| 餐飲達人給你支招如何不讓餐飲走入誤區 |
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發(fā)布日期:
2015-06-05
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一：“天” 開(kāi)店命數和消費習慣
二：“地” 開(kāi)在哪里
三、“人” 團隊和人氣
這是一篇我醞釀已久的文章，但越醞釀就越下筆不了，主要是個(gè)人見(jiàn)識有限理解有限，還到達不了可以指點(diǎn)江山的地步，發(fā)表后萬(wàn)一不妥，自己丟臉事小，耽誤餐飲業(yè)朋友們大事是真。今天鼓起勇氣把它寫(xiě)出來(lái)，僅作為個(gè)人看法，是否正確，請您斟酌。
福州雖說(shuō)是個(gè)省會(huì )城市，但在全國來(lái)說(shuō)，不管是城市建設規劃或思維意識，都只能算三流，地域的狹小和經(jīng)濟的高速發(fā)展造成了福州餐飲業(yè)畸形的繁榮，通俗的說(shuō)，一流的消費三流的水平，現在福州餐飲市場(chǎng)上某些店家一些不合理甚至不講理的做法某種意義上也讓一些真心實(shí)意想經(jīng)營(yíng)餐飲的人走入誤區，花太多的精力在營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境服務(wù)方面，卻忘記了自己到底想做什么的，本末倒置。
辦成事要“天時(shí)地利人和”，下面我僅從天、地、人三個(gè)方面說(shuō)說(shuō)在福州做餐飲一些建議。
一、天
“天”有兩個(gè)意思，一是指命數，你是否有開(kāi)店的命數，這是無(wú)奈的解釋?zhuān)咸觳幌胱屇汩_(kāi)店，你怎么開(kāi)的起來(lái)，許多朋友的店地段裝修服務(wù)菜肴質(zhì)量都沒(méi)有問(wèn)題，信心滿(mǎn)滿(mǎn)，就是做不起來(lái)，無(wú)解，人生中許多事情不是一加一就能等于二，結果是難以預料的，也許做不好是提醒你要改行不要再浪費金錢(qián)投入了。
“天”還有一個(gè)意思是指消費的習慣，通俗的說(shuō)，就是這個(gè)城市居民愛(ài)吃什么不愛(ài)吃什么，如果你選擇不妥，那做的再好也不會(huì )有太大起色，當然你有可能破繭而出，帶來(lái)新鮮的餐飲概念，但我認為對一個(gè)有上千年文化的城市來(lái)說(shuō)，傳統是無(wú)法輕易動(dòng)搖的。
舉個(gè)例子，五一路的梁老爹牛肉面，這家面店我吃過(guò)，很喜歡，我女兒也喜歡，但我認為在福州開(kāi)牛肉面就是不妥的選擇，福州人習慣吃粉不愛(ài)吃面，即便是面也是堿面油面居多，大家口說(shuō)喜歡手搟面之類(lèi)，但在沒(méi)有特定的要求下，潛意識里還是選擇撈化粉干類(lèi)居多，所以在福州撈化店粉干店遍地開(kāi)花，而上好的牛肉面卻始終不溫不火，從康師傅、福謖到梁老爹，順便說(shuō)一下那家漳州鹵面在如此多人推廣下也沒(méi)有大熱估計也是類(lèi)似原因。
我認為梁老爹牛肉面在湯頭在面在牛肉在服務(wù)在環(huán)境在價(jià)格方面沒(méi)有任何問(wèn)題，但許多的福州人會(huì )選擇把吃牛肉面當做一個(gè)特別的事情，而不是家常便飯，我們和臺灣血脈相通，卻在飲食文化上有所差異。
二、地
欲開(kāi)店朋友請教我如何開(kāi)店，我提出的第一個(gè)問(wèn)題往往就是“你想開(kāi)在哪里”。
福州有些地段做餐飲就是不合適，和你要開(kāi)的店定位服務(wù)質(zhì)量沒(méi)有任何關(guān)系，就是開(kāi)不起來(lái)，有的時(shí)候還真只能以風(fēng)水不好來(lái)解釋?zhuān)热缡「�，青年�?huì )、烏山西路等等，還有許多創(chuàng )意園，當然這些地段也有一些成功的店家，只是相比起來(lái)，倒的更多。在您想轉讓一家店面開(kāi)自己的店時(shí)候一定要查清上一家為啥不做，上上家何時(shí)轉讓給上家，如果都是短期的，建議你別選此地。
福州是個(gè)小城市，許多道路街道尤其臺江區的都形成行業(yè)的聚集地，比如五里亭的茶葉、廣達路的照明電線(xiàn)、南公園的小電器童裝等等，在這些行業(yè)聚集地開(kāi)店尤其要注意不要脫離地氣，小生意人匯聚的場(chǎng)所往往對消費精打細算，稍微脫節就會(huì )帶來(lái)經(jīng)營(yíng)上困難。選在哪里開(kāi)什么店是需要做充分調研的。
南公園的天天鮮牛，潮汕牛肉加福州小菜，老板楊大寶是馬友，非常實(shí)誠厚道的人，這家店成了許多馬友聚會(huì )尤其宵夜的場(chǎng)所，大家一致好評，但為何生意一直不能有質(zhì)的提升?
天天鮮牛位于南公園公交站臺后，標志醒目，南公園曾經(jīng)名噪一時(shí)，但盛世已過(guò)，現已經(jīng)破敗不堪，政府在規劃重建，也只是想法。站在店下，舉目四望，你會(huì )發(fā)現往南往西都是等待拆遷或正在拆遷的居民房，這些房子的居民還是以租客居多，消費能力可想而知，往東的天豐電子城，因為大利嘉城已經(jīng)淪落，往北的英惠大廈等也屬于老小區，居民在家消費居多外出消費甚少，那這個(gè)地段就不適合做太大的餐飲。和老板楊大寶在樓下聊天時(shí)候，路邊擺著(zhù)幾張桌子，幾個(gè)光背或穿背心的人在喝啤酒吃小炒，楊大寶很氣憤，鮮牛菜做的比這些路邊店衛生好吃，消費也不高，這些人甘愿在路邊熱著(zhù)吃也不愿上去在空調間慢慢吃，想不通啊。
三、人
人應該是最關(guān)鍵的，合作經(jīng)營(yíng)者是否合心是許多店能否開(kāi)下去的關(guān)鍵，我們遇見(jiàn)太多的人可以共苦不能同甘，創(chuàng )業(yè)時(shí)候起早摸黑不計較個(gè)人得失，大家心往一處想勁往一處使，生意成功，尤其有了分紅盈利后，互相猜忌，安插各自心腹，吵架拆臺最終一拍兩散，生意沒(méi)了朋友也沒(méi)了，想起來(lái)還不如不做。生意上伙伴的選擇有的時(shí)候是經(jīng)驗事，看懂一個(gè)人不容易。
還有一個(gè)“人”是指人氣，或者客流量，為何綜合體開(kāi)業(yè)都要找餐飲，目的就是做人氣，許多看起來(lái)毫無(wú)特色的店吃起來(lái)毫無(wú)感覺(jué)的垃圾食品就因為占據一個(gè)好位置會(huì )讓那些靠質(zhì)量取勝的店活活氣死，遠的如同北京前門(mén)大柵欄，清一色騙游客的東西，但耐不住全國人民都來(lái)啊，占個(gè)茅坑都會(huì )發(fā)財，近的像學(xué)生街那些烤魚(yú)，地溝油超市剩菜，但周邊幾萬(wàn)學(xué)生就只能消費的起這些，生意能不好嗎。
有些店的人氣不旺是暫時(shí)的，尤其在一些項目招商引資時(shí)候進(jìn)入，周邊配套未形成規模，自然要等成熟那天，只是這個(gè)過(guò)程多長(cháng)曙光何時(shí)是個(gè)未知數，比如今天的金山，這么多年還未有大型的餐飲集團入駐，榮譽(yù)國惠是不會(huì )沒(méi)有看到金山的。
有些店人氣不旺完全是因為政府原因，地鐵工程人防工程，冷不防無(wú)法預見(jiàn)，萬(wàn)寶商圈就是典型，現在誰(shuí)再叫我去那一帶吃飯一定是謝絕的，堵車(chē)加單行道，基本要花原先多三倍以上時(shí)間，心情都堵沒(méi)了。工程總有結束那天，結束時(shí)候只會(huì )更好，商家要做的只是等，利用這段時(shí)間修煉內功，等光明再次來(lái)臨時(shí)候贏(yíng)在起跑線(xiàn)上。
我介紹一家很不錯的店，偏偏遇上人防工程，中央第五街的CO2，咖啡和西式簡(jiǎn)餐。
中央第五街位于萬(wàn)象城隔壁，可以想象在萬(wàn)寶人防工程竣工后這里會(huì )成為福州最繁華之地，但現在是冷清之地，我花了很長(cháng)時(shí)間才從白馬路拐進(jìn)來(lái)，如果不熟悉道路的只要開(kāi)錯路口就要再花半個(gè)小時(shí)兜上一圈，這還是非高峰期，要是傍晚，時(shí)間要加倍。
CO2在位于中央第五街最中心，但這個(gè)顯著(zhù)位置并不會(huì )給它帶來(lái)更多的客流，因為整個(gè)中央第五街都沒(méi)啥人氣，這里的人氣一方面是因為人防工程的施工，另一方面也因為第五街寫(xiě)字樓入駐率不足，咖啡館注定是中白領(lǐng)消費的地方，萬(wàn)寶商圈現在最大的群體是營(yíng)業(yè)員服務(wù)員，不會(huì )成為主流。
綜上所述，餐飲并不是有錢(qián)就能玩的行業(yè)，需要有清晰的頭腦、良好的社會(huì )關(guān)系、充裕的資金預算和一顆平常心，更要有這命。 |
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