| 針對上菜慢的解決方法和對策 |
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發(fā)布日期:
2015-03-19
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飯店的生意要想火，除了菜品要好，服務(wù)要好，上菜速度也是一個(gè)關(guān)鍵。上菜提速的關(guān)鍵是抓好菜品設計和菜肴制作二個(gè)環(huán)節。今天小編為你們說(shuō)說(shuō)提高上菜速度的一些技巧。
點(diǎn)菜有小技巧
點(diǎn)菜和菜品設計環(huán)節是一個(gè)非常重要的過(guò)程，如果這個(gè)環(huán)節掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點(diǎn)菜方面，還有更細節的規定。
如果散客很多，為了加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務(wù)員控制好長(cháng)時(shí)間烹調的菜品數量。如果散客的人數為6人，那么點(diǎn)菜時(shí)，25分鐘以上才能加工好的菜只能點(diǎn)一款;如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數為7--10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過(guò)3款。如果一桌客人的數量不多，而要點(diǎn)烹調時(shí)間超過(guò)25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對方上菜時(shí)間會(huì )偏慢。
宴席菜品總數一般控制在18款左右，那么要求在設計菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過(guò)3款。
配菜環(huán)節再縮水
很多飯店在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來(lái)一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個(gè)環(huán)節，可以要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來(lái)單直接烹調，盡量不要出現菜單下來(lái)后再抓料配菜的現象。
不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點(diǎn)菜率并不高，所以沒(méi)必要全部配好。
先出多份菜再出少份菜
在飯口時(shí)，重復點(diǎn)菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來(lái)一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說(shuō)幾張單子下來(lái)，重復的菜先炒，然后炒不重復的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會(huì )影響菜品的質(zhì)量。
協(xié)調員調度出菜
如果后廚分成了若干個(gè)檔口，在這種情況下，誰(shuí)來(lái)調度菜品呢?后廚最好設有專(zhuān)門(mén)負責監控出品質(zhì)量的工作人員，在監控出品的同時(shí)，調度特別要求加快的菜品。
后廚經(jīng)常出現的情況與解決方法
1、后廚準備工作不充份，常用原材料加工不及時(shí)
解決方法：每天由廚師長(cháng)檢查后廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充份。
2、對“叫起”的菜單沒(méi)有提前配菜，到通知起菜時(shí)再臨時(shí)配菜已延誤時(shí)機
解決方法：對“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現場(chǎng)做的菜之外，都應切配出來(lái)，以利于起菜時(shí)馬上加工，保證速度。
3、切配時(shí)忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象
解決方法：每個(gè)工作環(huán)節結束后做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。
4、對餐廳特別暢銷(xiāo)菜準備不充份，造成臨時(shí)“缺貨”
解決方法：對客人常點(diǎn)的暢銷(xiāo)菜品進(jìn)行統計，根據上座率來(lái)配備充分原料，以利于銷(xiāo)售。
5、打荷臺上無(wú)專(zhuān)人指揮，掌握不了出菜秩序
解決方法：零點(diǎn)餐專(zhuān)設“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時(shí)與劃單員結合。
6、后廚專(zhuān)人、專(zhuān)菜、專(zhuān)灶不能全面分工
解決方法：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專(zhuān)人、專(zhuān)灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見(jiàn)縫插針，隨時(shí)補位。
7、配菜時(shí)及做菜時(shí)沒(méi)有注意菜單備注，前后臺配合不暢
解決方法：及時(shí)溝通并注意客人的細節要求。
8、在菜單設計方面安排做工復雜的菜肴過(guò)多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工復雜
解決方法：設計餐廳常規菜譜和創(chuàng )新菜譜時(shí)可多方考慮，做工太復雜的菜不要超過(guò)1/3，否則會(huì )經(jīng)常出現上菜慢的現象。
前廳經(jīng)常出現的情況與解決方法
1、服務(wù)員對菜肴的引導搭配不合理，致使做工復雜的菜點(diǎn)得過(guò)多
解決方法：盡量讓點(diǎn)菜員點(diǎn)菜，要求點(diǎn)菜員對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。
2、客人不點(diǎn)涼菜。只點(diǎn)熱菜，感覺(jué)速度慢
解決方法：點(diǎn)菜時(shí)注明“無(wú)涼菜、加快”并及時(shí)奉送開(kāi)胃小菜。
3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快
解決方法：點(diǎn)菜時(shí)注明“無(wú)酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。
4、客人趕時(shí)間，等待心理感覺(jué)時(shí)間過(guò)長(cháng)
解決方法：點(diǎn)菜時(shí)不點(diǎn)做工復雜的菜并注意跟催，服務(wù)時(shí)要求注意語(yǔ)言溝通，緩解客人煩燥心理。
5、客人點(diǎn)菜時(shí)人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務(wù)員忘了通知后廚起菜
解決方法：及時(shí)通知，服務(wù)員掌握上菜時(shí)間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。
6、上客特別集中時(shí)后廚忙不過(guò)來(lái)，造成上菜慢
解決方法：上客集中時(shí)，注意點(diǎn)菜的搭配，并嚴格注明點(diǎn)菜的時(shí)間，按順序上菜。
7、傳菜員沒(méi)有按照先進(jìn)現出的順序上菜
解決方法：菜單上標明點(diǎn)菜時(shí)間，根據時(shí)間上菜。
8、劃單員不能及時(shí)與后廚溝通，影響上菜速度
解決方法：及時(shí)溝通，按順序上菜及時(shí)跟催。
9、客人喝酒盡興后才點(diǎn)主食，并且不再喝酒，專(zhuān)等主食上來(lái)，感覺(jué)主食上的慢
解決方法：建議客人提前點(diǎn)好主食，由服務(wù)員掌握上主食時(shí)間;客人不愿提前點(diǎn)時(shí)，一定要在客人點(diǎn)過(guò)后先通知后廚做,再安排人補單，節約傳單時(shí)間。 |
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