知味觀(guān)等老字號餐館經(jīng)常推出創(chuàng )新菜 本報記者 吳國方 攝 當年“吃不起” 如今咱們“吃健康” 我說(shuō) 講述人：朱寶琪，原杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì )秘書(shū)長(cháng) 直到那天接到一通約訪(fǎng)的電話(huà)，我才發(fā)覺(jué)，在別人眼里，我已經(jīng)當仁不讓地成了美食界的老前輩。算起來(lái)，從1958年進(jìn)入上城區商業(yè)局工作，直至今年年初卸下杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì )秘書(shū)長(cháng)的職務(wù)，我跟餐飲這一行差不多打了50年的交道。 回想起來(lái)，從屈指可數的幾家國營(yíng)飯店到現在遍地開(kāi)花的私家餐館，數十年間，杭州老百姓的飲食潮流已經(jīng)漸漸走向多元化和個(gè)性化。 當年本地人很少下館子 要說(shuō)以前，哪里會(huì )想到去外頭吃飯？就算是操辦結婚這樣的大喜事，也不過(guò)向鄰居借幾張圓桌、借些盤(pán)碗，自己在家里燒幾桌菜，請親戚們來(lái)喝喝酒。條件好點(diǎn)的人家請個(gè)廚師到家里燒，就算是高檔了。 我記得，1976年，有個(gè)同事結婚，在杭州酒家外賓餐廳擺了4桌酒席，那可是了不得的排場(chǎng)！我沒(méi)有去參加，那個(gè)時(shí)候婚宴一般只邀請親戚，哪里像現在動(dòng)不動(dòng)在酒店里擺上五六十桌。這位同事在杭州酒家有熟人，打了點(diǎn)折扣，25元/桌，包括酒水在內，一場(chǎng)婚禮辦下來(lái)，總共也就花了100來(lái)元。不過(guò)，在當時(shí)這酒席可算是頂級的了，東坡肉、龍井蝦仁、杭州卷雞、叫花童雞、西湖醋魚(yú)……這些傳統的杭州名菜上了不少。 1978年，我到了杭州市第二商業(yè)局，主要工作就是管吃的。當時(shí)，杭州的飯店很少，大部分都是國營(yíng)和集體性質(zhì)的，店面都不大，最大的也就千把平方米。有名點(diǎn)的就是園文局底下的樓外樓、天外天、山外山，開(kāi)在景區里，多半都是外地游客去消費的，還有就是杭州酒家、天香樓、知味觀(guān)、奎元館、新會(huì )酒家、海豐西餐社、寧波湯團店……私營(yíng)的餐飲店基本上不太有，少數幾家個(gè)體戶(hù)規模都很小。 當時(shí)杭州本地人很少下館子，因為消費比較貴，一頓要十幾元錢(qián)�？赡菚�(huì )兒，大家工資都還很低，像我這樣二十幾年工齡的，每個(gè)月的工資是66.5元，在當時(shí)已經(jīng)算很高了。平常吃飯，要么是自己家里燒燒，要么就是在單位食堂解決，一頓五六毛錢(qián)，有個(gè)夾葷夾素的菜就已經(jīng)很幸福了。杭州酒家的一個(gè)經(jīng)理當年說(shuō)過(guò)一句話(huà)：“拉開(kāi)鐵門(mén)1500，算狠的了�！币馑季褪�，一天能做到1500元的營(yíng)業(yè)額，就很了不起了。 海鮮擺上杭州人餐桌 餐飲業(yè)要發(fā)展，首先得從體制上進(jìn)行突破。大概上世紀80年代末90年代初，許多國營(yíng)飯店漸漸萎縮，而一大批民營(yíng)餐館則趁勢冒了出來(lái)，張生記、花中城、天天漁港……走在大街上，各式各樣的新鮮招牌撲面而來(lái)，讓極少下館子的杭州人也有了到家門(mén)外找美食的沖動(dòng)。 回想起來(lái)，在天天漁港的那頓海鮮大餐，真是讓我大開(kāi)眼界。在這個(gè)行業(yè)干了數十年，飯店也跑過(guò)一大圈，可吃到過(guò)的最高檔的菜，不過(guò)就是雞鴨魚(yú)肉三十六式杭州名菜。 1992年天天漁港開(kāi)起來(lái)后，除了賣(mài)杭幫菜，還推出了品種豐富的水產(chǎn)、海鮮，這在當時(shí)可以說(shuō)是十分稀奇的。100多元/只的大龍蝦，還有多寶魚(yú)、鰣魚(yú)……我們一幫朋友約莫10來(lái)個(gè)人，花了大概500元錢(qián)，點(diǎn)了一桌從前很少有機會(huì )見(jiàn)識到的菜，而這第一次在杭州本地餐館里大嚼海鮮的經(jīng)歷也讓我們至今回味無(wú)窮。 最新潮的吃法是講究健康 到了1998年，杭州的民營(yíng)餐館在本土扎穩了根，按捺不住向外發(fā)展。張生記率先赴上�！皳尀�，開(kāi)出了一家2000平方米的店面，一下子火了。當時(shí)的景象是，每天一開(kāi)門(mén)就有一兩百人排隊，營(yíng)業(yè)的毛利潤達到了50%—60%，甚至高過(guò)杭州店。 而在杭州本地，引領(lǐng)這種“排隊吃飯”時(shí)尚的，自然要數外婆家。第一次上外婆家吃飯，是小女兒帶我們去的，印象很不錯，環(huán)境干凈又休閑，菜肴性?xún)r(jià)比高，適合大眾消費，跟老底子一板一眼的杭州餐館確實(shí)不太一樣。 2002年左右，杭州的餐飲業(yè)受非典影響生意轉淡，不少行家感覺(jué)到做餐廳也存在“船大難調頭”的問(wèn)題，而且多年經(jīng)營(yíng)下來(lái)有點(diǎn)固步自封，開(kāi)始尋覓另一條出路。于是，像金玲瓏、玉玲瓏這樣一些走精致、情調、時(shí)尚路線(xiàn)的餐廳漸漸涌現。 有關(guān)吃飯的潮流是一波接著(zhù)一波，不過(guò)現在的我，反倒喜歡像舊時(shí)一樣，在家里煮幾個(gè)小菜吃吃。老伴跟我訂下了幾條飲食原則：少吃海鮮，多吃蔬菜；少吃肉類(lèi)，靠魚(yú)來(lái)補充；另外，多吃點(diǎn)番薯、玉米等粗糧。平常我們很少外出就餐，偶爾破例，多半也是去吃吃農家菜，像桐廬就有一些生態(tài)農莊，里面的蔬菜、家禽、魚(yú)蝦都是天然、綠色、無(wú)污染的。對我來(lái)說(shuō)，講究健康就是眼下最新潮的吃法。 
樓外樓不同時(shí)期的外觀(guān) 記者 程瑞鑫 攝 “西湖醋魚(yú)”的三次變身 連我自己也說(shuō)不清我有多大年紀了，只知道在這西湖邊，什么水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)、千島湖魚(yú)頭，通通都要尊稱(chēng)我“西湖醋魚(yú)”一聲老前輩。 也許有人聽(tīng)說(shuō)過(guò)我曾是鯉魚(yú)之身的傳說(shuō)。呵，那是久遠得連我自己都已經(jīng)忘卻的記憶。我在著(zhù)名的樓外樓入盤(pán)上桌的時(shí)候，就已經(jīng)搖身變成了更為細嫩的草魚(yú)。因為熟悉我的師傅們發(fā)現，如若烹制得法，那樣的我周身會(huì )隱約透出蟹肉的味道。對食客們來(lái)說(shuō)，這種味道更加鮮美誘人。于是我決定舍棄最初的肉身。 約摸到了上世紀九十年代，野生鱖魚(yú)成了食客間流行的名貴菜品，當然，它的味道也勝過(guò)草魚(yú)。我想，是時(shí)候再換一副皮囊了，于是我又借鱖魚(yú)重新包裝了自己。新老食客們，無(wú)不對時(shí)尚的我贊不絕口。 后來(lái)，市面上冒出大量養殖的鱖魚(yú)，口感和品質(zhì)都不如以前了，自然也沒(méi)法滿(mǎn)足高檔消費者的需求。我意識到不能因為原料問(wèn)題毀了我經(jīng)營(yíng)多年的聲譽(yù)，正好筍殼魚(yú)這些海魚(yú)流行開(kāi)來(lái)，我便再次進(jìn)行了變身。 如今，食客們口味的變更依然沒(méi)有止步。說(shuō)不定哪一天，我還會(huì )給自己改頭換面一番，當然，前提是，你們喜歡。 愛(ài)美食就是愛(ài)生活 上了年紀的人或許都有這樣的記憶：糖票、油票、肉票、糧票……每張票都是可以“吃”的；蘿卜、大白菜就是人們餐桌上高度相似的食物構成。在那個(gè)物質(zhì)匱乏、什么都要限量購買(mǎi)的年代，許多人對生活的渴望不過(guò)是：吃飽了就別無(wú)所求。 上世紀八十年代，糧油、副食品開(kāi)始敞開(kāi)供應，人們邁入了一個(gè)新的“飲食”時(shí)代。城市居民的菜籃子里，一年四季都可以裝滿(mǎn)各式各樣時(shí)令的蔬菜水果；野味和海鮮也漸漸爬上了人們的餐桌。 到了上世紀九十年代初，大街小巷檔次、風(fēng)味不一的餐廳遍地開(kāi)花。富裕起來(lái)的中國人一年就能在餐桌上吃掉上千億元人民幣。本土菜漸漸難以滿(mǎn)足人們的口味，于是美國快餐、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、法國大餐等紛紛上了老百姓的餐桌。 也許是因為在一元化的年代理想和個(gè)性掩埋太久，這個(gè)階段，人們不知疲倦地追逐著(zhù)身體和心理的雙重滿(mǎn)足，對生活仿佛總有釋放不盡的狂熱。什么有特色的美食都想去嘗嘗，什么新奇的玩意都要去試試。 在對生活囫圇吞棗式的體驗帶來(lái)了些許消化不良的癥狀后，人們開(kāi)始學(xué)會(huì )科學(xué)的分析和理性的選擇。什么食物有營(yíng)養，什么食物能抗衰老，什么食物搭配能夠保持身體的酸堿度平衡……許多人清醒而及時(shí)地意識到，原來(lái)美食不僅僅是口味和形式而已，更重要的是健康。而他們的生活態(tài)度，也再一次發(fā)生著(zhù)蛻變。 來(lái)源：浙江在線(xiàn) |