| 廚房管理必用的六項管理工具 |
|
發(fā)布日期:
2015-06-05
|
|
談起管理工具，中國餐飲企業(yè)不少制度設計、不缺職務(wù)說(shuō)明、不乏計劃運用、也有會(huì )議工具，但總感覺(jué)作用不大，甚至寫(xiě)的一個(gè)樣用著(zhù)卻走樣。廚務(wù)管理工作仍舊是繁雜無(wú)序、不見(jiàn)起色，相信各位總裁、營(yíng)運總監、廚務(wù)經(jīng)理對此都深有體會(huì )。那么，到底應如何運用管理工具實(shí)現管理績(jì)效呢?
在廚務(wù)管理過(guò)程中，相信行政總廚、金牌店長(cháng)、廚務(wù)經(jīng)理對表格、單據、制度……等工具并不陌生，但能否將工具運用的恰到好處，真正發(fā)揮“達到、完成、促進(jìn)”廚務(wù)工作、發(fā)揮尺度作用是要做深度探討的。因為中國餐飲企業(yè)的廚務(wù)管理工具使用并不到位、并不理性、并不規范。
下面就來(lái)簡(jiǎn)單的介紹一下廚務(wù)管理的6項工具，希望能對餐飲企業(yè)的廚務(wù)管理有所幫助。
工具一 店鋪制度設計 --- 行為約束規范工具
常言道：“沒(méi)有規矩不成方圓�！边@規和矩就是管理所講的制度。從古至今，大到社會(huì )、中到企業(yè)、小到家庭，制度無(wú)時(shí)不在影響人們的生活。我們并不想去談什么是制度設計，只想就制度運用實(shí)效層面談制度運用的實(shí)際問(wèn)題，使制度成為廚務(wù)管理的強勢工具。店鋪制度有三大功能：提供責任范圍、提供考核依據、提供獎懲標準。
在廚務(wù)管理中，要執行企業(yè)統一制訂的基本制度、工作制度、責任制度：
1、廚務(wù)基本制度
企業(yè)基本制度也是廚務(wù)基本制度，包括作息制度、考勤制度、獎懲制度、工資制度、獎金制度、福利制度、員工手冊……�；局贫仁且笏袕N務(wù)人員都必須遵守和執行的制度。
2、廚務(wù)工作制度
廚務(wù)工作制度是廚務(wù)功能的工作制度，是對廚務(wù)功能分工與協(xié)作的規范和約束，如：預貨管理規定、物品申領(lǐng)規定、物品管理規定、食材消耗標準、能源消耗標準……廚務(wù)工作制度由各廚務(wù)工作人員共同遵守和執行的制度。
3、廚務(wù)責任制度
廚務(wù)責任制度包括兩部分內容：其一不同工作站的責任制度(專(zhuān)門(mén)的工作制度);其二不同崗位責任制度(即工作說(shuō)明書(shū)所描述的工作責任內容)。責任制度對工作站和工作人員的具體約束。
工具二 工作說(shuō)明設計 --- 職位崗位設計依據
對廚務(wù)部門(mén)來(lái)講，工作說(shuō)明的作用要勝過(guò)其他部門(mén)，因為廚務(wù)工作是手工操作、技能性強的作業(yè)，廚務(wù)工作特點(diǎn)決定了職位說(shuō)明和崗位說(shuō)明能夠準確到位的難度�，F實(shí)工作中，制訂好的職位說(shuō)明和崗位說(shuō)明在實(shí)際運用中也存在諸多問(wèn)題，導致了餐飲企業(yè)沒(méi)有用好工作說(shuō)明管理工具，工作說(shuō)明也沒(méi)能很好地對廚務(wù)管理提供支持。
廚務(wù)營(yíng)運管理，職位說(shuō)明與崗位說(shuō)明工具運用是不同的，雖然二者在規范人的行為上有共同性，但前者側重于管理行為約束，后者側重于工作行為約束。
1、崗位說(shuō)明書(shū)
崗位說(shuō)明是以文字形式對基層員工的具體工作崗位、工作內容、工作權限等進(jìn)行詳細的論述，即崗位明書(shū)。崗位說(shuō)明書(shū)通常包括崗位名稱(chēng)、直屬上級、崗位職責、權力限制四項內容。崗位說(shuō)明書(shū)不必根據每個(gè)人設計，相同崗位可以通用一個(gè)崗位說(shuō)明書(shū)，但是應注意相同崗位不同等級崗位說(shuō)明是有差異。
2、職位說(shuō)明書(shū)
職務(wù)說(shuō)明是以文字形式對管理人員的具體工作崗位、工作內容、工作權限等進(jìn)行詳細闡述，即職務(wù)說(shuō)明書(shū)。職務(wù)說(shuō)明書(shū)通常包括職務(wù)名稱(chēng)、直屬上司、督導下級、工作范圍、工作責任、權力范圍、權力限制等內容。
職務(wù)說(shuō)明不但要結合企業(yè)自身特點(diǎn)編寫(xiě)，而且要針對每個(gè)職位進(jìn)行職務(wù)說(shuō)明設計。一般來(lái)講，職務(wù)說(shuō)明書(shū)由該職務(wù)的直接上級編寫(xiě)，如：廚師長(cháng)職務(wù)說(shuō)明書(shū)由店長(cháng)編寫(xiě);副理的職務(wù)說(shuō)明由廚師長(cháng)編定。如果店長(cháng)對廚師長(cháng)的職位了解不深(許多店長(cháng)不是廚務(wù)出身)，應協(xié)同專(zhuān)業(yè)人士一起完成。
工具三 廚務(wù)手冊設計 --- 最具理性管理工具
手冊是工作指南!城市手冊能幫助人們了解一個(gè)城市;交通手冊能為人們出行提供向導;管理手冊能幫助廚務(wù)經(jīng)理理性地實(shí)施營(yíng)運管理。
店鋪營(yíng)運手冊、廚務(wù)管理手冊、廚務(wù)培訓手冊是廚務(wù)管理的常用手冊工具。
1、店鋪營(yíng)運手冊
店鋪營(yíng)運手冊是連鎖經(jīng)營(yíng)店鋪應遵守的作業(yè)手冊，它規定了店鋪從開(kāi)市、轉市、收市全過(guò)程的內容、流程、標準，是店鋪所有手冊中最重要的手冊。在廚務(wù)工作中，管理人要運用營(yíng)運管理手冊把握營(yíng)運流程，并指導員工工作。
為應對營(yíng)運過(guò)程遇到的危機，理性的餐飲企業(yè)設計了危機處理手冊。危機處理手冊是以店鋪營(yíng)運為基礎，把在營(yíng)運過(guò)程中遇到的涉及企業(yè)人員、財產(chǎn)、顧客、聲譽(yù)、品牌……能夠給企業(yè)造成不良或負面影響的危機現象的處理過(guò)程、處理方法、處理結果編制成手冊，供管理人員在遇到相似問(wèn)題時(shí)做危機處理的參考。
2、廚務(wù)管理手冊
廚務(wù)管理手冊是廚務(wù)管理的“寶典”，是把店鋪營(yíng)運過(guò)程中所需要的管理技能、技巧、方法按職位等級所設計的管理工具，是管理組應學(xué)習的課程和工作指南。管理手冊包括：基礎管理手冊、專(zhuān)業(yè)管理手冊、管理發(fā)展手冊。呈梯度的廚務(wù)管理手冊能夠為管理人員的職業(yè)成長(cháng)奠定基礎。
3、廚務(wù)培訓手冊
廚務(wù)培訓手冊是廚務(wù)訓練的“寶典”，是把店鋪營(yíng)運內容、流程、標準、規范按工作站和工作崗位的要求進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的、專(zhuān)人的、專(zhuān)項的訓練，是工作人員應學(xué)習的課程和勝任崗位工作的指南。廚務(wù)培訓手冊包括：初級培訓手冊、中級培訓手冊、高級培訓手冊三個(gè)層次。呈梯度的廚務(wù)培訓手冊是工作人員職業(yè)成長(cháng)的晉階階梯。
工具四 計劃管理運用 --- 最需要的管理工具
計劃不在于大小與繁簡(jiǎn)，而在于計劃的理性與嚴謹。廚務(wù)管理做什么、如何做、誰(shuí)來(lái)做、何時(shí)做、怎樣做，如果事先能夠理性設計，再付諸行動(dòng)就會(huì )減少盲目、減少失誤、減少代價(jià)，這就是研修計劃工具的價(jià)值所在!
廚務(wù)營(yíng)運計劃、廚務(wù)生產(chǎn)計劃、廚務(wù)工作計劃是廚務(wù)管理的常用工具。
1、廚務(wù)營(yíng)運計劃
廚務(wù)營(yíng)運計劃是由店鋪營(yíng)運計劃分解而來(lái)的，旨在落實(shí)店鋪營(yíng)運計劃在廚務(wù)系統的指標和任務(wù)，包括周營(yíng)運計劃和日營(yíng)運計劃。廚務(wù)營(yíng)運計劃是理性的廚務(wù)營(yíng)運管理工具，由廚師長(cháng)負責設計完成。
2、廚務(wù)生產(chǎn)計劃
廚務(wù)生產(chǎn)計劃是控制生產(chǎn)、防止浪費的有效工具。生產(chǎn)計劃運用的目的旨在實(shí)現預估額與生產(chǎn)量之間的吻合。店長(cháng)準確的營(yíng)業(yè)額預估是制訂廚務(wù)生產(chǎn)計劃的基礎，根據營(yíng)業(yè)額預估所進(jìn)行的指標分解是制訂生產(chǎn)計劃的關(guān)鍵。運用廚務(wù)生產(chǎn)計劃，確定生產(chǎn)內容、生產(chǎn)數量、生產(chǎn)結構有利于人員、食材、物品的最佳配置。
3、管理工作計劃
管理工作計劃是管理人員實(shí)現理性廚務(wù)營(yíng)運管理的前提。管理工作計劃以營(yíng)運計劃實(shí)施為基礎，以管理為主線(xiàn)，是對廚務(wù)營(yíng)運管理的設計和安排。廚師長(cháng)有廚師長(cháng)的工作計劃，管理人員有管理人員的工作計劃。與營(yíng)運計劃和生產(chǎn)計劃不同的是，管理工作計劃是管理人員的崗位工作計劃。
工具五 會(huì )議管理運用 --- 不能缺的管理工具
會(huì )議作為組織與群體的集會(huì )，是溝通的平臺，是管理的工具……廚務(wù)管理人員要理解、掌握、運用好會(huì )議管理工具。
廚務(wù)營(yíng)運管理基礎的會(huì )議工具包括每日晨會(huì )、總結會(huì )議、工作會(huì )議。
1、每日晨會(huì )
每日晨會(huì )是在每日開(kāi)市前召開(kāi)的會(huì )議，由廚師長(cháng)、管理組、廚務(wù)人員參加，廚師長(cháng)或值班廚師長(cháng)主持。晨會(huì )通常有四大內容：總結工作、布置任務(wù)、分工要求、工作要求。通常晨會(huì )時(shí)間在15分鐘左右。
(1)總結工作：總結昨天工作、找出存在問(wèn)題、肯定優(yōu)秀表現。
(2)布置任務(wù)：營(yíng)業(yè)額的宣布、指標實(shí)現激勵、實(shí)現工作方法。
(3)分工要求：工作站的任務(wù)、工作崗位重點(diǎn)、工作環(huán)節鏈接。
(4)工作要求：完成工作要點(diǎn)、完成工作時(shí)間、管理組的跟進(jìn)。
與每日晨會(huì )相似的還有班前會(huì )議，班前會(huì )議在各班上崗前召開(kāi)，在實(shí)行一班制的餐飲企業(yè)里，班前會(huì )議和每日晨會(huì )是相同的。
2、總結會(huì )議
餐飲企業(yè)常見(jiàn)的班后會(huì )議和飯市總結都是這種性質(zhì)的會(huì )議。班后會(huì )議是指在各班次離崗前召開(kāi)的會(huì )議，旨在簡(jiǎn)要交流與總結;飯市總結是指在每個(gè)飯市結束后圍繞飯市情況的總結與檢討。
總結會(huì )議一般不需要太長(cháng)時(shí)間，十分鐘以?xún)葹榧�，要注意�?huì )議的節奏與總結質(zhì)量�？偨Y會(huì )議與每日晨會(huì )相呼應，在操作上是內容對接，這也是提高會(huì )議管理實(shí)效的需要。具體評價(jià)在第二的晨會(huì )進(jìn)行，總結會(huì )只要對工作狀況做出說(shuō)明。
3、工作會(huì )議
工作會(huì )議是每周定期會(huì )議，由廚師長(cháng)主持管理組參加。工作會(huì )議主要圍繞一周的工作總結、階段工作安排、重要問(wèn)題討論等內容進(jìn)行，一般選在周一或周二的餐飲經(jīng)營(yíng)低谷較為適合。工作會(huì )議一般時(shí)間較長(cháng)，要提前做好準備，并注意把握會(huì )議總結、討論、決議質(zhì)量。
工具六 表單管理運用 --- 最精確的管理工具
廚務(wù)營(yíng)運管理有一定量的表單工具，如：?jiǎn)T工班表、班前檢查表、余貨統計表;每日清潔表、安全檢查表、盤(pán)點(diǎn)表，請購單、領(lǐng)貨單、報損單等等。
合理的運用工具才能達到預期的管理效果，有些管理看起來(lái)麻煩，繁多，但是實(shí)際操作起來(lái)我們就可以發(fā)現，管理工具的運用，不僅可以使企業(yè)的管理有序，而且能夠促進(jìn)企業(yè)的文化發(fā)展，更能促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展與強大。 |
|
| 【返回目錄】 【打印本頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
|
|
|
|