāo)策劃的目的無(wú)非是為了提高餐廳人氣、知名度，推廣餐廳產(chǎn)品、服務(wù)……首先需看活動(dòng)是否適應當地市場(chǎng)?對消費者的吸引力是否夠?有沒(méi)有超值等。在活動(dòng)的同時(shí)餐廳是否有提供令顧客滿(mǎn)意的產(chǎn)品和服務(wù),如若不能則事倍功半不說(shuō)，且達不到預期的效果!
3.與同行競爭激烈，如何在競爭中取勝?
擁有長(cháng)期穩定特色且適合的經(jīng)營(yíng)管理模式，勇于創(chuàng )新，在進(jìn)步中求發(fā)展，使競爭成為良性競爭，取長(cháng)補短，在借鑒中創(chuàng )新。
4.餐廳位置不是很理想，是否在經(jīng)營(yíng)中彌補，如何彌補?
是的。需要在經(jīng)營(yíng)主題定位、產(chǎn)品特色和服務(wù)質(zhì)量上下足工夫，再配合適當的營(yíng)銷(xiāo)策劃。
5.餐廳留不住老的客人，缺乏回頭客，如何改善?
回頭客幾乎是餐廳能夠長(cháng)期穩定經(jīng)營(yíng)的重要支持者。要留住回頭客除了在物質(zhì)上的享受，產(chǎn)品的不斷更新，更重要的是客人在餐廳消費時(shí)附加值，主要表現在對客人消費習慣的了解和尊重，對客人的關(guān)心，以及站在客人立場(chǎng)為客人著(zhù)想等方面。
6.如何塑造屬于餐廳自己的企業(yè)文化?
企業(yè)文化最直觀(guān)的表現就是企業(yè)的精神文化和凝聚力，企業(yè)文化的塑造不是一朝一夕之功，是需要日積月累和長(cháng)久的沉淀。
7.餐廳生意不錯卻總是沒(méi)有盈利或盈利不多，問(wèn)題出在哪兒，如何改善?
利潤=營(yíng)業(yè)額-支出
如果營(yíng)業(yè)額穩定那就需要在支出方面找原因了。杜絕不合理支出和不必要的浪費，控制運營(yíng)成本才是正確的解決之道。
8.如何降低餐廳運營(yíng)成本?
首先要了解餐廳運營(yíng)成本包含：原材料成本、人事成本、水電成本、工商稅務(wù)成本等，按照正常的標準對照餐廳現需成本開(kāi)支進(jìn)行有效控制。
9.餐廳管理出現很大問(wèn)題，制度總是無(wú)法執行到位，感覺(jué)困難重重，如何改善?
制度是否完善是需要首先考慮的問(wèn)題，有沒(méi)有相應的獎懲措施。制度的執行者是否按照要求去執行，執行力度是否到位?而所有人員是否已經(jīng)明確執行標準……
10.餐廳工作人員流動(dòng)過(guò)于頻繁，對餐廳經(jīng)營(yíng)不利，但不知道如何能改善?
提升餐廳營(yíng)業(yè)額，用從以下幾個(gè)方面做起，創(chuàng )建公平公正的工作平臺，完善餐廳內部管理制度，塑造企業(yè)文化，留住員工的心。同時(shí)也需要挖掘和培養人才，儲備人力資源。只有這樣，才能提升餐廳的營(yíng)業(yè)額，完成餐廳經(jīng)營(yíng)者的夢(mèng)寐以求的目標。 |
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