| 假期生意好 提升翻臺率九種方法 |
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發(fā)布日期:
2015-05-07
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1：縮短客人用餐時(shí)間是提高翻臺率的根本
餐廳的管理人員應該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時(shí)間。因此，從客人進(jìn)入餐廳到離開(kāi)餐廳的每一個(gè)環(huán)節，只要縮短一點(diǎn)時(shí)間，就意味著(zhù)客人用餐時(shí)間的縮短，就意味著(zhù)翻臺時(shí)間的縮短。菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤(pán)等細節都會(huì )提高餐廳的翻臺率，因此，餐廳每個(gè)部門(mén)的員工都要力所能及的在自己工作范圍內提高效率，縮短時(shí)間。
2：餐廳增值服務(wù)——讓顧客樂(lè )意等位
迎賓和禮賓的工作重點(diǎn)是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對激烈的等位競爭，候餐的增值服務(wù)是亮點(diǎn)。首先是要對客人殷勤款待，其次是增加免費服務(wù)。有的餐廳現在提供的是免費飲用茶水、冰粉服務(wù);免費的擦鞋服務(wù);免費的報刊雜志閱覽服務(wù);免費的茶坊休息服務(wù)等。
3：前廳與等位區的要利用時(shí)間差做好配合
餐廳要想提高翻臺率，大廳與外面等位區的配合是關(guān)鍵。其中“時(shí)間差”也是一個(gè)好的方法，通過(guò)對講機的聯(lián)系，在確定有臺位買(mǎi)單的情況下，等位區的迎賓或禮賓就會(huì )開(kāi)始為客人點(diǎn)菜，同時(shí)，該桌值臺服務(wù)員會(huì )在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方面提醒各部門(mén)的員工，準備好翻臺工具。
4：餐廳吧臺應合理利用廣播
一般餐廳的吧臺都設置有廣播，每隔10分鐘廣播一次，內容安排可以是感謝客人用餐，提醒客人就餐注意事項等。第一次廣播播放選在大廳臺位只剩幾桌的情況下，這樣全店員工都會(huì )知道馬上要排隊了，應該加快工作速度�？梢哉f(shuō)，廣播的作用不僅是在提醒客人，更重要的是在提醒員工。
5：餐廳音樂(lè )對顧客的用餐時(shí)間有很大影響
音樂(lè )，是控制客人停留時(shí)間的有效工具�？腿烁叻鍟r(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺(jué)中動(dòng)作加快，而快速離去。低峰時(shí)，則播放古典音樂(lè )或抒情音樂(lè )，可使客人延遲離去。
6：服務(wù)技巧更能提高餐廳翻臺率
在客滿(mǎn)時(shí)，服務(wù)員應對新來(lái)的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話(huà)，這也是一種技巧，當添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會(huì )自覺(jué)不好意思而離去。
7：餐廳服務(wù)員應適時(shí)為下一環(huán)節做好準備
每一個(gè)服務(wù)人員在服務(wù)中，都應該為下一環(huán)節作準備。比如在客人燙菜后，及時(shí)詢(xún)問(wèn)是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話(huà)服務(wù)員就開(kāi)始核單并到吧臺打單;在客人不再用餐時(shí)提前將翻臺餐具準備好;買(mǎi)單后客人若未立即離開(kāi)，可征詢(xún)客人的意見(jiàn)，先清收臺面和椅套圍裙。
8：做翻臺衛生時(shí)既要提高效率，更要主動(dòng)美感
做翻臺時(shí)的衛生也是需要關(guān)注的。要效率的同時(shí)，也要美感，不僅速度要快，動(dòng)作也要優(yōu)美，切不可因為“節約時(shí)間”而忽視了餐廳的整體形象。
9：餐廳全員參與和培訓才能真正提高翻臺率
全員的參與才能全方位縮短時(shí)間。服務(wù)員負責縮短客人用餐時(shí)間，勤分魚(yú)、分菜，勤做臺面;傳菜員和保潔負責縮短收臺時(shí)間，收臺迅速，清理衛生迅速;后廚人員負責縮短上菜時(shí)間，出品時(shí)間快速、準確;管理人員負責巡臺和協(xié)調，隨時(shí)注意各桌客人的用餐進(jìn)程，對各部門(mén)沒(méi)有做到的要提醒。翻臺高峰期，各部門(mén)甚至要交叉幫忙，以翻臺為前提。 |
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