| 餐飲財務(wù)薄弱的環(huán)節及改進(jìn)方法 |
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發(fā)布日期:
2015-04-10
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一些大型餐飲企業(yè)，因為規模大，人員多，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有其自身的特點(diǎn)，內部財務(wù)管理也與其他中小型企業(yè)有所不同。下面就大型餐飲企業(yè)內部財務(wù)管理中的幾個(gè)薄弱環(huán)節進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)的辦法。
一、會(huì )計核算中薄弱環(huán)節的管理
作為向客人提供各類(lèi)服務(wù)的綜合性企業(yè)，為了更好地滿(mǎn)足客人的需要，不斷增設新的服務(wù)項目，增收創(chuàng )收，來(lái)提高市場(chǎng)占有率，對內部財務(wù)管理提出更高的要求，以適應生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要。
1.建立健全原始附件的管理制度。
餐飲業(yè)的會(huì )計核算具有其自身的特點(diǎn)，會(huì )計核算原始附件多，傳遞頻繁。要求記賬準確，結賬清楚，方能在消費者離開(kāi)時(shí)準確無(wú)誤地進(jìn)行結賬，否則有可能造成漏賬現象，給單位帶來(lái)不可彌補的損失。原始附件作為消費結算的依據，其失真、丟失都會(huì )給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去作草稿，無(wú)專(zhuān)人保管;在使用上，填寫(xiě)錯的廢單沒(méi)有交回，重抄后就扔掉了，有的沒(méi)有連號使用。因此原始附件的設置要按照本行業(yè)的特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)項目的內容、核算的要求來(lái)設計，一式四聯(lián)并且每份要連續編號，原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實(shí)行專(zhuān)人管理，保管、領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號使用，每月要檢查、清理、銷(xiāo)號，核對使用情況，廢單要全部退回。
2.健全廚房與總臺的核對制度。
總臺以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單進(jìn)行結算，廚房以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單準備菜肴，總臺與廚房相互之間都是通過(guò)服務(wù)員來(lái)連接，在多數情況下，總臺與廚房都沒(méi)有進(jìn)行核對，有制度也只是流于形式，總臺收銀員為了保持點(diǎn)菜單的清潔，按照點(diǎn)菜單又重新依樣抄一份，這樣在服務(wù)員、總臺、廚房三者之間沒(méi)有認真進(jìn)行核對，就會(huì )產(chǎn)生漏洞，造成截留收入現象，因此必需嚴格健全總臺與廚房的核對制度，點(diǎn)菜單不能重抄，依據原始附件，每天雙方對點(diǎn)菜單進(jìn)行核對，核對后在日收入匯總表上簽字，會(huì )計核算方能認可
二、存貨
存貨的管理包括對庫存物資的購、收、存、發(fā)等環(huán)節的管理。每一環(huán)節在存貨管理中都起著(zhù)非常重要的作用，因此必須規劃管理好每一環(huán)節。!“存貨采購環(huán)節中的薄弱環(huán)節。存貨采購頻繁，尤其是餐飲原材料的采購每天都要發(fā)生，在申購環(huán)節上，一般由使用者提出，報經(jīng)批準后，交采購員采購。操作程序上，卻不是根據實(shí)際需要來(lái)申報采購計劃，而是覺(jué)得原材料不夠就去買(mǎi)一批回來(lái)放著(zhù)，至于這一批采購多少，是憑感覺(jué)辦的，有的存貨在需要時(shí)如發(fā)現沒(méi)有，才馬上通知采購去買(mǎi)，在買(mǎi)回之后再補填申購單報批，在這種存貨申購條件下，經(jīng)常會(huì )出現不能按照物資需求量來(lái)提出采購申請，因而也就沒(méi)有恰當的采購計劃。
1.餐飲業(yè)的存貨流動(dòng)較快，尤其是原材料，不僅要考慮經(jīng)營(yíng)的需要和經(jīng)濟庫存量，還要涉及保質(zhì)期。
如果庫存量過(guò)少，則不能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需要，如果庫存量過(guò)多，則不僅使倉庫和資金占用增加，而且還可能因放置時(shí)間過(guò)長(cháng)，造成原材料的浪費。因此應當制定嚴格的存貨申購制度，由物資使用部門(mén)和倉庫保管員共同提出申購計劃，報公司負責人批準執行，對使用頻繁，需長(cháng)期保持一定庫存量的存貨，如客房部門(mén)使用的一次性用品、廚房使用的干雜調料、低耗品等，應當結合存貨的性質(zhì)和每日使用量，制定一個(gè)合理申購計劃。
2.加強生產(chǎn)現場(chǎng)的存貨管理。
生產(chǎn)現場(chǎng)的存貨，當天使用后，一般都有剩余的存貨。在日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，當天剩余的存貨由于存放在各生產(chǎn)點(diǎn)，往往忽視管理，給企業(yè)經(jīng)濟帶來(lái)?yè)p失。食品、洗漱用品等，是有保質(zhì)期的，無(wú)專(zhuān)人管理，如不注意，時(shí)間過(guò)長(cháng)就會(huì )變質(zhì)，造成損失。因此，應制定嚴格的生產(chǎn)現場(chǎng)存貨管理制度，落實(shí)專(zhuān)人管理，尤其是餐飲原材料的管理，要確�，F場(chǎng)存貨的保質(zhì)、完整和不流失，做好生產(chǎn)現場(chǎng)存貨的使用、保管、檢查、監督和管理工作。
3.存貨的物耗不能以領(lǐng)代耗，盤(pán)存不能流于形式。
餐飲的原材料，由庫房辦理收料、發(fā)料手續，在各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)直接消耗，到月末結算時(shí)，經(jīng)營(yíng)點(diǎn)一般都會(huì )有剩余物資，如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資，就會(huì )造成物資流失，給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。按照會(huì )計核算的要求，每期核算，要如實(shí)反映生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的消耗，不能以領(lǐng)帶耗，盤(pán)存不能流于形式，應當制定嚴格的存貨盤(pán)存制度，由成本核算員、保管員、部門(mén)經(jīng)理組成盤(pán)存小組，對各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、庫房按月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，按實(shí)計耗，該計量的一定要過(guò)秤，盤(pán)存后經(jīng)三方簽字，會(huì )計核算才能認可。
4.建立健全采購存貨的質(zhì)量驗收制度。
餐飲的原材料，質(zhì)量要求更高，入庫驗收時(shí)，驗貨人不僅要檢驗數量，更重要的是要把質(zhì)量關(guān)，制定清楚明晰、操作性強的質(zhì)量標準，必要時(shí)，負責人可以對大宗存貨實(shí)行抽查，檢查質(zhì)量控制制度的貫徹執行情況。對不合規定的存貨應當追究有關(guān)人員責任。
5.完善存貨采購價(jià)格的監督制度。
餐飲業(yè)的物資采購主要是在農貿市場(chǎng)，很大部分業(yè)主是自由經(jīng)商的個(gè)體業(yè)主和菜農，售價(jià)變化頻繁。采購入庫價(jià)格，一般只能以采購員口說(shuō)為憑，有可能虛報高價(jià)，從中謀取私利。企業(yè)應當制訂合適的措施來(lái)避免采購員任意虛報價(jià)格。一是采取雙人采購，雙人驗收，雙人簽字，相互制約;二是建立信息網(wǎng)絡(luò )，由成本員、使用單位負責人、保管員定期在市場(chǎng)采購進(jìn)行市場(chǎng)調查，把市場(chǎng)價(jià)格輸入微機，作為領(lǐng)導簽字報銷(xiāo)的依據，從而達到監督、控制的目的。
三、銷(xiāo)售與收入環(huán)節上的管理
1.抓好銷(xiāo)售與收入環(huán)節的管理。
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣，銷(xiāo)售與收入繁雜，時(shí)間性強。銷(xiāo)售收入的實(shí)現，一般情況下是由服務(wù)員填寫(xiě)消費單，通過(guò)提供產(chǎn)品、勞務(wù)服務(wù)，收銀臺依據服務(wù)員傳遞的消費單和現金進(jìn)行結算，在會(huì )計核算上，要及時(shí)、真實(shí)、準確、全面反映銷(xiāo)售與收入情況，就應嚴格制定管理制度，設專(zhuān)職稽核員，負責核查當日收入的實(shí)現狀況是否正確;消費單要落實(shí)專(zhuān)人保管，建立保管、領(lǐng)取、使用登記制度，每月末清查核對，做好銷(xiāo)號工作，同時(shí)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、收銀臺、服務(wù)員、稽核員的消費單要相互核對，做到賬賬相符，對外賣(mài)點(diǎn)做好收發(fā)過(guò)秤的登記制度，每天對賬結算，制定外賣(mài)的操作程序、原始單據的傳遞程序，收銀員依據原始附件填制日收入報表，保證會(huì )計核算收入真實(shí)、準確、完整。
2.規范簽單與簽單收入的折扣。
餐飲業(yè)還有一個(gè)很敏感的問(wèn)題，就是公款消費的簽單問(wèn)題。而公款消費領(lǐng)導們常常不愿意簽單，往往是叫部下或隨行的司機簽單。這不僅給收款帶來(lái)了多余的麻煩，也不利于本行業(yè)與其良好關(guān)系的發(fā)展。另外在收款時(shí)，有些簽單部門(mén)又要求打折，這樣應收與實(shí)收就存在差額，容易產(chǎn)生漏洞，造成漏賬的現象，給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失，因此應完善簽單的管理制度，做好簽單信用程度的調查，確定有能力簽單部門(mén)的人員，另外在簽單時(shí)就把折扣確定好，做好宣傳工作，做到應收與實(shí)收金額一致，做到賬實(shí)相符。
3.建立健全打折權限的管理制度。
餐飲的收費經(jīng)常在打折，尤其包間收費，如果每次打折都要經(jīng)理簽字，工作量大，部門(mén)負責人工作也有難度。因此應針對餐飲的特點(diǎn)，制定打折權限的管理制度，在淡季、旺季、團隊消費、學(xué)生組團消費時(shí)，授予各單位、部門(mén)、總臺、服務(wù)員分級打折的權限，需打折時(shí)，各授權人員分別在打折權限內簽字，需越權打折的再向上一級領(lǐng)導請示，以便促進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。
4.健全收銀的管理制度。
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣，零散、分散，不便于集中管理。在日常的經(jīng)營(yíng)中，是由各點(diǎn)收銀員依據消費單收款，匯總后次日分別上交財務(wù)，在這種操作模式下，資金占用大，資金不安全，易造成漏賬、截留收入，給企業(yè)造成損失。為了保證各點(diǎn)每天的收入全部收回，就應建立一套完整的操作程序，健全收銀管理制度，保證資金及時(shí)、完整、全部收回，加速資金周轉。
以上僅對會(huì )計核算、存貨和收款環(huán)節中的一些問(wèn)題進(jìn)行了分析，而餐飲業(yè)內部財務(wù)管理的內容遠不比這些，管理者應當根據餐飲業(yè)自身的特點(diǎn)來(lái)設計與之適應的財務(wù)管理制度，并設計有效的監督機制來(lái)促進(jìn)企業(yè)有效的運行。 |
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