5月16日，中式快餐來(lái)必堡城東衣之家店將開(kāi)業(yè)，這是來(lái)必堡在杭州的第九家分店。 今年，像來(lái)必堡、華必和、順旺基這樣的中式餐飲連鎖店在杭州越開(kāi)越多，他們有意避開(kāi)被紅泥、花中城、張生記等牢牢占據的杭州本地正餐市場(chǎng)，向大眾化的快餐市場(chǎng)全面進(jìn)軍。和傳統的中式快餐店相比，“來(lái)必堡”們的消費環(huán)境無(wú)疑帶有“肯德基”、“麥當勞”的痕跡，但他們賣(mài)的卻是“水蒸蛋”和“紅燒肉”， “半自助式中餐超市”的服務(wù)模式是他們的共同特點(diǎn)。值得關(guān)注的是，這些店多數在寧波起家。 A.寫(xiě)字樓周邊的 “商業(yè)食堂” 走進(jìn)大門(mén)，隨手拿起餐托，在陳列菜肴的柜面前選擇幾盤(pán)自己喜歡吃的菜，然后在收銀處付畢錢(qián)，就可以坐下來(lái)用餐了。這是目前杭州一家典型中式快餐連鎖店內的消費場(chǎng)景。 “我們公司旁邊就有一家中式快餐店，平時(shí)中午幾個(gè)同事經(jīng)常去那邊吃飯�！痹诠哦章飞瞎ぷ鞯恼孪壬f(shuō)，“菜的種類(lèi)還比較多，選好了付完錢(qián)就可以吃，不像在飯店里還要花時(shí)間等上菜，所以比較適合在中午吃�！� 事實(shí)上，寫(xiě)字樓內的白領(lǐng)、住宅小區的居民都是中式快餐連鎖的主要消費人群。 吉客來(lái)體育場(chǎng)路店在開(kāi)業(yè)不久，就向消費者推出了“優(yōu)惠充值”活動(dòng)。消費者如果在卡面上預存100元，就可以格外獲贈5元的卡值，充值200元，就可以獲贈15元的卡值，而如果一次性充值300元，返還的現金更多。 吉客來(lái)負責人姚先生說(shuō)：“吉客來(lái)的周邊都是寫(xiě)字樓和住宅區，樓內的白領(lǐng)和不太習慣自己做飯的小年輕都是發(fā)卡的主要對象�！� 采用這種“預付式”消費模式的中式快餐連鎖店遠不止吉客來(lái)一家�！皝�(lái)必堡也有這樣的充值會(huì )員卡消費服務(wù)，不同的是，消費者的充值金額沒(méi)有數額限制，當然，用會(huì )員卡消費會(huì )更加實(shí)惠�！眮�(lái)必堡餐鵬餐飲有限公司系統支持部總監楊鵬飛說(shuō)。 “不少中式餐飲門(mén)店中午的生意都要比晚上好，這意味著(zhù)很多消費者吃中式快餐都是圖近圖方便，辦預付式的消費卡，可以讓消費者變成自己的長(cháng)期顧客，而中式餐廳就成了‘公司旁的商用食堂’�！币晃徊惋嬓袠I(yè)的工作人員說(shuō)。 B. 今年杭州 將開(kāi)出100家 今年，這些“商業(yè)食堂”似乎不約而同地選擇了擴張。 華必和中式快餐連鎖于2006年就在杭州開(kāi)出了第一家門(mén)店，算是進(jìn)駐杭州市場(chǎng)時(shí)間較早的半自助式中餐超市之一�，F在，華必和在杭州共有11家門(mén)店�！敖衲甏蛩阍俣嚅_(kāi)5到6家新門(mén)店�！比A必和負責人諸建華說(shuō)。 選擇擴張的遠不止華必和一家。 中式快餐連鎖吉客來(lái)目前在杭州有三家分店，據該品牌連鎖負責人姚先生說(shuō)，今年還要在杭州開(kāi)4家左右的分店。 作為一個(gè)新推出的中式餐飲品牌，去年10月10日，一口田在杭州開(kāi)出了第一家中式餐飲連鎖店�，F在，一口田已經(jīng)在杭州開(kāi)出了6家分店�！拔覀兇蛩阍�2009年年內在杭州共開(kāi)出12家到15家的分店�！币豢谔锇l(fā)展總監甘芳權說(shuō)。 中式快餐連鎖順旺基的擴張速度更加驚人。 “順旺基在去年年底已經(jīng)系統性進(jìn)入杭州，目前計劃每個(gè)月在杭州新開(kāi)2到3家門(mén)店�！表樛聞俚曛鞴艹滔壬f(shuō)。 來(lái)必堡餐飲連鎖公司系統支持部總監楊鵬飛說(shuō)，2007年5月，來(lái)必堡餐飲連鎖公司在杭州開(kāi)出了第一家連鎖店。在隨后的一年半中，來(lái)必堡先后又在杭州開(kāi)出7家門(mén)店。 但是，今年來(lái)必堡明顯加快了擴張速度�！澳壳�，兩家新店正在裝修中，預計分別于5月16日和5月25日開(kāi)張。而在今年年底，來(lái)必堡打算還要在杭州開(kāi)出8家分店，這個(gè)數目，相當于來(lái)必堡前兩年開(kāi)店數量的總和�！睏铢i飛說(shuō)。 據此估算，杭州今年已經(jīng)或即將出現的中式快餐店將在100家左右。更有消息說(shuō)，來(lái)必堡目前正在做上市的準備。 C. 寧波人 把中式快餐捧紅了 對于寧波中式快餐在杭州的迅速發(fā)展，浙江省餐飲協(xié)會(huì )辦公室主任錢(qián)錫宏深有感觸：“以前不少中式餐飲連鎖都在杭州周邊地區發(fā)展，但是現在，他們中的不少品牌已經(jīng)把分店開(kāi)在了延安路、火車(chē)站等城市繁華地段�！� 浙江省餐飲協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)何也可說(shuō)，寧波半自助式快餐這種模式在杭州有很大的市場(chǎng)空白，但是杭州本地餐飲企業(yè)對這塊市場(chǎng)卻沒(méi)有太多的嘗試。 張煒，曾任藍與白快速餐飲連鎖加盟處處長(cháng)，現在他的身份是永和大王浙贛地區市場(chǎng)總監。張煒說(shuō)，早在2002年，藍與白就已經(jīng)試水杭州市場(chǎng)，這是杭州開(kāi)出的第一家半自助式快餐店。 張煒回憶，當時(shí)一位加盟商加盟了上海的餐飲品牌“藍與白”，并且在2002年和2003年兩年時(shí)間開(kāi)出了四家門(mén)店，其中最早的一家開(kāi)在中山北路上，采用的就是“半自助式中餐”模式。據張煒回憶，“藍與白”的這家門(mén)店生意還不錯。 但是由于自身經(jīng)營(yíng)不善，在2005年時(shí)候，這四家門(mén)店都消失了�！暗搅撕笃�，藍與白文一路店樓下做快餐，樓上做火鍋，味兒也變了�！� 杭州人做不好的事情，寧波人卻做得很漂亮。 追溯中式快餐的發(fā)展，可以發(fā)現這樣一個(gè)事實(shí)，目前杭州大部分的“半自助式”中式餐飲連鎖，都來(lái)自于寧波。 何也可說(shuō)，來(lái)必堡、華必和、順旺基、新四方都是寧波餐飲市場(chǎng)上認可度比較高的快餐品牌。目前在杭州發(fā)展勢頭很猛的一口田、吉客來(lái)等品牌，也來(lái)自于寧波。 沈先生是吉客來(lái)體育場(chǎng)路店店長(cháng)，廚師出生的他已經(jīng)在中式快餐行業(yè)做了九個(gè)年頭。在他的印象中，這類(lèi)半自助式中餐超市早在1999年就在寧波嶄露頭角，現在寧波的中式快餐連鎖店遍地開(kāi)花�！霸谌巳杭械牡胤�，每隔三五十米，你就可以看見(jiàn)一家這樣的半自助式中餐超市，寧波是半自助式中餐超市的搖籃�！� 在本地市場(chǎng)逐漸飽和的情況下，寧波老板把目光投到了杭州�！捌鋵�(shí)早在2005年左右，就有這種模式的中式快餐在杭州試水，到了2007年下半年，開(kāi)始被杭州市民接受�！鄙蛳壬f(shuō)，“在2008年，一些中式快餐品牌事實(shí)上已經(jīng)悄悄加快開(kāi)店的速度，到了今年，這個(gè)現象更加明顯。 月薪3000元的經(jīng)理 跳槽身價(jià)漲一倍 一位不愿透露姓名的業(yè)內人士透露，中式快餐的平均凈利潤是18%。 “這個(gè)數值如果沒(méi)有水分，在餐飲行業(yè)中算是比較高了�！闭憬〔惋媴f(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)何也可說(shuō)，餐飲的售價(jià)主要由食品成本和毛利兩部分組成，毛利又由房租、水電、員工工資、稅費和凈利潤這幾部分組成。一般來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的凈利潤在10%左右，杭州市內一些做正餐的酒店飯館實(shí)際凈利潤在5%-8%之間。 如此高的利潤直接導致了競爭的加劇，隨著(zhù)這些中式快餐門(mén)店的擴張，對人才、商鋪的需求也不斷升溫。 “我這里好幾個(gè)店經(jīng)理都被挖去了�！比A必和負責人諸建華大吐苦水，“華必和店經(jīng)理的工資一般在2500元到3000元左右，現在，有些店甚至開(kāi)出了高出一倍的工資來(lái)我這里挖墻腳�！� 諸建華說(shuō)，像店經(jīng)理、廚師長(cháng)級別的工作人員，公司培養他們并不容易，但是現在卻成了競爭者的首要獵取目標�！皬N師長(cháng)要從普通廚師做起，店經(jīng)理則要從員工做起，然后再升到領(lǐng)班、經(jīng)理，公司培養他們需要兩到三年的時(shí)間，他們對公司的業(yè)務(wù)也最熟悉�！敝T建華說(shuō)，“他們一旦被挖走，華必和的損失除了員工，還有最寶貴的管理經(jīng)驗�！� “除了人才，還有商鋪的競爭�，F在杭州的商鋪本來(lái)就很難找，一有好商鋪出來(lái)，幾家店很容易撞到一塊兒，而在拉鋸戰中，商鋪的價(jià)格也抬高了�！薄 � 對杭州的老百姓來(lái)說(shuō)，半自助式快餐的進(jìn)入給了他們更多的選擇，當然，對本地的快餐行業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑帶來(lái)了沖擊。 浙江省餐飲協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)何也可說(shuō)，半自助式快餐在迅速發(fā)展的同時(shí)，也遇到了瓶頸——不少中式快餐連鎖沒(méi)有集中加工產(chǎn)品的中心廚房。 “很多中式快餐的門(mén)店都是‘各自為政’，菜的粗加工在門(mén)店內的廚房完成，導致各門(mén)店出來(lái)的菜式和味道無(wú)法真正統一，有些菜在這個(gè)店吃得到，跑到那個(gè)店就找不到了�！� 何也可說(shuō)，在以后的發(fā)展中，中式快餐連鎖需要考慮更多的是如何標準化的問(wèn)題�！巴ㄟ^(guò)中心廚房和統一配送等方式，在食物的品種、品質(zhì)、衛生等方面實(shí)現標準化的管理�！� 這個(gè)目標的榜樣就是KFC或者麥當勞。
來(lái)源：每日商報 |