混跡于美食江湖，也要有絕招，一招奇，就可獨步安坐。當然，這里的絕招就是招牌菜，所謂一招鮮，吃遍天，有了招牌菜，才能立足于美食江湖，才能在美食江湖中獨霸一方。 “每道菜都是招牌菜”也往往只能是招徠顧客時(shí)的口號，實(shí)際上卻難做到。杭城多數人氣餐廳都是靠一道招牌菜起步，將其美味做到極致，讓人入口難忘，成為這家餐廳的擁躉。這樣攬口碑、集人氣，時(shí)間一長(cháng)自然能屹立不倒。 就像提及老鴨煲，很多人就會(huì )在一秒鐘之間將它與“張生記”對接上。如今想吃某道菜，還真非得去特定的那家餐廳方能解饞，不為其他，就倆字：好吃！正是因為太多人都覬覦著(zhù)那“一瓢羹”，這些餐廳里的招牌菜經(jīng)常供不應求，稍晚了就只能忍痛割?lèi)?ài)，但即使是這樣，下次我們還是心甘情愿為它排隊。 我們一邊酣暢地享受，一邊不忘抬頭問(wèn)：盤(pán)中這道招牌菜到底有多少賣(mài)點(diǎn)？ 【數據】 我們就以今年3月份各大餐廳的大致銷(xiāo)量為準，一窺這些招牌菜的魅力，順便看看這美食里飄著(zhù)多少藏龍臥虎的故事。 張生記之老鴨煲： 6000份左右 都知道張生記的老鴨煲是一絕，背后的故事更精彩。話(huà)說(shuō)張生記最初只是一家只賣(mài)鴨血餛飩的小店，那時(shí)負責人還很年輕，每天干活很賣(mài)力。母親看在眼里，痛在心里，每晚都會(huì )煲制一份老鴨煲給兒子作夜宵。某一天店里來(lái)了一位客人，對老板吃的老鴨煲產(chǎn)生了興趣，便央求嘗一碗，一吃不打緊，第二天又慕著(zhù)美味進(jìn)了店，還捎上了幾個(gè)朋友，于是一傳十，十傳百，老鴨煲的知名度已經(jīng)蓋過(guò)了原本的鴨血餛飩。老鴨煲也就火了起來(lái)。 1/價(jià)格適中 羊肉22元一份，醋溜魚(yú)32元一份，瓦罐雞45元一份，茶香雞45元一份，外婆神仙雞68元一份，叫花雞98元一份，老鴨煲128元一份，翻翻各餐廳的菜譜，不難看出這些招牌菜的定價(jià)并不高，屬于一般老百姓能接受的范圍。 2/以雞鴨魚(yú)羊肉為主力 招牌菜無(wú)一例外地朝主菜靠攏，在雞、鴨、魚(yú)、羊肉上做得出彩，自然能攬住人們的味蕾，再挑剔的食客，見(jiàn)了色香味俱全的“肉食”，也會(huì )自動(dòng)繳械。主料有雷同，用料上見(jiàn)分曉，創(chuàng )新很關(guān)鍵，比如茶葉入菜，再比如將豬蹄和雞肉一起燉，都很有新意。 3/原料考究，限量供應 每道菜端上桌來(lái)時(shí)看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上卻需要大動(dòng)周折，這些招牌菜更是如此。僅僅是等候菜肴入味的時(shí)間就夠漫長(cháng)了，什么時(shí)候加料，火候怎么控制，還得差不離。做一道雞鴨褒，平均都得兩個(gè)小時(shí)以上，煨制期間還得有專(zhuān)人把守。忙不過(guò)來(lái)，因此每天不得不限量供應，尤其是像香樟雅苑的外婆神仙雞，原料是深山的放養雞，每天供應的量就更有限了。因此，老鴨煲、叫花雞、茶香雞、瓦罐雞等的統計數據，相比要小一些。 4/招牌菜打出特價(jià)牌 去年以來(lái)，杭州不少中高檔餐廳紛紛推出特價(jià)菜，大部分就以招牌菜為主。比如川味觀(guān)的羊肉特價(jià)只要11元一份，美味加上價(jià)格誘惑，點(diǎn)擊率自然就竄上去了。用招牌菜吸引眼球，自然能迅速聚攬人氣。其實(shí)很多新開(kāi)業(yè)的餐廳就是利用特價(jià)的方式將菜品推廣出去，久而久之其中一兩道主打菜就會(huì )乘著(zhù)口碑成為招牌菜。 5/招牌菜差異化 雖然材料都離不開(kāi)雞鴨魚(yú)肉，做法上卻是各有千秋。各餐廳的招牌菜里以雞肉為主料的最多，配料和做法的改變，味道都可圈可點(diǎn)，卻大相徑庭。茶香雞香脆、外婆神仙雞酥嫩、叫花雞油亮鮮香、老鴨煲濃滑醇香…… 6/做精不做多 所謂“沒(méi)有招牌菜是不行的，招牌菜太多是萬(wàn)萬(wàn)不能的”，這似乎已經(jīng)成了各餐廳墨守的定律�？傮w上看，多數餐廳以一兩道招牌菜為主，最多也不會(huì )超過(guò)五道。一來(lái)在大眾的觀(guān)念里，招牌菜過(guò)多似乎就不能稱(chēng)其為招牌；二來(lái)精力有限，一道招牌菜的開(kāi)發(fā)和維護就十分費時(shí)費力，更何況，對老百姓來(lái)說(shuō)，合心合意的一道菜，就足夠讓人念念不忘了。 7/招牌菜有文化味兒 飲食總離不開(kāi)文化。杭州餐廳的招牌菜，自然也是杭州這個(gè)山水城市的招牌。茶葉也好、故事也罷，只要與杭州的情調相關(guān)，都可以入菜。叫花雞里至今流傳的經(jīng)典，茶香雞里煨出來(lái)的文化味兒，不僅合著(zhù)杭城百姓的心意，也是一種很好的佐料，入菜，口口留香。 外婆家之茶香雞： 25000份左右 外婆家的茶香雞如今已是家喻戶(hù)曉了。最紅火的時(shí)候，茶香雞甚至獨立于眾菜系之外，自成一派。但說(shuō)起最初的開(kāi)發(fā)，廚師長(cháng)高軍卻說(shuō)很辛酸。最初是受農村里用瓦罐烤雞的啟發(fā)，萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng)，偏偏就在烤制之前的腌制環(huán)節卡了殼，為解決這個(gè)問(wèn)題，前前后后一共搬來(lái)五個(gè)大廚當救兵，歷時(shí)近一年，才找到最合適的口味。 川味觀(guān)之羊肉： 48000份左右 從一道火鍋涮菜里做出大文章實(shí)屬不易。為了尋找最美味的羊肉，川味觀(guān)的負責人走遍了新疆、內蒙古的許多地方，久經(jīng)波折才在內蒙古錫林格勒找到這種松軟奶香的品種。羊肉取自5至6月大的羊羔。小羊羔以這個(gè)地區處處可見(jiàn)的沙蔥為食，這種又名“蒙古韭菜”的植物，營(yíng)養豐富香氣濃郁，羊肉也因此滲入了非凡的口感。 崠陽(yáng)餐館之瓦罐雞： 1800份左右 五年前崠陽(yáng)餐館就是依著(zhù)瓦罐雞打下了天下，雖然上湯螺絲等菜肴的點(diǎn)擊率更高，但人們最鐘情的還是瓦罐雞。本來(lái)在東陽(yáng)很普通的一道菜，搬來(lái)杭州卻成就了一段傳奇，這本身就很有傳奇色彩。雞肉要不老不嫩，瓦罐要特制的，再慢火煨上兩個(gè)多小時(shí)，做出來(lái)就是道貼心的百姓菜。說(shuō)到底，除了做法精心，群眾基礎深厚也很重要。 杭州酒家之叫花雞： 2500份左右 話(huà)說(shuō)當年乾隆皇帝微服出訪(fǎng)江南，不小心流落荒野。有一個(gè)叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺(jué)得這雞異常好吃。吃畢，便問(wèn)其名，叫化頭不好意思說(shuō)這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。杭州酒家的叫花雞讓同行都不由豎起大拇指。老資歷的叫花雞，老字號的酒店，碰到一起總有說(shuō)不完的話(huà)。當年36只杭州傳統名菜中，杭州酒家推出的就占了25只。不過(guò)如今杭州酒家開(kāi)始著(zhù)力于給老名菜賦予新內涵，比如現在就在舉辦海參美食節。 花中城天外天之醋溜魚(yú)： 1500份左右 醋溜魚(yú)，也就是杭州赫赫有名的西湖醋魚(yú)，故事值得重提。傳說(shuō)古代西湖畔有姓宋的兄弟倆。一日，賢淑美麗的嫂嫂受到當地惡霸調戲，宋家大哥上前評理，卻被惡霸打死了。宋嫂告狀無(wú)門(mén)，便勉小叔赴京求取功名后，為兄長(cháng)報仇。臨行前燒了一碗魚(yú)，加糖加醋后，味道奇美。她對小叔說(shuō)：“這魚(yú)中的甜是祝您高中皇榜，酸是望你當了官后，勿忘百姓的辛酸�！焙髞�(lái)宋弟弟得官并為兄長(cháng)報了仇。自此“醋溜魚(yú)”便隨著(zhù)這故事廣為流傳，成為傳統名菜。 香樟雅苑之外婆神仙雞： 1000份左右 香樟雅苑的掌門(mén)人“中國食神”胡亮的拳頭菜不少，外婆神仙雞就是其中之一。農家菜的出身，私房菜的氣質(zhì)，這道菜是胡亮在四處探訪(fǎng)民間菜的時(shí)候，在富陽(yáng)一個(gè)80多歲的老婆婆家里學(xué)到的。材料的講究很多，農家的放養雞和農家本豬的豬前蹄加上花雕酒放在粗鹽上燉足四個(gè)半小時(shí)，香酥滑爽。 來(lái)源：今日早報 |