杭州軍團篇：資本擴張豪情 雷聲大雨點(diǎn)小 從當初沸反盈天的上市融資潮，到如今“雷聲大雨點(diǎn)小”的結局；從初始的來(lái)勢兇猛，到多達8個(gè)品牌的運作讓最初紅角兒默默無(wú)聞；從本地餐飲軍團扎根杭州，到現今甚至已經(jīng)不以杭州為主戰場(chǎng)……而所有匪夷所思的現象都起源于這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的數據——杭州已有近16000家餐飲飯店。 雖然我們不能如此簡(jiǎn)單粗暴地理解這個(gè)數字，但如此之眾的餐飲店數自然讓杭州的餐飲江湖不缺“快意恩仇”的橋段。 本地軍團上市融資熱潮遇冷 去年，隨著(zhù)著(zhù)名老字號全聚德登陸A股，上市后其市值有望成為國內餐飲連鎖龍頭老大。而國內餐飲名企小肥羊、譚魚(yú)頭、真功夫等企業(yè)也都積極籌備上市；俏江南等企業(yè)紛紛引進(jìn)風(fēng)險投資，并明確表示海外上市意向�？梢哉f(shuō)，這只“瘋狂的鴨子“——全聚德的上市推動(dòng)了國內餐飲企業(yè)的上市、融資的熱潮。 在杭州餐飲企業(yè)謀求上市的過(guò)程中，國際風(fēng)險投資的身影頻現，“助威”原本就不平靜的餐飲企業(yè)上市爭奪戰。事實(shí)上，從2007年以來(lái)，已有多家餐飲企業(yè)得到了風(fēng)險投資的青睞，而杭州軍團最早喊出上市口號的當屬劉家香集團，2007年10月正式與一家風(fēng)投公司簽署上市運作合同的劉家香在去年6月——也就是大盤(pán)股指尚在高位時(shí)，正式對媒體坦言了其資本市場(chǎng)的有關(guān)運作方向。但是時(shí)隔9個(gè)月后的今天，當大盤(pán)由之前的6000點(diǎn)下降到2425點(diǎn)的昨天，劉家香的這個(gè)上市動(dòng)作絲毫沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。 而坊間對于劉家香上市未遂一事更是充滿(mǎn)了各種傳聞，面對如今“雷聲大、雨點(diǎn)小”的結局，劉家香的老板——劉偉這樣解釋?zhuān)骸爱敃r(shí)和我簽署上市運作的公司，承諾融資放大倍率是12倍以上，也就是說(shuō)，如果利潤在2000萬(wàn)的公司市盈率是2000萬(wàn)的12倍，也就是2.4億。但隨著(zhù)全球金融風(fēng)暴的來(lái)臨，之前承諾的這個(gè)放大倍率現在只能達到5倍，這個(gè)融資數字完全不能符合我們上市資本運作的初衷”。 業(yè)內人士分析，中餐難以標準化是所有中餐企業(yè)快速擴張的瓶頸，也造成了如今國內中餐上市企業(yè)特別冷清的現狀。在認識到上市的必要性之后，本地軍團要成功上市還必須從根本上突破多年來(lái)一直困擾中餐發(fā)展的“難以標準化”、“可復制性不夠”兩大瓶頸。 “但這并不表示我們已經(jīng)停止了上市的運作”，劉偉表示，目前劉家香還在與三家風(fēng)投公司進(jìn)一步商談。 杭州不再是本地軍團的主戰場(chǎng) 雖然資本市場(chǎng)上市、融資遇冷，但現金流相對充沛的杭州軍團，即便是在金融危機四伏的今天也絲毫沒(méi)有停止布局全國的擴張腳步。 一直安守在浙江市場(chǎng)的“名人名家”在3月底也跨界河南鄭州，在那里開(kāi)設了3000平方米的名人名家餐飲，這家目前在杭州已經(jīng)擁有10家連鎖店的名家餐飲投資公司，在3年前和劉家香合伙試水北京，合資開(kāi)的劉家香北京店讓他們嘗到了走出去的甜頭，于是才獨資在河南鄭州開(kāi)出自己的分店。 “杭州不再是我們的主戰場(chǎng)”，采訪(fǎng)中，劉家香餐飲集團董事長(cháng)劉偉這樣告訴記者，從3年前開(kāi)始，為了資本運作的需求，劉家香就開(kāi)始全國布局，先后在北京、上海都開(kāi)出了分店。 相比杭州的餐飲毛利率，北京和上海比杭州至少高出了10—20%，以一個(gè)千島湖大魚(yú)頭為例，杭州每公斤只能賣(mài)50元，而在北京，相同的這個(gè)魚(yú)頭每公斤賣(mài)到116元，就算再加上空運保鮮成本，也比杭州多出至少45元的利潤。 如此大的利潤差異，讓娃哈哈、張生記、新開(kāi)元、劉家香辣館等進(jìn)軍北京的杭菜館紛紛瞄準了北京、上海的餐飲市場(chǎng)。 相比杭州慶春路上這家開(kāi)了近十年的陳舊的杭州娃哈哈餐飲店，在北京已經(jīng)開(kāi)出7家的娃哈哈餐飲店家家氣派、紅火。據杭州娃哈哈娛樂(lè )有限責任公司董事長(cháng)程建忠說(shuō)：“進(jìn)軍北京的杭菜館一直擁有規模優(yōu)勢，各家杭菜館面積多為5000平方米左右，我們到北京來(lái)開(kāi)的第一家門(mén)店——隆福寺店的面積有1萬(wàn)多平方米，包廂90多個(gè)，在北京獨領(lǐng)風(fēng)騷�！蓖薰M(jìn)入北京8年來(lái)，經(jīng)營(yíng)狀況令人刮目相看：第一家門(mén)店所在的東城區隆福寺原是一個(gè)冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店帶熱了，聚集了人氣，逐漸形成了一條商業(yè)街。其后娃哈哈又在北京逐步布點(diǎn)，接連開(kāi)了7家門(mén)店。娃哈哈北上發(fā)展過(guò)程成為杭菜館的一個(gè)縮影。 一個(gè)公司同時(shí)運作8個(gè)牌子 對于普通食客來(lái)說(shuō)，名家廚房、海鮮工坊和粵浙會(huì )同屬于一個(gè)老板，他們可能并不知情；甚至很多時(shí)候，連資深的餐飲記者也不明白土灶館、宴銘園與劉家香的關(guān)系……其實(shí)，早在1年前，外婆家就已經(jīng)開(kāi)始了多品牌運作。 在銀泰百貨慶春店即將開(kāi)出新店的外婆家餐飲公司董事長(cháng)吳國平告訴記者：“那家新開(kāi)店既不叫外婆家，也不叫指福門(mén)，更不叫速堡，而是叫第二樂(lè )章”，他告訴記者，當他以高于“外婆家”25%客單價(jià)做成的指福門(mén)依舊天天排隊、天天爆滿(mǎn)的時(shí)候，他就想到了要做一家比“外婆家”人均消費還要再便宜30%的第二樂(lè )章，而且“第二樂(lè )章”將以遍地開(kāi)花的姿態(tài)快速擴張，而這也是他為今后資本市場(chǎng)的運作所走的一步棋。 同樣的，劉家香旗下有包括土灶館、宴銘園、牛家莊面館、劉家廚房、老杭州、好江南等8個(gè)品牌的餐飲店。而名家系列擁有名人名家、名家廚房、口味堂、海鮮工坊和粵浙會(huì )等多個(gè)品牌。原本將雞蛋放在一個(gè)籃子里的杭州軍團終于意識到，將雞蛋放到不同籃子的好處——多品牌運作不僅做大了所占的市場(chǎng)比例，更把單品牌下的風(fēng)險降到最低，而這正是走出杭州的本地軍團從國際連鎖餐飲巨頭身上偷師而來(lái)的。 外來(lái)軍團篇： 中餐鎩羽而歸 快餐疾速擴張 對于杭州的餐飲江湖，外來(lái)軍團從來(lái)不掩飾他們垂涎欲滴的渴望。然而，套用本地軍團一位餐飲大佬的話(huà)，杭州的餐飲江湖這口飯不是誰(shuí)都能吃的。 杭州這個(gè)餐飲業(yè)異常紅火的地方，在很多時(shí)候對于那些外來(lái)軍團來(lái)說(shuō)，就像是個(gè)被下了魔咒的城池，這里成了無(wú)數外來(lái)餐飲大牌的滑鐵盧；但也正是因為這個(gè)神奇的魔咒，外來(lái)的快餐巨頭卻在這個(gè)春天低調入杭，借道收購或合作開(kāi)出一家又一家新店�！ � 德米系折翼吳山商圈 曾經(jīng)攜熱遍廣東的超級牛排入主吳山商圈的德米系，在這個(gè)春天就要來(lái)臨之前黯然關(guān)閉。之前這家紅遍全國的“德米火鍋”是由深圳麥廣帆餐飲策劃管理有限公司管理的，而這家餐飲公司在業(yè)內素有“做一家活一家”的美譽(yù)。 但有意思的是， “德米火鍋”在去年3月高調進(jìn)駐杭州后，不僅將店址選在了西湖銀泰附近，還在隔壁做了匯聚西餐、日本料理和東南亞美食在內的超級牛排，名氣雖一度蓋過(guò)其他店，中間也大玩滿(mǎn)就送的優(yōu)惠活動(dòng)，但生意一直就火不起來(lái)。絕對浩室的投資人舒關(guān)興也是德米火鍋的合伙人之一，他當時(shí)表示，200個(gè)餐位的“德米火鍋”，作為“新絕對浩室”的“配套餐飲設施”，運作壓力應該并不大。 德米火鍋盤(pán)算的是走慶春路川味觀(guān)的路數，后者龐大的消費群來(lái)自深夜的酒吧客。但德米火鍋遲遲等不到絕對浩室的開(kāi)業(yè)，之前一直以重新裝修而閉門(mén)謝客的它，最終還是在這個(gè)春天來(lái)臨之前難逃倒閉的窘困�！ � 杭州成外來(lái)軍團滑鐵盧 意大利知名設計師在杭州花了6個(gè)月幾易其稿，裝修設計費用以千萬(wàn)元計，普通散客消費人均500至1000元……這些堪稱(chēng)杭州最貴的范兒都讓“天地一家”在杭州成為業(yè)內一大傳奇，但更讓人傳奇的是他的結局。 3年前，在北京、上海等地氣勢如牛的“天地一家”選中了西湖邊的風(fēng)水寶地，在湖濱名品街與愛(ài)馬仕、阿瑪尼這樣的世界頂級品牌并排而立，但在杭州苦熬兩年后，天地一家終因“性?xún)r(jià)比”和“本地口味”而在杭州餐飲市場(chǎng)栽跟頭，如今已轉手給哨兵海鮮的天地一家據業(yè)內人士估算，這家餐廳每月?tīng)I業(yè)額達到100萬(wàn)元以上才能保本，但是在開(kāi)業(yè)后，這家店就一直虧損，只做了一些零星的散客生意，高端商務(wù)宴請沒(méi)能做起來(lái)。 就像天地集團那樣，曾經(jīng)在股市掀起“鴨子風(fēng)潮”的全聚德烤鴨在杭州也只賣(mài)了18個(gè)月就關(guān)門(mén)大吉；而在上海大受歡迎的“蔡家食譜”因為虧損而退出杭州。事實(shí)上，就連“天地一家”也曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)調整，168元/位的火鍋自助甚至48元/位的閑情下午茶，都沒(méi)能討好杭州人。業(yè)內人士說(shuō)，杭州人愿意花錢(qián)買(mǎi)名車(chē)、名表、名牌，但是在吃飯時(shí)，除了商務(wù)宴請，杭州人還是更接受一些裝修環(huán)境不錯、菜肴價(jià)格實(shí)在的綜合性?xún)r(jià)比較高的地方。在上海和北京有大批的企業(yè)高管、外籍人士給“天地一家”這樣的餐廳提供穩定的客源，年薪三五十萬(wàn)的高收入白領(lǐng)人群也非常龐大，他們需要這樣真正內斂奢華的餐廳，而杭州還沒(méi)有這樣的人群�！ � 菲律賓餐飲巨頭借道永和 盡管對于這些中餐的外來(lái)軍團來(lái)說(shuō)，在杭攻城略地像登天般難，但對于外來(lái)快餐連鎖巨頭來(lái)說(shuō)，這又是截然相反的另一種境地了。 杭州有兩家永和豆漿店。一家是本土的杭州永和豆漿餐飲連鎖管理有限公司，另一家則屬于上海永和大王餐飲有限公司。今年年初，杭州永和全線(xiàn)關(guān)門(mén)，重新開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的門(mén)店又換上了“永和大王”的招牌。 而在這個(gè)上�！坝篮痛笸酢北澈蟮膮s是菲律賓最大餐飲連鎖企業(yè)快樂(lè )蜂。作為全世界唯一可以在美國本土以外打敗麥當勞的快餐企業(yè)，餐飲連鎖企業(yè)快樂(lè )蜂正欲在中國大展拳腳。這家菲律賓著(zhù)名的快餐業(yè)集團旗下?lián)碛锌鞓?lè )蜂、格林威治西餐、超群中式快餐、紅帶西點(diǎn)等多個(gè)品牌�？鞓�(lè )蜂在實(shí)現收購永和大王之后，又收購了北京宏狀元連鎖粥店100%股權。 永和大王成為快樂(lè )蜂在中國獲得認可的試探，目前快樂(lè )蜂在杭州已經(jīng)擁有12家永和大王連鎖店，杭州的永和大王原本的老人頭像標志已經(jīng)陸續換成一只冒著(zhù)熱騰騰香氣的黃色大碗�！斑@是為了表達快樂(lè )蜂的經(jīng)營(yíng)理念，即提供好吃的食物�！笨鞓�(lè )蜂的有關(guān)高層這樣解釋?zhuān)诖蚱屏他湲攧谒蚺疑裨?huà)后，快樂(lè )蜂正把在菲律賓擊敗麥當勞的經(jīng)營(yíng)理念帶給永和大王。 美式快餐杭州不敗神話(huà) “繼城西世紀新城開(kāi)出第3家連鎖店之后，我們馬上要把第4、第5家連鎖店開(kāi)到慶春路和施家橋，而新店也都在進(jìn)一步洽談中�！辟惏傥逗即蟮昕偨�(jīng)理袁野這樣告訴記者。 賽百味(SUBWAY)是與肯德基、麥當勞并稱(chēng)為“美國三大快餐巨頭”的三明治品牌。杭州是賽百味在北京、上海之后選擇的第三站，對于眾多國際餐飲品牌來(lái)說(shuō)，杭州是美國快餐不敗神話(huà)之地，因此正在成為越來(lái)越受到重視的戰略市場(chǎng)。 美國賽百味兩年前在中山北路開(kāi)出浙江第一家賽百味餐廳。和傳統洋快餐不同，賽百味一直以低脂健康為賣(mài)點(diǎn)，一只賽百味三明治里，會(huì )放比肉豐富得多的生菜、西紅柿、青椒等大量蔬菜，在美國甚至得到過(guò)“素食獎”。顧客吃到的三明治都是由當天烤制的5種面包配以12種低脂無(wú)油炸肉類(lèi)、8種新鮮蔬菜和12種醬料當著(zhù)顧客的面制作而成的，不同材料之間的排列組合可以達到5000種之多，顧客可以根據自己的口味隨意選擇。 眼見(jiàn)杭州這樣的火熱市場(chǎng)，臺灣品牌“85度C”在日前開(kāi)出鳳起路分店后，即將在體育場(chǎng)路和深藍廣場(chǎng)對面開(kāi)出第3、第4家店，這家在臺灣號稱(chēng)打敗美國星巴克的快餐連鎖店目前正瘋狂擴張，雖然在上海有日均營(yíng)業(yè)額單店高達5萬(wàn)的神話(huà)，但試水杭州到底水土服不服，還有待時(shí)日驗證。 （來(lái)源：浙商網(wǎng)） |