“外婆家”在杭州大眾餐飲界享有很高的知名度。（資料照片） 本報記者 朱衛國 攝 杭州城西聯(lián)合大廈二樓的會(huì )議室里，一塊小黑板上寫(xiě)了又擦擦了又寫(xiě)，不斷更新著(zhù)近期要開(kāi)業(yè)的門(mén)店進(jìn)程表。 這里是杭幫菜知名品牌“外婆家”的總部。去年，在高端餐飲一片黯淡的情況下，定位大眾餐飲的杭幫菜“一哥”外婆家加速擴張，布局全國，2014年里開(kāi)出約60家分店。目前，外婆家系在全國已有超過(guò)160家門(mén)店，一年接待超過(guò)4000萬(wàn)人次的“吃貨”。每一天，平均有11萬(wàn)人在外婆家吃飯。這樣的數據，在全國餐飲品牌中足以傲視群雄。 但外婆家還有更大的野心。在歷經(jīng)一輪高速擴張之后，外婆家即將開(kāi)辟新的陣地——海外市場(chǎng)。記者從外婆家總裁裘曉華處證實(shí)得知，美國洛杉磯、意大利米蘭、新加坡門(mén)店，今年就將與全球分享杭州味道。 “出�！闭沂袌�(chǎng)的杭幫菜并不只有外婆家。但像這樣一年之內多國密集開(kāi)店的，還是第一次。外婆家會(huì )帶起杭幫菜的出國潮嗎？ 突圍微利競爭 成本居高不下、高端餐飲全面遇冷、同行競爭白熱化……這一切都在急劇壓縮著(zhù)餐飲業(yè)的利潤空間。據統計，全國80%的餐飲企業(yè)其實(shí)都處于虧損狀態(tài)，其他的餐飲企業(yè)也大多處于5%左右的微利狀態(tài)。 “在大環(huán)境不那么樂(lè )觀(guān)的形勢下，企業(yè)都會(huì )面臨困難，比如生產(chǎn)成本大幅上漲，但像餐飲行業(yè)這樣的服務(wù)業(yè)，其實(shí)增長(cháng)空間還是很大的，關(guān)鍵還是突破和創(chuàng )新�！币晃缓汲抢献痔柌惋嬈髽I(yè)負責人認為，吃是永恒的需求，怎樣最大程度的滿(mǎn)足這個(gè)需求，是餐飲企業(yè)突破困境的關(guān)鍵。 曾以低價(jià)和排長(cháng)隊出名的外婆家的辦法是，多品牌戰略發(fā)展，在細分領(lǐng)域不斷打造有競爭力的副牌。據外婆家總裁裘曉華透露，如今外婆家旗下已研發(fā)出外婆家、金牌外婆家、爐魚(yú)、鍋小二、動(dòng)手吧、三千尺、柴田西點(diǎn)、Uncle5、宴西湖和鍋殿等餐飲子品牌。 “品牌都是有生命周期的，消費者對新品牌欲望強烈，尤其是餐飲，新鮮度需求大�！鄙虡I(yè)地產(chǎn)服務(wù)公司睿意德租賃服務(wù)部總經(jīng)理杜斌分析說(shuō)。從戰略上講，對于成熟的餐飲品牌，開(kāi)拓新的品牌線(xiàn)是滿(mǎn)足消費者多樣需求的一個(gè)有效方法。 動(dòng)手吧是外婆家新的子品牌，一家不提供餐具的“徒手餐廳”，夜店風(fēng)格的裝修，主打年輕人市場(chǎng)的動(dòng)手吧和傳統的外婆家相差很大。 “潮，炫，音樂(lè )也很High�！焙贾萑苏f(shuō)起這家綜合餐廳，可能會(huì )這樣評價(jià)�！皭�(ài)瘋6手撕雞”、“瘋狂的筒骨”、“根本停不下來(lái)鴨脖”，菜單上的名稱(chēng)都是按照年輕人的語(yǔ)言習慣設定，更值得一提的是，無(wú)餐具減少了人力成本。裘曉華認為，人力成本日益上漲的情況下，餐飲作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，必須要通過(guò)各種方式轉型。 與杭州黃龍飯店牽手推出的杭幫菜高端品牌“宴西湖”，則是按照法餐的節奏，來(lái)吃杭幫菜，與尋根杭州，融合大浙菜有關(guān)。黃龍飯店轉型后的客群，將是宴西湖待挖掘的主力客群。在規劃中，宴西湖不設包廂，并非針對商務(wù)宴請。 克服水土不服 據不完全統計，杭州已經(jīng)有超過(guò)2萬(wàn)多家餐廳，每一天，都有餐廳開(kāi)業(yè)也有餐廳關(guān)門(mén)。避免飽和的同質(zhì)競爭是杭幫菜走出去的最直接理由。 實(shí)際上杭幫菜的省外“移民”運動(dòng)，一直沒(méi)有停止過(guò)，張生記、綠茶、弄堂里等杭幫菜品牌都已在全國不同城市站穩了腳跟。隨著(zhù)海外旅游人數的增長(cháng)，海外開(kāi)店或許會(huì )成為餐飲企業(yè)一個(gè)新的利潤增長(cháng)點(diǎn)。 不久前，外婆家創(chuàng )始人吳國平在朋友圈里曬了一組新加坡、意大利等地的照片，以及發(fā)出“新加坡，外婆家即將登陸”、“外婆家開(kāi)在米蘭，好不好”這一些言論就引發(fā)大家的猜測：外婆家要開(kāi)始描繪世界美食版圖了？ 總裁裘曉華證實(shí)，年內外婆家的確就會(huì )“走出國門(mén)”。從目前進(jìn)展情況看，新加坡有望成為外婆家的第一個(gè)海外市場(chǎng)，而且有可能一口氣連開(kāi)兩家，最快7月開(kāi)張，其中一間會(huì )在克拉碼頭。 除了新加坡，外婆家也瞄準了美國洛杉磯好萊塢，當地最熱門(mén)的環(huán)球影城正在外婆家的考慮中，另外意大利米蘭也有望加入到外婆家的世界版圖中來(lái)。 不過(guò)，拓展國際市場(chǎng)并非易事。據了解，外婆家此前經(jīng)過(guò)了多次市場(chǎng)調研，海外版外婆家依舊以中餐為主，也會(huì )考慮到當地消費者的飲食習慣。 無(wú)獨有偶，一向以極致服務(wù)聞名的四川餐飲火鍋品牌海底撈，自2013年開(kāi)始，也不斷在海外開(kāi)出分店，其選址同樣是青睞于美國的洛杉磯及新加坡，去年10月，海底撈韓國門(mén)店也順利開(kāi)業(yè)，吸引了不少在韓的華人前去捧場(chǎng)。 “中餐廳出海實(shí)際上經(jīng)歷了三次浪潮�！敝信雲f(xié)負責人表示，最早一批是廣東、福建移民開(kāi)到歐美的傳統風(fēng)味中餐，再后來(lái)全聚德、狗不理、東來(lái)順等國營(yíng)老字號也相繼出海，只不過(guò)因為缺乏對當地的了解、選址不夠謹慎等原因，幾乎全軍覆沒(méi)，最近的這一波中餐出海，則由國內知名的民營(yíng)餐飲企業(yè)引領(lǐng)�！斑@一輪海外投資的步伐明顯扎實(shí)、清晰多了，行業(yè)的低谷或者正是巨大的機遇�！� 來(lái)源：浙江日報 |