| 做餐飲必看的生意診斷 |
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發(fā)布日期:
2015-04-29
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開(kāi)飯店，搞餐飲，除了辛苦以外，還越來(lái)越艱難。怎樣走出傳統的局限，實(shí)現餐飲業(yè)整體水平的提升，在贏(yíng)利的基礎上提高行業(yè)素質(zhì)，在進(jìn)步的道路上越做越好?
投資餐飲要注重對餐飲市場(chǎng)的分析;確保餐飲質(zhì)量的關(guān)鍵是什么?怎樣讓你的飯店火起來(lái)?如何避免價(jià)格戰?怎樣讓廚師、服務(wù)員與老板坐在一條板凳上?特色菜“特”在哪兒? 餐飲管理的根本要素是什么?
以下7方面診斷，興許能為你提供很有價(jià)值的思考——
診斷一：餐飲市場(chǎng)有多大
一批批飯店倒下去，又一批批飯店站起來(lái)，餐飲這塊蛋糕被“吃定”;
在世界銷(xiāo)售前10名的商品中，有關(guān)“吃”的竟占5個(gè)之多;
服務(wù)業(yè)里最具發(fā)展空間的是旅游，而旅游的中樞是餐飲。
如今市場(chǎng)上變化最大的，第一是流行歌曲，第二就要數門(mén)市房了。改門(mén)市做餐飲的越來(lái)越多。原來(lái)的餐飲門(mén)市也在不斷地“刷新”，在一陣陣“出租出兌”的喧囂中，一批批風(fēng)格更新，服務(wù)更佳的飯店“閃亮登場(chǎng)”。一批飯店倒下去，又一批飯店站起來(lái)。在這近乎悲壯的裂變中，是業(yè)界在整體上的更加成熟。但同時(shí)人們仍不免要產(chǎn)生這樣的迷惑：餐飲到底有沒(méi)有“戲”，有多大的“戲”?餐飲的市場(chǎng)發(fā)展空間到底有多大?
衣食住行，原來(lái)我們把它理解為一種需要，現在應理解為一種或多種“產(chǎn)業(yè)”。柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，這里邊哪一個(gè)字隨便拿出來(lái)，都是一個(gè)你永遠做不完、做不夠、做不懂的巨型產(chǎn)業(yè)。有人開(kāi)玩笑說(shuō)，全中國人的嘴加在一起，是72平方公里。因為不能挨個(gè)去量每個(gè)人的嘴，我們把它權當笑話(huà)。但笑過(guò)之后，你不覺(jué)得這里有“戲”嗎?從原始人的茹毛飲血到后來(lái)的烹飪，再到如今烹飪的高科技——美國的一只炸雞鍋可以賣(mài)到幾萬(wàn)元人民幣，南韓的廚師不會(huì )用電腦不讓上崗……人類(lèi)的最終目的是：吃得開(kāi)心，吃得愜意，吃得高雅如藝術(shù)，吃出內涵是文化。
由此可見(jiàn)，做餐飲的，無(wú)所謂多與少、大與小、早與晚，關(guān)鍵是對這塊市場(chǎng)的把握和駕馭——吃得開(kāi)心就是好的服務(wù)!而“吃得放心”，就是低層次。吃得不放心呢?就是門(mén)可羅雀，關(guān)門(mén)大吉了。
如今的人們，吃得普遍。天上飛的不吃飛機，地上跑的不吃坦克，四條腿的不吃桌子，遼寧人把“燒烤”演繹得如此出神入化，便是明證。而要說(shuō)如今的人們吃出了文化甚至藝術(shù)，則不敢茍同。無(wú)論是飯菜的質(zhì)量還是餐館的環(huán)境，無(wú)論是服務(wù)的品質(zhì)還是餐飲的銷(xiāo)售，我們基本上還是在低水平上重復，所謂飲食文化及其發(fā)展，步子不大，水平也不高。
餐飲，其實(shí)很像談戀愛(ài)，“明明知道相思苦，偏偏為你牽腸掛肚”。如果我們的飯店，能達到“遇見(jiàn)你是千萬(wàn)(百萬(wàn)、十萬(wàn)、一萬(wàn))分之一”的地步，那就真的有“大戲”了!加州面、肯德基和可口可樂(lè )已經(jīng)做到了，我們，能嗎?
這三樣，首先是產(chǎn)品。有嚴格的工序、嚴格的標準、統一的標識、統一的價(jià)格、統一規范的服務(wù)。
其次是，人家以工業(yè)化搞產(chǎn)品的方式做餐飲，是產(chǎn)品就必須有品牌，有品牌就極有可能成為名牌。
再其次是，有名牌就可以占領(lǐng)市場(chǎng)，而且可以占領(lǐng)全球大市場(chǎng)。據說(shuō)可口可樂(lè )的利潤常常超過(guò)波音飛機。這就是餐飲的“大戲”，也是市場(chǎng)經(jīng)濟的內在邏輯!誰(shuí)步入這個(gè)邏輯，誰(shuí)就飛黃騰達;誰(shuí)不按客觀(guān)規律辦事，誰(shuí)就將頭破血流。
我們有餃子，有大餅子，有大豆腐，有幾千年的飲食文化傳統，但為什么成不了大氣候，做不出大市場(chǎng)，甚至讓洋餐飲橫行?不是品種問(wèn)題，不是東西不好，是理念不對!將這三樣做成“產(chǎn)品”，亮出“品牌”，再創(chuàng )出“名牌”，再打開(kāi)“市場(chǎng)”，這就是市場(chǎng)經(jīng)濟條件下可以創(chuàng )造的神話(huà)。
像我們這里的家庭手工業(yè)作坊式的加工、管理、服務(wù)和競爭，如果不進(jìn)行徹底的革命，出路只有一條，就是衰落直至死亡。
中國餐飲業(yè)的市場(chǎng)有多大?我們一時(shí)難以估量。但是，如果中國人走出家門(mén)，很少有人在家里狹窄的廚房里撅個(gè)屁股做飯，都到外面來(lái)吃，現在的飯店，無(wú)論是在數量上和質(zhì)量上都是不夠的，很不夠。
在家里吃，不是萬(wàn)般無(wú)奈，誰(shuí)愿意?一是費時(shí)間，二是很辛苦，第三是做出來(lái)不好吃。由于廚藝差勁兒硬是把好東西做不出好味道，是每個(gè)家庭最難念的經(jīng)……
到外面吃?好恐怖!眼下宰人的不多了，但據說(shuō)改成“小刀薄薄地片(騙)”了;價(jià)格便宜可以吃了，但吃過(guò)飯買(mǎi)拉肚子藥的開(kāi)支多了;去大酒店環(huán)境好，但吃起來(lái)還是不實(shí)惠;到小吃店實(shí)惠了，但人們卻吵得很兇……
這就是我們這里的情形。在這樣的形勢下，整個(gè)業(yè)界都在思考，都在尋找新的出路。隨之而來(lái)的是業(yè)界在整體上的成熟——提高服務(wù)質(zhì)量，擴大餐飲市場(chǎng)——讓消費者自己“走”出來(lái)!
一句話(huà)，餐飲這塊蛋糕到底能做多大?
答案是：你想做多大，就能做多大!
如果你只想小富即安，只想跟在別人后面依葫蘆畫(huà)瓢，只想“有個(gè)營(yíng)生”，只想“打發(fā)日子”，只想對付事兒，糊弄局兒……那末，你便總與真正的成功無(wú)緣。即使你不想這樣的成功，如何的大富大貴，還總是不免要擔驚受怕，在“賠了”還是“賺了”之間誠惶誠恐。
我們的大餅子、大豆腐能不能走向世界，并進(jìn)而占領(lǐng)全球市場(chǎng)?
這，在市場(chǎng)經(jīng)濟越來(lái)越發(fā)達的未來(lái)，在餐飲市場(chǎng)化和國際化的今天，應該不是一個(gè)不好回答的問(wèn)題。
診斷二：如何讓飯店火起來(lái)
中餐講究色香味型，這4個(gè)字中哪個(gè)最重要?
剛吃了兩口菜，顧客便對老板說(shuō)：“你換廚師了�！�
不管做什么菜都“過(guò)油”!味精、雞精怎么這么費?現在的廚師真好當!
餐飲的關(guān)鍵是質(zhì)量，但質(zhì)量的關(guān)鍵是什么?有人說(shuō)是要有關(guān)系戶(hù)，有人說(shuō)小姐要漂亮而且會(huì )來(lái)事兒，還有人說(shuō)老板會(huì )經(jīng)營(yíng)……
這些都不是要害。
質(zhì)量的關(guān)鍵是——出品!
出品的關(guān)鍵是——味道!
味道的關(guān)鍵——調料
調料的關(guān)鍵——在適合的菜肴，加入適合的調料!
為什么有的飯店門(mén)庭若市，而有的則門(mén)可羅雀?為什么有的飯店的生意總是那么好?而有的火一陣子就偃旗息鼓了?
中餐講究色香味型，這4個(gè)字中哪個(gè)最重要?是香?香，強調的其實(shí)是味。所以，味
是最重要的。
味，是餐飲的靈魂!
“好吃”，就是衡量餐飲質(zhì)量的尺度。
有一道叫做“佛跳墻”的湯，是取多種家畜、禽的骨頭經(jīng)24小時(shí)熬制而成，偌大一鍋湯最后只熬成幾小碗，其香味四溢，連斷絕味欲的佛也要跳過(guò)墻來(lái)討一碗喝。
我們通常說(shuō)，這飯菜“味”道真“香”，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)這菜真“色”呀!那飯真“型”啊!到飯店吃飯，即使“色”和“型”多么的令人贊不絕口，多么的不忍下箸，如果口味不好，甚至味同嚼蠟，那就是餐飲的大忌。
人類(lèi)就要進(jìn)入網(wǎng)絡(luò )社會(huì )了，這時(shí)的人們更務(wù)實(shí)、更精明，也就更難“伺候”。
一群熟客坐定，點(diǎn)了一桌子菜，剛吃了兩口，其中一位顧客便對老板說(shuō)：“你換廚師了�！薄皼](méi)有啊!”“沒(méi)有?敢打賭嗎?”老板啞巴了。背轉身罵一句：“現在的人嘴真刁!”不知道是挨了罵，還是更換了廚師味道不如從前了，客人從此便不再來(lái)了。
是啊!同樣花錢(qián)，當然是誰(shuí)家好上誰(shuí)家吃。你想讓人總在你這里消費，你得有留住人的本事�；ǜ咝焦蛡�(gè)好廚師，創(chuàng )完“牌子”便偷“梁”換“柱”，這是小兒的把戲!你換誰(shuí)不關(guān)我的事，但味道不好我不再來(lái)，總可以吧?
常聽(tīng)人說(shuō)，現在的吃客最壞!誰(shuí)家新開(kāi)業(yè)就捧誰(shuí)，再有誰(shuí)家開(kāi)業(yè)了，就又都趨之若鶩。這種“捧殺”著(zhù)實(shí)“坑人”，這樣的食客也的確很“壞”，但是，這樣的食客才更像“上帝”。
新開(kāi)的飯店，是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)論證、產(chǎn)品定位和充分準備的，老板憋足了勁，連服務(wù)員都熱情洋溢，至于飯菜，味道好極了!不來(lái)這里吃飯，你傻呀?
開(kāi)業(yè)大吉后，你這也“抽條”，那也斷檔，玻璃也懶得擦，廚房里一股味兒，讓我做“回頭客”?我傻呀?
吃客很精明，老板應該更精明：飯菜的味道要好，而且要不斷地好。
但是，這味道要想好起來(lái)，如今是愈來(lái)愈難了……
先說(shuō)原料，瓜果菜蔬呢?不撒農藥和化肥的幾乎沒(méi)有，就連“野菜”都進(jìn)了大棚，進(jìn)入“優(yōu)質(zhì)高效”農業(yè)的“快車(chē)道”了。雞鴨魚(yú)肉呢?如今的要求就是“速肥”，連烏雞、野鴨都吃上了合成飼料……
那味道、那口感、那質(zhì)地，別提了!
再說(shuō)烹飪，現如今是不管做什么菜都“過(guò)油”!烹飪學(xué)里特別強調的是，應避免由于“炸制”而使原料中的營(yíng)養流失的問(wèn)題。而在我們這里，該“走油”的走油，不該走油的也走油了。走油好啊!傳熱快自然省時(shí)，入味深一定好吃，油做底顯得實(shí)惠。
走油好?那得看是什么油。剛炸完豬腸又“過(guò)”了豆腐再“走”了青菜的，瞅著(zhù)發(fā)黑、聞著(zhù)發(fā)臭、倒胃口、觸霉頭沒(méi)口感、膩歪得要命，心里頭還為老板著(zhù)急：多浪費呀!
浪費?老板也急呀!幾乎每個(gè)老板和廚師之間都有過(guò)這樣的對話(huà)：
“味精、雞精怎么這么費?”
“要想味道好，爭取回頭客，沒(méi)味精、雞精怎么成?”
有一位非常大的廚師說(shuō)過(guò)這樣一句話(huà)：“味精的發(fā)明是對烹飪的扼殺!”
有老廚師這樣說(shuō)：我們過(guò)去學(xué)徒，最重要的是“吊湯”，菜的味道全靠湯來(lái)調，根本不用味精之類(lèi)的替代品。用的也不是煤氣，一律是焦碳火。什么菜放什么調料，不像現在的廚師們胡亂弄。末了一句：現在的廚師真好當!
一菜一味，百菜百格。
這是中餐的最高境界，但同時(shí)也是最起碼的要求。
這一點(diǎn)，現在的廚師，懂得的不多。于是，我們便看到——花椒大料這樣的濃味品，我們的廚師也是哪里都放;蔥姜蒜這樣的鮮調品，也是遇哪哪擱。其中，像大蒜這種容易敗味兒的東西，我們在很多的菜里都能吃到;香油，在什么菜上都澆，“明油亮芡”嘛!咸鹽，哪個(gè)碗里都多，“咸中得味”嘛!辣椒、孜然、辣醬等不一而足。
最后，把大家都吃串味了，吃糊涂了，吃迷糊了。最后，連廚師本人，也業(yè)精于勤疏于“亂”了!
是的，全亂套了!小孩子將膨化食品吃多了，對大米飯還覺(jué)得香嗎?喝過(guò)大煙殼湯的大人們，再喝別的能提起興趣嗎?
現在的廚師真好當!
廚藝呢?嚴重縮水嘍!
不信你考考他們，什么是“麻辣口”、“酸甜口”?他們也許知道;但什么是“鮮香口”?知道的甚至能做出來(lái)的，能做出來(lái)而不用味精之類(lèi)替代品的，能有幾人?
現在的老板們都在尋找新品種，廚師們也在鼓吹自己的“特色菜”。但是，下下功夫，耐住性子，把已經(jīng)“隆重推出”的菜品的質(zhì)量提高上去，才是根本。
化腐朽為神奇，本是中餐的要義�；衿鏋楦唷惋嫎I(yè)界的同仁們，已經(jīng)將中餐逼進(jìn)了死胡同!
我們的老板和廚師們整天琢磨的是，“烤鴨”已經(jīng)賣(mài)到38元一套了，“對門(mén)兒”如果再降，我敢不敢再降?“甲魚(yú)”40元一只?我敢賣(mài)8元!這是胡鬧，是“白玩”!這是本末倒置!
應該坐下來(lái)研究一下例如“尖椒土豆絲”放不放“蒜米”的問(wèn)題?
如果不放，那“肉絲炒土豆絲”也不放嗎?
如果放，在什么時(shí)候?先放還是后放?放菜里還是隨盤(pán)走?
放多還是放少?紫皮蒜還是白皮蒜?鮮蒜還是干蒜?
不吃蒜的怎么辦?原來(lái)吃現在不吃了又怎么辦?
在這上面花多大力氣，就有多大收益。
不在這里念真經(jīng)、較實(shí)勁，就全是扯皮!
一分耕耘，一分收獲。做買(mǎi)賣(mài)、搞餐飲、做廚師，全是實(shí)打實(shí)的事，不能虛夸、不能胡鬧，更不能浮躁。不斷地研究人們的口味變化，有針對性地結合時(shí)令氣候、人們的年齡、職業(yè)特點(diǎn)等，在恪守“一菜一味，百菜百格”宗旨的基礎上，推陳出新，揚長(cháng)避短——餐飲的生命就在這里，餐飲的輝煌也就在這里!
診斷三：怎樣控制好餐飲成本
顧客：咋的也比家里貴，最少賺你一半兒錢(qián)。
老板：先打折，后降價(jià)，還要抹零，這買(mǎi)賣(mài)沒(méi)法兒做了。
歌里唱到：……還有傷，還有痛，還要走，還有我。
成本控制?這個(gè)詞許多做餐飲的恐怕聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。
餐飲要發(fā)展，就要提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的服務(wù)。如果顧客覺(jué)得沒(méi)有在家里吃得實(shí)惠、吃得便宜，那就不可能將絕大多數中國人從家里吸引出來(lái)，餐飲的大氣候就不能形成，餐飲的“大戲”就唱不起來(lái)。
要降價(jià)，要便宜，要實(shí)惠……
價(jià)格怎樣降下來(lái)?
怎么也降不下來(lái)!因為成本太高——
先說(shuō)原料。1999年的夏天，北方的菠菜賣(mài)到4元一斤，飯店里的“麻仁菠菜”8元一盤(pán)，明擺著(zhù)賠錢(qián)。你做不做?不做，是傷主顧;做吧，就是一個(gè)賠。這個(gè)菜賠了，那個(gè)菜賺了，這是收支平衡。但這個(gè)菜賠了，那個(gè)菜也不賺呢?那是虧損!
把菜單拿來(lái)，考考我們的老板和廚師們，每個(gè)菜真正賠多少，每個(gè)菜真正賺多少?有誰(shuí)能說(shuō)得很清楚?“海米燒茄子”好吃，8元一盤(pán)也不貴。特別是北方的冬季，吃著(zhù)挺實(shí)惠。但是夏天里茄子都一毛錢(qián)一堆了，也是8元，這就讓人犯合計，覺(jué)得不平衡。和店家論理，店家說(shuō)：“夏天茄子賤，但冬天貴呀?我們是講成本核算的�！编�!成本核算，一年做一回?那我們吃飯的，只好在夏天去吃一回，冬天別忘了再去一回，要不然就虧透了!
在原料采購上，我們憑的是經(jīng)驗，是直覺(jué)，而不是科學(xué)。正確的采購、科學(xué)的成本核算，應該是以“海米燒茄子”或者“麻仁菠菜”這樣的菜為例，建立數學(xué)模型，為其它的菜肴提供參照，以此來(lái)把握整個(gè)青菜系列的成本核算，這就叫成本控制。依此類(lèi)推，還可以建立蛋禽系列、海鮮系列、肉食系列等�，F代大工業(yè)生產(chǎn)中，這種方法已經(jīng)司空見(jiàn)慣了�？上У氖�，我們搞餐飲的還在封建制農業(yè)生產(chǎn)的層面上徘徊。
再說(shuō)加工�！扒炎印钡钠な且虻�，“菠菜根”要不要?將它加工后白送給顧客行不行。不行，那顧客點(diǎn)的其它菜就少了。將它白送給顧客帶回家行不行?如果不能入菜，加工一下做“工作餐”行不行?沒(méi)有人動(dòng)這番腦筋。于是，那花錢(qián)買(mǎi)的極具營(yíng)養價(jià)值的“菠菜根”都倒掉了!
別說(shuō)“菠菜根”了，有的老板說(shuō)：“我要是不在后廚安上‘眼睛’，那幫玩藝兒不一定怎么坑我呢!”
按正常營(yíng)業(yè)狀況，幾天買(mǎi)一次豆油?一袋味精能做幾個(gè)菜?糖漿熬糊了的損失誰(shuí)來(lái)賠?平時(shí)用水能不能也像“停水”時(shí)用得那么省?煤氣是不是非得總開(kāi)著(zhù)……我們的老板，累!老板的兒子接班當老板，還累!這不就是“管理”嘛!像這樣的“管理”能不累嗎?要想不累?也容易，你睜一只眼，閉一只眼就是了!至于成本核算嘛，算了!只要是掙到手的比浪費的多就不錯了!
再說(shuō)烹調。烹調得用火，火用得省不省，是大學(xué)問(wèn)。炒菜用武火，燉菜用文火，該大時(shí)大，該小時(shí)小，一天下來(lái)，就省了不少的開(kāi)支。油倒進(jìn)鍋里是講斤兩的，不是隨便倒多少都行，倒多了炸東西時(shí)會(huì )溢出來(lái)，那溢出來(lái)的就浪費掉了。每一道菜，味精多少，醬油多少，糖多少，是以“克”計數的，不是大勺子一揮用多少都行的。做糖醋菜，糖放多了，放醋，醋多了，再放糖，糖再多了，再再放醋，最后因為沒(méi)有了“原汁”，也就吃不出什么“原味兒”了。
再說(shuō)傳菜。后廚的廚師和前廳的服務(wù)員這兩天“別扭”，廚師炒的菜就是沒(méi)人傳，于是客人不耐煩退菜了。打發(fā)掉那服務(wù)員換了新的，不認識廚師炒的菜，客人都等不及了他還說(shuō)“馬上就好”，其實(shí)是菜上錯了!這些幾乎每天都發(fā)生在我們眼皮底下的事情，不知我們是沒(méi)注意，還是真的沒(méi)辦法?至于那菜里的蒼蠅、頭發(fā)，甚至老鼠，我們卻是真的沒(méi)有看到有什么好方法能夠杜絕!
一樣的老板，一樣的廚師，一樣的日子，一樣的我和你……
在這里，我們之所以向老板和廚師們說(shuō)這些事，是因為這些與我們每個(gè)消費者都息息相關(guān)——損失的、浪費的，都要計入成本，最后由我們消費者來(lái)承擔!
當然，你們應該知道，這一切和你們也是息息相關(guān)——你付出得多，得到的少。什么時(shí)候根本得不到了，廚師走人，老板回家!
這一切，和我們大家、和整個(gè)餐飲業(yè)關(guān)系極大!不進(jìn)行成本控制，價(jià)格就下不來(lái)，價(jià)格下不來(lái)，吃飯的人就少，吃飯的人一少，就更加價(jià)，更加價(jià)就更沒(méi)有人來(lái)吃，飯店——“黃”了。
這樣的循環(huán)，是惡性的。
中國餐飲業(yè)的整體水平不在世界餐飲的水平面上，也就是說(shuō)相對比較起來(lái)很落后。這種落后，我們舉一個(gè)例子就能說(shuō)得很清楚——
有誰(shuí)見(jiàn)過(guò)“加州牛肉面”降過(guò)價(jià)?
“肯德雞”、“漢堡包”降過(guò)價(jià)嗎?
不錯，“漢堡包”送過(guò)相機，但你知道那上面的加價(jià)率嗎?它為什么不送雨傘等平常大家能輕易算出那東西的實(shí)際價(jià)值的東西呢?
做買(mǎi)賣(mài)，就是要賺錢(qián)，而且要大賺!
牛肉面的毛利率有人說(shuō)是280%，還有人說(shuō)是200%，但起碼是100%以上。即使這樣高的利潤，還是門(mén)庭若市，靠的是什么?
我們這里，先打折，后降價(jià)，還要抹零……這買(mǎi)賣(mài)沒(méi)法兒做了，是沒(méi)法兒做了!
落后的原因呢?當然有很多。但核心的一條是，我們的餐飲沒(méi)有現代化!特別是價(jià)格管理沒(méi)有現代化。
以漢堡包為例，從原料采購到初加工、深加工，全部采用現代成本核算體系，不允許什么降低質(zhì)量標準、吃回扣、浪費等事情發(fā)生。加工出來(lái)的成品，實(shí)行嚴格的管理標準：烤好的面包5分鐘內賣(mài)不出去就倒掉，為的是保證口味。于是，就要求服務(wù)員高度集中和高度負責。
這種管理方式和手段，其實(shí)就是現代工業(yè)企業(yè)管理在餐飲界的運用。對了，全部的秘密就在這里，我們的落后也就在這里。
就餐飲而后言，我們其實(shí)沒(méi)有比賣(mài)炊餅的武大走出多遠，我們還處于封建的自然經(jīng)濟在自給自足的“發(fā)展”中，只是將農業(yè)化的餐飲貼上了“現代化”的標簽而已!
診斷四：餐飲價(jià)格——怎樣真正降下來(lái)
餐飲價(jià)格必須縮水，這是吸引消費、發(fā)展餐飲業(yè)的重要因素;
昂貴的房租，使餐飲背上沉重的十字架;
裝修費開(kāi)支越來(lái)越大，最終都是要消費者來(lái)承擔的。
眼下，餐飲的價(jià)格已經(jīng)在下降。原來(lái)，一瓶啤酒轉手加價(jià)一倍的情況不多了，甚至連酒吧之類(lèi)的地方也都學(xué)乖了。中餐縮水、客房縮水、酒水縮水……春水流啊流，流到天邊無(wú)盡頭。
世界進(jìn)入了微利時(shí)代。
價(jià)格在下調，調到消費者認可和滿(mǎn)意的程度，調到顧客盈門(mén)、流連忘返的地步，這是餐飲業(yè)盛大的節日——全世界都進(jìn)入了微利時(shí)代。餐飲的縮水，是適應時(shí)代要求，尋求發(fā)展空間的必然結果。
但是，如果我們對目前的“降價(jià)”的原因稍做分析，就會(huì )發(fā)現問(wèn)題并沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。第一，公款吃喝的少了，個(gè)人花錢(qián)的當然要注重價(jià)格，必然要求餐飲降價(jià)，這是來(lái)自消費者的壓力。第二，各行各業(yè)都在縮水，餐飲也不能例外，這是經(jīng)濟大環(huán)境的要求所至。第三，飯店越開(kāi)越多，在同行業(yè)的競爭中求生存，不得不降價(jià)，這是不得已而為之。
這3個(gè)原因，都是來(lái)自于事物的外部，是“外因”起的作用，清一色的不得已而為之。其實(shí)，人們并沒(méi)有做好餐飲應該、早就應該做的一篇大文章——在企業(yè)內部改革，向管理要效益，在挖掘內部潛力上下工夫，降低成本，降低消耗，節約和減少費用開(kāi)
把價(jià)格真正從應該降下來(lái)的地方降下來(lái)。
餐飲現在的降價(jià)，潛伏著(zhù)一種危險，你降我也降，這是沒(méi)辦法;你不降了，我還降，這是“企業(yè)有后勁”;這樣降來(lái)降去，沒(méi)有個(gè)尺度，沒(méi)有什么章法，就會(huì )傷元氣，動(dòng)筋骨，最后兩敗甚至多敗俱傷。這種惡性競爭的狀況不根本改變，整個(gè)業(yè)界的發(fā)展都面臨著(zhù)深刻的危機——誰(shuí)也掙不到錢(qián)，血都沒(méi)了(還有人稱(chēng)這為“沒(méi)子彈了”)還怎么競爭?當然也就沒(méi)有了餐飲的發(fā)展，就更不用提有什么大發(fā)展了。
為什么現在飯店開(kāi)不下去的那么多?
為什么新開(kāi)了飯店的人的臉上并不那么燦爛?
掙不著(zhù)錢(qián)是一個(gè)原因，太辛苦是一個(gè)原因，太辛苦反而掙不到錢(qián)更是原因。
而另一方面，消費者仍然不滿(mǎn)意，吃飯前轉來(lái)轉去就想找一家便宜的，結果買(mǎi)單時(shí)還是連呼上當，當面發(fā)誓“從此不再來(lái)”。
是的，沒(méi)有把價(jià)格從應該降的地方降下來(lái)，仍然是要消費者來(lái)承擔，是老板少掙點(diǎn)，這,決不是真正的降價(jià)。
在前一篇文章中，我們提到了降低成本和降低消耗的問(wèn)題，那是餐飲業(yè)健康發(fā)展的一劑良藥。還有一大塊，那就是費用——如果解決好了，也是獲益非淺的。
先說(shuō)房租。就目前房租而言，盡管也有某種程度的縮水，但還是貴了些。有意思的是，這很貴甚至昂貴的租金，并不是房主的一廂情愿，而在某種程度上，是飯店經(jīng)營(yíng)者自己炒上去的——開(kāi)飯店砌堆、總是往什么“一條街”上湊，誰(shuí)家生意火，就挨著(zhù)誰(shuí)家開(kāi)——結果是洛陽(yáng)紙貴，造成“不應有的經(jīng)濟損失”。
“級差地租”是經(jīng)濟學(xué)的一個(gè)概念，是說(shuō)由于地點(diǎn)、地勢的不同而地租也就不同。如果你交的房租不是按客流量、回頭客率和翻臺率即經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)來(lái)計算，而只是憑感覺(jué)、靠沖勁兒一咬牙一跺腳就“成交”了的，是看著(zhù)別人賺了錢(qián)，我差哪兒的簡(jiǎn)單推理來(lái)“拍板”的，你就違背了客觀(guān)的經(jīng)濟規律。人，一旦違背了客觀(guān)規律，只憑主觀(guān)想像來(lái)辦事，其結果是要受客觀(guān)規律的懲罰的，不是嗎?
再說(shuō)裝修費。裝修，是一筆不小的開(kāi)支，而且現在的裝修都是不惜血本——越來(lái)越豪華，越來(lái)越奢侈，頻率也越來(lái)越快。你家新裝修了，我也得重裝;你家換門(mén)臉兒了，我不換怎么成?那墻里頭、地上面、棚下面，全是錢(qián)哪!再加上燈光效果、音響效果什么的，硬是把老板的口袋一次次掏個(gè)精光。
為什么現在飯店出兌是那么難?
一方強調，光裝修花的錢(qián)得多少?先后裝了3次又是多少錢(qián)?
另一方強調，你那得折舊!要不你都扒了去，反正我得重裝!
為什么重裝?
沒(méi)什么風(fēng)格!
你能裝出什么風(fēng)格?
是的!盡管裝來(lái)修去，我們的飯店很少獨特風(fēng)格的裝修，大部分是低水平重復，是在勞民傷財，但人們還是“明知山有虎，偏向虎山行”。最后是飛鳥(niǎo)各投林，落得個(gè)蒼茫茫大地真干凈。
費用開(kāi)支無(wú)計劃，缺乏有效的管理和監控，不能有效的分配和有計劃的分擔，造成費用開(kāi)支失控和無(wú)休止的擴大，是使餐飲價(jià)格無(wú)法從根本上降下來(lái)的重要原因。
人們也在說(shuō)，“該花的花，不該花的不花”。但哪些是該花的?不該花的是啥?“該省的省，不該省的不能省”。省的應是什么?不應該省的又是什么?
關(guān)于這一點(diǎn)，可是仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智了。我們看到的則常常是，裝修時(shí)，大把大把的錢(qián)往外拿，拿得老板直咧嘴，但因為“那是該花的”，我們的老板并不吝惜。裝修完了，廚師長(cháng)找到老板娘要幾塊抹布，領(lǐng)班也順便要點(diǎn)兒香皂，老板娘說(shuō)“能省就省吧!”
“ 問(wèn)渠哪得清如許，唯有源頭活水來(lái)�！�
要說(shuō)我們消費者其實(shí)是最講理的，只要你誠實(shí)，我們就買(mǎi)帳。你總是不在自己企業(yè)內部苦練內功，反而挖空心思琢磨和算計我們，我們當然要想方設法“反算計”。但算計來(lái)算計去，往往還是我們消費者吃虧，誰(shuí)讓我們嘴饞呢?
餐飲消費在不斷增長(cháng)，這是歷史趨勢。餐飲管理水平特別是價(jià)格管理水平一定要上去，這也是歷史的客觀(guān)規律要求。誰(shuí)順應潮流，誰(shuí)就獲勝;誰(shuí)逆歷史潮流而動(dòng)，誰(shuí)就死亡。一句話(huà)，人們走出家門(mén)，到外面吃飯的將會(huì )越來(lái)越多，就看誰(shuí)能把握住這個(gè)機會(huì )了!
于是，開(kāi)源節流，清倉挖潛，這些現代工業(yè)生產(chǎn)上的理念對餐飲的現代化是否有用?
餐飲，如果不在成本控制和費用管理上將文章做足，面對著(zhù)更加嚴峻的價(jià)格趨勢和更殘酷的競爭，你哪里還有什么后勁?
正常的有序競爭，不像我們這樣要降價(jià)就都降，誰(shuí)不降也不成!降價(jià)一窩蜂，漲價(jià)又是一團糟，而是有升有降;該升的升，該降的降;該升的一定升上去，該降的一定降下來(lái)。這樣才構成了競爭的良性循環(huán)，是事物發(fā)展的本來(lái)面目。
成本、費用，這是兩座山，沉重地壓在餐飲業(yè)的頭上，是制約餐飲價(jià)格的瓶頸。不在這里下功夫，便永遠也走不出陰影;不解決這兩筆最龐大的開(kāi)支，誰(shuí)都有可能“掉”進(jìn)去出不來(lái)。
這，也許就是餐飲價(jià)格的秘密。
診斷五：餐飲管理——要以菜單為中心
餐飲管理，管什么?有人強調：要選好和用好人;
菜單——是餐飲管理的中心;
餐飲的特色經(jīng)營(yíng)：有所為，有所不為。
做餐飲的，無(wú)論是星級飯店還是巷內酒吧，如果能在管理上做出特色，就會(huì )贏(yíng)得眾多的顧客。
餐飲需要管理，而且要實(shí)行現代化管理。
餐飲管理，管什么?
菜單——是餐飲管理的中心。
任何一個(gè)餐飲企業(yè)，從它運作的那一天起，就是從“菜單”開(kāi)始的——在考察和立項階段，最重要的是經(jīng)營(yíng)內容的確立。中餐還是西餐?酒菜還是小吃?這其實(shí)就是菜單的運籌階段;從招聘到開(kāi)業(yè)，最核心的仍然是圍繞著(zhù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內容即菜單而運作的，開(kāi)小吃店怎么能用大廚師?經(jīng)營(yíng)川菜的連服務(wù)員都是川妹子才好呢!從采購到加工，也全是圍繞著(zhù)既定的菜單來(lái)操作;從顧客點(diǎn)菜開(kāi)始到餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，服務(wù)的整個(gè)流程，更要緊緊地以菜單為核心來(lái)進(jìn)行。也就是說(shuō)，菜單——是餐飲企業(yè)存在的基礎。沒(méi)有菜單，就沒(méi)有餐飲。
為什么有的企業(yè)在管理上井井有條，有秩序高效率，不出漏洞，很少事故?而有的企業(yè)卻疲于奔命，忙中出錯，服務(wù)指令和水準都大打折扣呢?沒(méi)有抓住菜單這個(gè)中心，是致命的一條。
菜單——是餐飲企業(yè)發(fā)展的基礎。一個(gè)餐飲企業(yè)，能不能根據市場(chǎng)的變化，及時(shí)地調整菜單?能不能根據消費者的需求不斷地推出新菜?而新菜的推出能否在保留傳統菜肴和特色菜的基礎上進(jìn)行?這其實(shí)是衡量一個(gè)企業(yè)是否有后勁、有潛力、有張力的一個(gè)尺度。
而我們看到的則恰恰相反。
無(wú)論走進(jìn)哪一家飯店，看到的菜單或是千篇一律，或是大同小異，很少有別出心裁的編排，更缺少出類(lèi)拔粹的創(chuàng )意——
一問(wèn)服務(wù)員：“你們這有什么好吃的?”“我們這兒什么都好吃!”
二問(wèn)服務(wù)員：“特色菜有哪些?”“有不下幾十種呢!”
三問(wèn)服務(wù)員：“你們廚師的拿手菜是什么?”“別家會(huì )做的我們廚師都會(huì )!”“你想吃什么我們都能做!”
這樣的飯店，能有生命力嗎?
都這樣做餐飲，行業(yè)怎么能進(jìn)步?
是啊，面對一群“自己都不知吃什么才好”的顧客，遇上一個(gè)“自己也不知道自己哪里不好”的飯店，再出來(lái)一個(gè)“吃什么都不錯”的服務(wù)員，再碰上一個(gè)“做什么都好吃”的廚師，這可是“糊涂神兒進(jìn)了糊涂廟”，真正的“瞎吃”一氣了!
飯店開(kāi)多了，人們選擇的機會(huì )就多了，在選擇的過(guò)程中，越來(lái)越成熟和越來(lái)越理智的消費者將逐漸將視點(diǎn)放在那些有特色、有內涵的飯店。
特色消費——是現代消費的趨勢。
好的菜單需要好的編排。
煎、炒、烹、炸，選一個(gè)為主，再輔以其它即可;溜、烤、涮、燉，強調一方面即成，沒(méi)有必要去追求“什么都會(huì )”。因為“什么都會(huì )”和“什么都好”是兩回事!
遼、魯、粵、川，弄明白一個(gè)就不錯了，千萬(wàn)不要面面俱到!因為那里面隨便哪一個(gè)拿出來(lái)都夠咱們“發(fā)揚光大”到永遠的了，有取就有舍，貪多嚼不爛啊!
雞、鴨、魚(yú)、肉，要有主有從，要排列有序，不能一股腦兒地全上來(lái)，弄不好就是一盤(pán)兒盤(pán)兒地全剩下。
——“你總是心太軟，把所有問(wèn)題都自己扛……”
看到我們飯店的櫥窗上、廣告里“南北大菜，生猛海鮮”的“醒目”的同時(shí)又令人眼花繚亂的宣傳，你做何感想?
做餐飲的、開(kāi)飯店的，你別忙著(zhù)總去“考察”別人，“抽空”到自己的飯店里，拿起菜單，點(diǎn)幾道菜，看看你那里缺點(diǎn)兒啥?差在哪兒?
在很大程度上，很有可能的是——你在菜單上花的工夫太少!做的文章不多!
好的菜單需要好的創(chuàng )意。
從菜名到菜式，從菜別到菜價(jià)，需要挖空心思地挖掘，需要別具匠心地創(chuàng )造。作為一種寶貴的文化遺產(chǎn)，餐飲的革命，是在不斷的創(chuàng )新中走向輝煌的。
什么是創(chuàng )意?就是要獨創(chuàng )出一種意境。人無(wú)我有，人有我新，人新我特，人特我廉。
什么是菜單的創(chuàng )意?就是總要有“看家”的本領(lǐng)，要有“笑傲江湖”的能耐。
頭一回喝可口可樂(lè )，差一點(diǎn)吐在地上。后來(lái)喝得多了，幾天不喝還想得慌。它的配方被保密了多年，其實(shí)也沒(méi)有什么特殊的成分。它的成功就在于，你說(shuō)不上它是個(gè)什么味，也說(shuō)不上是用什么做的，反正就是獨特的難以摹仿，獨特的無(wú)法假冒。這就把它與所有的飲料在涇渭分明、別具一格的意義上區別開(kāi)來(lái)，然后獨樹(shù)一幟地風(fēng)光下去。
可口可樂(lè )還能存在多久?
只是知道，它已經(jīng)紅了很久，還將紅很久、很久……
紅燒肉有配方嗎?有獨特配方嗎?有誰(shuí)也不能摹仿的、令客人贊不絕口的、總能保持一定質(zhì)量標準的配方嗎?
狗不理包子到現在也沒(méi)有占領(lǐng)全球市場(chǎng)，原因何在?
如果那里面的豬肉都是上等的精肉，那里面的面粉都是來(lái)自相同的產(chǎn)地，那里面的配料都由統一的標準規定，從合面的水到合餡的油都遵循一定的質(zhì)量尺度，終于形成一種獨特的口味和口感，便終于可以打遍天下無(wú)敵手。
當然，單純地摹仿洋餐，不是出路。因為中餐和西餐在本質(zhì)上有嚴格的不同——中餐講究復合味，西餐強調單純味。但是，西方人在餐飲經(jīng)營(yíng)的理念和方式上的確先進(jìn)得很，我們最缺乏的就是他們在工業(yè)化大環(huán)境下形成的現代化理念。因為，我們的餐飲，其實(shí)到目前為止還沒(méi)有走出封建的農業(yè)化生產(chǎn)的藩籬。
特別是菜單——那照貓畫(huà)虎式的弄出來(lái)的不倫不類(lèi)的菜單，那西施效顰式的“學(xué)”到手的不土不洋的菜單，那本來(lái)應該獨樹(shù)一幟的鶴立雞群的舉一反三的但其實(shí)都那么雷同那么老套那么淺薄的菜單——其實(shí)已經(jīng)反映和折射出我們的差距了，但我們不是面對這樣的差距，來(lái)自覺(jué)地修正和調整，卻恰恰在這里忽略和放棄了。
做管理，要有重點(diǎn)。什么都管，就是什么都不管。
同樣，如果菜單上什么都有，就其實(shí)是什么都沒(méi)有。
有所為，有所不為，這個(gè)最簡(jiǎn)單的道理，真正懂得的人不多。便總是虛張聲勢，總是故作高深，也便總是心猿意馬，總是不著(zhù)邊際，總是畫(huà)虎不成反類(lèi)犬。
診斷六：餐飲服務(wù)——理解品質(zhì)管理的意義
肉包子里的肉有多少?新鮮不新鮮?是好肉嗎?做得干凈嗎……
臉上有笑容，嘴里會(huì )報菜名，還缺點(diǎn)兒什么?
究竟有誰(shuí)“賓至如歸”了?誰(shuí)做到了“童叟無(wú)欺”?
如前所述，餐飲的市場(chǎng)很大，但質(zhì)次價(jià)高的現實(shí)已經(jīng)嚴重地阻礙了整個(gè)業(yè)界的進(jìn)步。餐飲要搞好，一是出品的質(zhì)量，二是價(jià)格，第三就是服務(wù)。關(guān)于服務(wù)，人們已經(jīng)談了很多，我們只想——
追問(wèn)質(zhì)量：肉包子里的肉怎么樣?雞蛋湯里有多少雞蛋?什么是湯?
上飯店吃飯，最想吃的和最怕吃的就是包子、餃子、餡餅之類(lèi)的餡制品。因為在家里做太麻煩，在外面吃又太危險。
明明是肉包子，但是餡有大有小。飯店包的混沌，里面的“餡兒”其實(shí)就是用筷子一抿。
后來(lái)餡大起來(lái)了，但是都新鮮嗎?
如果將新鮮的和不新鮮的放在一起，你說(shuō)是新鮮還是不新鮮?
即使新鮮，你敢說(shuō)是好肉嗎?是血脖肉也行，里面的囊腫拿出去了嗎?
拿出去了，是好好洗了再剁的嗎?絞肉機是新刷過(guò)的嗎?和餡的手洗了嗎?
是用清水洗的嗎?洗完手是用干凈毛巾擦的嗎?
為了吃一頓包子，我們得問(wèn)這么多的“……嗎”?我們犯得著(zhù)嗎?
是我們“窮講究”、“有毛病”嗎?
吃包子最好來(lái)碗湯。但是名為“雞蛋湯”的湯里，究竟有多少雞蛋?一個(gè)雞蛋幾角錢(qián)，加上煤火費和所有的費用也超不過(guò)塊8角錢(qián)，但誰(shuí)吃過(guò)一元錢(qián)一碗的雞蛋湯呢?
什么是湯?菜譜上寫(xiě)的是，各種骨頭熬制而成的曰“湯”，其它的只能叫做“水”或者“開(kāi)水”罷了!
這樣來(lái)吃飯，不是太挑剔，而是有些成熟。
消費者越來(lái)越成熟，經(jīng)營(yíng)者如果不進(jìn)步，只能被淘汰出局。
過(guò)去吃飯，能把肚子弄飽，讓嘴巴解饞就是標準�，F在可沒(méi)那么簡(jiǎn)單了。筆者的一位朋友，每到飯店吃飯，總是要看那碗是不是用消毒柜消過(guò)毒?然后，還要親自出馬用清水再洗幾遍，并且告訴我說(shuō)，洗一洗，我看見(jiàn)那服務(wù)員用“白貓”洗完后也沒(méi)用清水洗就又拿上來(lái)了。我的這位朋友人很好，并不是挑剔的人，只是讓他看見(jiàn)了他不該看的事。
其實(shí)，在食品衛生標準中，洗碗的要求是一清二涮三漂洗的，飯店的洗碗池也是必須有3個(gè)，少一個(gè)都不行。而且有關(guān)部門(mén)還要求每個(gè)飯店必須有充足的消毒碗柜，否則不能開(kāi)業(yè)。
但消毒碗柜是不是都在用?
品質(zhì)管理，是臺灣人管理的一種技術(shù)，是說(shuō)就向檢驗一個(gè)人的道德品質(zhì)一樣來(lái)實(shí)施管理。用在餐飲上，是說(shuō)哪怕有一點(diǎn)點(diǎn)的紕漏，也會(huì )帶給客人極大的不快，甚至抵觸。這種不快和抵觸一旦超過(guò)“臨界點(diǎn)”，下次不來(lái)——就是人家最簡(jiǎn)單的選擇，無(wú)論你怎樣“復雜”地改進(jìn)和提高，人家反正是——不來(lái)了!
檢閱水平：臉上有笑容，嘴里會(huì )報菜名，還缺點(diǎn)兒什么?
餐飲的質(zhì)量標準值得憂(yōu)慮，而服務(wù)水平上不去，又為餐飲業(yè)雪上加霜。
初看起來(lái)，如今的服務(wù)員，“學(xué)歷”在升級，“包裝”也越來(lái)越講究，臉上的笑容很燦爛，報菜名的聲音也蠻好聽(tīng)，似乎可以了，別太難為了，不容易呀!
但是，如果我們“狠狠心”，稍微提高一點(diǎn)兒標準和尺度就會(huì )發(fā)現，他們身上缺少的，實(shí)在是太多了——
對餐飲服務(wù)工作發(fā)自?xún)刃牡臒釔?ài)，才有發(fā)自?xún)刃牡南矏�，那樣的笑容才愜意、才�?而滿(mǎn)腦子雇傭思想、湊和著(zhù)干一段再找別的工作的人，能笑得很甜嗎?
對顧客發(fā)自?xún)刃牡臍g迎，并以嫻熟的技巧和周到的服務(wù)讓顧客滿(mǎn)意，才是好的服務(wù)!而只會(huì )“讓座、倒茶、點(diǎn)菜、上菜、擺臺”的“木頭似”的服務(wù)員，能做出好的服務(wù)嗎?
對業(yè)務(wù)精益求精，深諳顧客心理，懂得公關(guān)技術(shù)，將營(yíng)養學(xué)、烹飪學(xué)知識在服務(wù)中發(fā)揮得淋漓盡致，這樣的服務(wù)員，我們有嗎?
老板問(wèn):“哪有好的服務(wù)員?”“你想要什么樣的?”“……”
沒(méi)尺度，沒(méi)標準，不考級，沒(méi)有高層次的培訓。有的就是年輕人的機靈勁兒和不機靈。
面對著(zhù)一群就是不知道吃什么才好的顧客，我們的服務(wù)員推薦的一定是海鮮、水產(chǎn)和山珍了!
面對著(zhù)一群不知吃什么好但還不肯多花錢(qián)吃推薦菜的顧客，我們的服務(wù)員開(kāi)始有些不耐煩，然后是露出鄙夷，最后是不屑!
至于沒(méi)讀過(guò)多少書(shū)也實(shí)在是讀不進(jìn)去而流露出來(lái)的粗俗，又在吃吃喝喝的場(chǎng)所中染上的市儈油滑，在餐飲界工作的我們的孩子們，其實(shí)很危險。
——舉手投足之間，流露出幽雅的潛質(zhì);言談話(huà)語(yǔ)之中，表現出博大的學(xué)識;服務(wù)與被服務(wù)之間，是一種高尚的審美關(guān)系。這樣的服務(wù)，這樣的服務(wù)員，就是飯店的搖錢(qián)樹(shù)，是一筆豐厚的無(wú)形資產(chǎn)，也是餐飲在人力資源上未來(lái)的希望!
審視品位：究竟有誰(shuí)“賓至如歸”了?誰(shuí)做到了“童叟無(wú)欺”?
一家飯店，哪怕是一個(gè)小吃部，能夠從經(jīng)營(yíng)理念到行為識別再到形象識別，都能有自己獨特的“CI”，即企業(yè)形象系統，在競爭中獲勝，就是易如反掌了。
港臺劇里面說(shuō)：“那家的叉燒包好，哪家的燒鵝好”。我們平日里，令吃客最頭痛的是“上哪家飯店去好呢?”
不求形似，而求神似。
裝修得再豪華，布置得更別致，企業(yè)標識再醒目，但如果沒(méi)有骨子里的溫馨，沒(méi)有實(shí)在意義上的“賓至如歸”，不能真正做到“童叟無(wú)欺”，提高品位?那就是一句空話(huà)!
即使達到這兩個(gè)要求，也不算是高品位。因為這樣的要求提出來(lái)的時(shí)間太久遠了，因為沒(méi)有誰(shuí)能做到，也就變成一句客套話(huà)!因此也就沒(méi)有人去計較。因此，說(shuō)和不說(shuō)就沒(méi)什么區別。
針對不同的顧客，提供不同營(yíng)養、不同菜式的不同服務(wù)，并結合食療和藥膳，提供更高層次的服務(wù)，可以嗎?
對顧客喜歡吃而又確實(shí)對其有益的菜肴，能不能教其學(xué)會(huì )甚至到他的家里去教或者利用電話(huà)、互聯(lián)網(wǎng)來(lái)教，怎么樣?
顧客吃完飯，將本店的特色菜、傳統菜等編成的菜譜(錄像帶、光盤(pán))奉送一本，如何?
再進(jìn)一步，建立綠色食品基地，開(kāi)設提供綠色食品及原料的飯店，那將大有可為。
永遠也不要忘記的是：餐飲是文化!是大文化!
將餐飲中的文化人為的沖淡，在低水平上重復，我們將愧對子孫。飲食文化的厚重，八大菜系的輝煌，已經(jīng)面臨危機，我們再不能掉以輕心。
診斷七：餐飲經(jīng)營(yíng)體制——如何來(lái)一場(chǎng)真正的餐飲革命
中午，老板對廚師說(shuō)：客人反映你把鹽放多了。晚上，客人對老板吼：你們的菜里為什么都不放鹽;
幾乎每個(gè)飯店的門(mén)前都寫(xiě)有“招聘服務(wù)員”的啟事，甚至常年招貼。在所有勞動(dòng)服務(wù)大軍中，服務(wù)員是流動(dòng)性最強的一支;
餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)體制上要不要改革?如何改?
一個(gè)籬笆三個(gè)樁，一個(gè)好漢三個(gè)幫。開(kāi)飯店的，很像當初的農民起義。特別是個(gè)體戶(hù)，打一聲呼哨，沖出一干人等，憑著(zhù)江湖義氣和類(lèi)似于幫會(huì )的作風(fēng)，便大功告成。但這樣的場(chǎng)面和這樣的日子，不多，也不能維持，最終是“還有傷，還有痛，還要走，還有我……”
即使是國營(yíng)大型餐飲企業(yè)甚至集團，到現在也沒(méi)有解決好經(jīng)營(yíng)體制上的諸多問(wèn)題。
怎樣讓老板和廚師坐在一條板凳上?
餐飲生產(chǎn)，在我國基本上還是以手工操作為主，從業(yè)人員應劃歸在小手工業(yè)者的范疇，包括服務(wù)員、廚師和管理人員在內，其生產(chǎn)方式仍然是建立在小農經(jīng)濟基礎之上的粗放的經(jīng)驗主義的，這就不能保證產(chǎn)品的質(zhì)量體系和價(jià)格體系的完整和統一。
例如廚師做菜放不放鹽、放多少鹽、如何放鹽等類(lèi)似的問(wèn)題，基本上是憑廚師本人的意愿和經(jīng)驗。做老板的呢，一般地只能通過(guò)與廚師處好關(guān)系來(lái)提高所謂的質(zhì)量。也就是說(shuō)，飯店的生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者之間，并沒(méi)有建立在現代管理科學(xué)和工業(yè)化理念下的現代企業(yè)制度。他們之間的關(guān)系，充其量是資本主義的雇傭關(guān)系。在有些地方，在很大程度上，則是封建主義的人身依附關(guān)系在現代的變種。在這樣的背景下，所謂的“餐飲現代化”，其實(shí)就是一句空話(huà)。
而就中餐而言，無(wú)論將來(lái)有多大的改革，廚師的手工操作還是取代不了的。手藝、絕活，即使是電腦和機器人也不能代替。這就不得不迫使人們思考這樣一個(gè)問(wèn)題——老板和廚師怎么樣才能真正坐在一條板凳上，同心同德地把企業(yè)做好，共同把蛋糕做大，最后皆大歡喜?
不僅是老板和廚師的問(wèn)題，服務(wù)員的質(zhì)量、水平和素質(zhì)也是每一個(gè)老板的“心病”�，F在都在講向服務(wù)要效益，幾乎所有的“服務(wù)規程”中都有服務(wù)員要面帶“微笑”這樣的規定。就是這個(gè)“微笑”，怎么能用“規定”來(lái)要求呢?而那種建立在在充分自信意義上的、出于對本職工作非常熱愛(ài)和對顧客特別尊重而綻露出來(lái)的微笑，誰(shuí)真的見(jiàn)過(guò)嗎?
員工是企業(yè)的主人，餐飲企業(yè)里的員工也是嗎?
員工是企業(yè)的主人，是老板在嘴上說(shuō)著(zhù)玩呢還是真的要落在實(shí)處?
對企業(yè)實(shí)行股份制改造，作為投資者的老板自然持大股(產(chǎn)權股)，廚師可不可以以技術(shù)入股?服務(wù)員可不可以憑水平持股?管理人員可不可以憑貢獻和業(yè)績(jì)入股?大家在經(jīng)營(yíng)體制上共同承擔風(fēng)險，共同享有利益，那種建立在共同經(jīng)濟利益基礎之上的精誠團結和“利益驅動(dòng)”，將為其企業(yè)的騰飛增添多少活力?
而像現在這樣，老板的嘴里常常念叼著(zhù)“干好就干，干不好都給我走人!”在心里常常想的是“誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)，該換人了，某某某，該防備了!”實(shí)際上常常做的是，今天“裁人”，明天“換廚師”，后天“招聘新服務(wù)員”。如此說(shuō)來(lái)，這企業(yè)的穩定發(fā)展怎么保證?
而有些大中型餐飲企業(yè)目前進(jìn)行的改革，包括股份制改造在內，是不是從餐飲的長(cháng)期穩定和健康的發(fā)展為目的的?是不是真正調動(dòng)了生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng )造性，是否將他們真正作為(不是看成)企業(yè)的主人?如果不是，那就不是好的改革。
即使是個(gè)體戶(hù)，即使是小吃店，都有必要搞清這樣一個(gè)問(wèn)題，即員工是為老板干還是為自己干?老板給大家工錢(qián)，給得合理嗎?如果不合理，除了拍屁股走人以外還有什么別的辦法?如果員工們頭拱地地為老板拼命，老板除了發(fā)給工資、獎金之外，還有沒(méi)有更好的形式?除了人身依附和雇傭關(guān)系以外，還有沒(méi)有更好的一種關(guān)系特別適合餐飲企業(yè)的發(fā)展?如果有，是什么?
一句話(huà)，員工們可不可以因為在一個(gè)企業(yè)干的時(shí)間長(cháng)，貢獻很大而擁有其“產(chǎn)權”因而可以同時(shí)擁有“所有權”和“經(jīng)營(yíng)權”?然后在“有奔頭”、“有亮兒”的驚喜中，在付出的勞動(dòng)有很大補償甚至根本性的補償而終于“和老板一起做老板”的追求里，將自己的青春和熱血獻給餐飲現代化這個(gè)偉大事業(yè)!
這，也許是解決目前餐飲企業(yè)普遍的不景氣的一個(gè)最好辦法。
如何讓服務(wù)員安心做下去?
以服務(wù)員為例，20歲左右的女青年，從服務(wù)員干起，在朝氣蓬勃中把青春和熱血貢獻給餐飲事業(yè)，這期間挨多少累，受多少氣，甚至被欺辱，我們暫且不提，單說(shuō)靠端這碗飯就能出人頭地，實(shí)現人生的真正價(jià)值的，有多少?過(guò)去的餐飲，還曾經(jīng)有服務(wù)員技術(shù)等級的評定，干好了同樣可以評職稱(chēng)、晉級，得到提拔和重用。
不知從什么時(shí)候起，這一行的味道變了�！扒啻猴垺边@個(gè)詞的真正含義，指的是臉蛋兒和別的“什么”，反正不是指服務(wù)技巧、服務(wù)技術(shù)和服務(wù)水平這些與餐飲業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)的內容。挑選服務(wù)員的標準、培訓服務(wù)員的課程，老板耳提面命的、領(lǐng)班面授機宜的，常常是和從根本上提高服務(wù)員的內在素質(zhì)相背離而不是相統一。所以，當人們走進(jìn)飯店，坐在座位上，接受到的服務(wù)總是不能讓人感到發(fā)自?xún)刃牡臐M(mǎn)意，無(wú)法作出由衷的贊嘆，而只能是打一聲哈哈：“這呀，就不錯啦!”或者夸一句：“還可以!”
在服務(wù)中運用社會(huì )學(xué)、心理學(xué)和公關(guān)學(xué)的知識，把營(yíng)養學(xué)和烹飪學(xué)揉在一起，給顧客一種全面的整合的一流服務(wù)的感覺(jué)，并且在一舉手一投足、一顰一笑中給人以美的感受，以尊重顧客和自尊自愛(ài)為前提，在服務(wù)中形成主、顧之間正常的健康的和優(yōu)異的人際關(guān)系，這才是餐飲業(yè)在服務(wù)員這個(gè)方面要念的一本“真經(jīng)”。
如今市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展，已經(jīng)讓許多人明白了這樣一個(gè)道理，做買(mǎi)賣(mài)，搞餐飲，再不能靠邪門(mén)歪道，也不能憑僥幸撞大運，而要靠腳踏實(shí)地，靠真抓實(shí)干。
而真的要想干成、干好一件事情，靠一個(gè)人的力量已非可能。一個(gè)好漢三個(gè)幫，是有道理的。問(wèn)題的關(guān)鍵在于，幫什么?怎么幫?如何幫?像現在這種幫法成不成?人家幫了你，而且盡了全力，你的回報是什么?你能不能反過(guò)來(lái)從根本上和最重要的方面也幫人家一把?人家幫你成了事業(yè)，儼然企業(yè)家，你把你的企業(yè)分給他一些，可以嗎?
鋼鐵大王卡耐基的話(huà)很耐人尋味：“你可以把我的工廠(chǎng)、設備、資金全都拿走，靠我手下的這些弟兄，不出3年，我還能成為鋼鐵大王�！�
這是一種大度，也是一種膽識，更是一種智慧——人家分得清哪頭輕哪頭沉，知道什么更重要!
可惜，我們缺少的，恰恰是這一點(diǎn)。
有一個(gè)百思不得其解的問(wèn)題：為什么外國人做買(mǎi)賣(mài)經(jīng)常是合著(zhù)伙做，而且越做大越合伙甚至兼并(不是吞并)?而我們做買(mǎi)賣(mài)起初能合伙然后不能再然后越大越不能，甚至夫妻反目、父子成仇?
這個(gè)問(wèn)題不解決，所謂餐飲這個(gè)特殊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，就必然面臨著(zhù)它自己給自己帶來(lái)的困擾——產(chǎn)業(yè)越大，就越有可能走向衰落……
這樣的例子，已經(jīng)明擺在那里。
不想重蹈覆轍的，只有走改革的路。 |
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