| 3大高招節省廚房成本 |
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發(fā)布日期:
2015-03-26
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1.劃分13個(gè)檔口，崗位分工模糊
現在幾乎所有的餐飲(除了小餐飲和夫妻檔)廚師工作時(shí)間表面是8小時(shí)，實(shí)際是3-4小時(shí)，廚房每天在11:30和16:30開(kāi)檔以后才開(kāi)始忙碌，在這之前的上班時(shí)間，洗菜的洗完菜、切配的切好菜就沒(méi)事做了，造成人力資源的大大浪費。
對比國外餐飲，國外的出廚師一個(gè)人能做三個(gè)人的工作，工資也相對較高，為什么我們不可以呢?于是我們將廚房二百多道菜品按烹調技術(shù)分為紅燒、滑炒、點(diǎn)心等13個(gè)檔口，每個(gè)檔口2-3或3-4人，這幾個(gè)人組成一個(gè)“小廚房”。每個(gè)“小廚房”固定負責十來(lái)道菜的制作，以爐頭師傅為組長(cháng)，下面的人再分工，從下單、領(lǐng)料、粗加工、清洗、烹調、裝飾上桌，所有的程序都由這幾個(gè)人合作完成。通過(guò)劃分檔口，我們單個(gè)廚房從過(guò)去90個(gè)人減到了現在的77個(gè)人，大大降低了總人工成本。除了將每個(gè)小組的成本和績(jì)效都獨立核算，我們還將廚房的水、電、氣都根據小組分開(kāi)核算。最后核算結果如果有節省就給予獎勵，浪費就罰錢(qián)。因此雖然降低了總體人力成本，廚師的個(gè)人收入卻比過(guò)去的高了。而且通過(guò)劃分檔口，廚房面積減少1/15。
過(guò)去廚房會(huì )劃分砧板、打荷、爐頭、上雜等不同崗位，將廚房每個(gè)步驟都細化到每個(gè)崗位。但是隨著(zhù)發(fā)展，菜品初加工的部分越來(lái)越少。
打個(gè)比方，過(guò)去廚房進(jìn)豬肉會(huì )直接買(mǎi)半頭豬，所有的部位都要廚師自己分割，而現在購買(mǎi)的食材，供應商已經(jīng)將各個(gè)部位加工好，想要什么部位都能買(mǎi)到，蔬菜也有凈菜。這樣就造成廚房一些崗位的工作量減少，上班后沒(méi)事做。自從劃分檔口，三四個(gè)人就能完成洗菜、切配、打荷、炒菜等過(guò)去十幾人完成的工作。不僅讓廚師學(xué)到更多還增進(jìn)了他們的團結合作。還有一個(gè)好處，過(guò)去崗位多，為了培養新人，我們會(huì )讓新人嘗試每一個(gè)崗位，可能新人剛學(xué)會(huì )這道菜，又要去另一個(gè)崗位去學(xué)另一道菜，這樣客人吃到的菜都是新人做的，菜品質(zhì)量很不穩定�，F在劃分后，三個(gè)人做十道菜，菜品越做越好。
2.專(zhuān)設盤(pán)點(diǎn)師傅，明天補貨寫(xiě)條
很多廚師都不喜歡盤(pán)點(diǎn)，因為太繁瑣，甚至于“談盤(pán)色變”，大多數廚師都不喜歡這種費腦子的工作，但是這又是不得不做的一件事。怎么才能將這件事做得大家都喜歡呢?后來(lái)我想了一個(gè)招，將盤(pán)點(diǎn)專(zhuān)門(mén)“擇”出來(lái)，找個(gè)專(zhuān)人來(lái)做。
現在我的廚房下面設了四個(gè)副廚師長(cháng)，一個(gè)負責安全，一個(gè)負責廚房衛生，一個(gè)抓菜品，還有一個(gè)專(zhuān)門(mén)做盤(pán)點(diǎn)。在非倉庫部分，像現在每個(gè)冰柜，我們由負責這個(gè)冰柜管理的人來(lái)管每日的盤(pán)點(diǎn)。凍庫是最令人頭疼的部分，它由負責盤(pán)點(diǎn)的副廚師長(cháng)來(lái)管，負責廚房一天的成本核算，每天晚上必須算出廚房的成本、我們今天能賺多少錢(qián)、用多少費用等。而且要每日盤(pán)點(diǎn)凍庫，將凍庫和倉庫數據進(jìn)行對調。注明今天廚房用了多少東西、進(jìn)了多少東西。負責這塊的副廚師長(cháng)開(kāi)始也很頭疼，但是布置了任務(wù)只能堅持，慢慢地總結出來(lái)經(jīng)驗，就好做了。下班時(shí)根據這些數據，要每個(gè)崗位的人寫(xiě)小紙條，比如切配寫(xiě)上我明天要補貨，1.切xxx;2.……一共寫(xiě)5條。我規定他們每人只寫(xiě)5條，多了也很難做到。每天自己對明天的工作有個(gè)安排，這樣明早一來(lái)，就知道要做什么了。
3.打荷減4，師傅增倆
我們一直在找一種減少廚房人員的辦法，廚界有這么一句行話(huà)：一堂二鍋三墩子。即飯館內第一數堂倍(招待)，第二灶上的鍋匠，第三墩子匠(切菜)。打荷是從廣東那里傳來(lái)的，過(guò)去大部分廚房沒(méi)有這個(gè)崗位。打荷就是打雜，沒(méi)什么太大的技術(shù)含量，工作量也不大，經(jīng)過(guò)一番研究，我們決定去掉打荷這個(gè)職位，然后請了兩位全能師傅，來(lái)?yè)芜^(guò)去打荷做的工作。但是這兩個(gè)師傅作為流動(dòng)崗位，除了擔任打荷的工作，別的崗位像砧板、爐頭少了人他也可以去做。雖然表面這倆師傅的工資高，但是比4個(gè)打荷人員的成本低，而且每個(gè)崗位他都能幫上忙。 |
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