俗話(huà)說(shuō)，要找“迎市的飯館，背市的茶”，意思是喝茶要找清凈的地方，而吃飯卻要找生意好的飯館，里面的食物才會(huì )新鮮，菜的味道也一定不會(huì )差。與河坊街平行的高銀街上，便全是這樣一些迎市的飯館——天色一暗就門(mén)客羅雀，來(lái)得稍晚些，就要在門(mén)口等著(zhù)翻桌了。雖說(shuō)位于風(fēng)景旅游區，依然是杭州本地人光顧得最多、杭幫菜最為紅火的街區。
“當初選址高銀街，看中的就是這條古街旺盛的人氣，及其濃厚的文化底蘊�！闭f(shuō)這話(huà)的吳杭平，是鄰家菜飯館的掌柜。18歲學(xué)藝廚師，到如今已20年有余。在高銀街上，鄰家菜的店面不算大，但是個(gè)性十足，大有從群雄中殺將出來(lái)的氣勢，按照老食客的說(shuō)法，就是“老鄰居家的氣氛做得很足”�！罢诶虾贾荨钡呐曝腋邞议T(mén)楣。古舊的暗紅色木窗格，隱隱透出一種懷舊的氛圍。門(mén)口大紅燈籠高高掛，樓梯口擺放著(zhù)一尊笑吟吟的紅木彌勒佛雕像。墻頭還有一幅土黃色的清明上河圖，以及幾款古樸的木刻版畫(huà)。一切都是質(zhì)樸、隨意而不乏雅致的。
“取名‘鄰家菜’，就是希望把這里打造得很親切，像鄰居家一般隨意進(jìn)出�！蓖獾乜腿艘埠�，本地客人也罷，只要來(lái)鄰家菜消費，吳杭平希望，他們都能享受到實(shí)實(shí)在在的服務(wù)和貨真價(jià)實(shí)的杭州菜肴，“欺客行為是經(jīng)商之大忌，這也是老底子師傅言傳身教的規矩”。
擁有“中國烹飪大師”稱(chēng)號的吳杭平，是土生土長(cháng)的杭州人，拜師學(xué)藝學(xué)的也是杭州菜。在他看來(lái)，原料的搭配和調料的使用，是體現地方菜特色的最主要標志。所謂“一方土育一方人”，杭州地處江南水鄉，氣候溫和，杭州人飲食口味偏清淡，平日喜食魚(yú)蝦。這些，都決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時(shí)輕油膩輕調料。
專(zhuān)注于杭州菜的吳杭平，為了烹出道地的杭州菜，平日不可謂不費周折。比如一道杭州魚(yú)圓，看上去很普通，但是要口感更加鮮嫩，沒(méi)有很深的工夫花下去是不成的。拜師學(xué)藝時(shí)，就為了幾個(gè)魚(yú)圓，吳杭平有過(guò)十個(gè)手指頭都被砂鍋磨出血泡的經(jīng)歷。師傅說(shuō)過(guò)，不要小看了廚師這門(mén)手藝，那是技術(shù)性、科學(xué)性、藝術(shù)性三者的結合，吳杭平記得很牢。汪刺魚(yú)要專(zhuān)門(mén)從錢(qián)塘江邊收來(lái)，再搭配筍子菜燉煮，口味才會(huì )更加純美。把土雞肉灌入豬肚，再用砂鍋燉煮4個(gè)多小時(shí)，這樣熬出來(lái)的湯汁才會(huì )既濃稠又滋補。
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