——訪(fǎng)全國勞模陳善昌 自1958年進(jìn)入杭州天香樓當廚師，1997年在中華飯店廚師長(cháng)崗位上退休，聽(tīng)72歲的全國勞模陳善昌娓娓道來(lái)，就像在聽(tīng)一部杭州餐飲的滄桑巨變史。 “來(lái)到天香樓之前，我曾經(jīng)在私營(yíng)的飲食店當學(xué)徒；進(jìn)了天香樓后，1960年我23歲就當上了廚師長(cháng)；1991年調到中華飯店當廚師長(cháng)。所以說(shuō)，我所經(jīng)歷的，就是杭州飲食業(yè)的幾起幾落；我所體會(huì )的，就是杭州餐飲的興衰與變遷�！标悗煾嫡f(shuō)。 在陳師傅印象中，杭州飲食業(yè)大致經(jīng)歷了幾段比較明顯的變化過(guò)程�！�1956年之前，杭州餐飲以2200家私營(yíng)企業(yè)為主，95%以上為夫妻店，分成酒店、菜館、面店、飯店、點(diǎn)心店5個(gè)相對獨立的子行業(yè)；1956年之后，經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)等社會(huì )主義改造，杭州餐飲以國營(yíng)為主，那段時(shí)間，天香樓隸屬的杭州市飲食服務(wù)公司是地方行業(yè)龍頭老大�！彼f(shuō)，“1980年之后，私營(yíng)飯店又如雨后春筍般不斷冒出來(lái)，有些越做越大，現在都成立集團，分店在全國各地開(kāi)花了�！� 在飲服行業(yè)工作了30多年，陳師傅在天香樓就當了30年的廚師長(cháng)，每天，看到端上桌的道道菜色變化，他感慨萬(wàn)千�！斑@變化，哪里能用字句來(lái)表達��！” 他清楚地記得，1959年國慶節一過(guò)，大家開(kāi)始過(guò)緊日子，進(jìn)店的原料一天比一天少�！跋裉煜銟沁@樣的飲食店，必不可少的菜油每天只有10公斤，遠遠滿(mǎn)足不了需求�！标悗煾嫡f(shuō)，“給飲食店的原料少了，進(jìn)來(lái)吃飯的卻多了，每天到市頭就人山人海擁進(jìn)店堂，后來(lái)發(fā)展到早市也來(lái)‘搶’食了�！� “為了搶購早點(diǎn)，外面排隊人山人海的場(chǎng)面，你們沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)吧？”陳師傅說(shuō)，“那段日子，早晨6點(diǎn)鐘，店門(mén)口已人頭涌動(dòng)，門(mén)一開(kāi)就如潮涌般沖進(jìn)店堂，搶買(mǎi)店里僅有的兩個(gè)供應品種——糯米燒賣(mài)和粽子。那個(gè)場(chǎng)面，我至今難以忘懷！” 在那個(gè)物資極度匱乏的年代，根據上面的指示，陳師傅他們開(kāi)動(dòng)腦筋，創(chuàng )新出不少“以素托葷”的菜式。把水發(fā)海帶切片拌面粉糊，油炸一下，就是“素鱔片”；用鮮藕去皮切成小塊，拌面粉糊油炸，形如糖醋排骨，叫“糖醋素排骨”；把豆腐攪碎，加入適量的胡蘿卜末、面粉成糊狀，擠成小丸子入油中炸一下，就成了“炸溜丸子”……“一時(shí)間中，每天早晚兩餐就是這些品種上市：爆素鱔片、糖醋素排骨、炸溜丸子等�！标悗煾嫡f(shuō)，“一直到1963年，這種物資緊張的狀況才有所好轉�！� 上世紀80年代后，杭城餐飲業(yè)迎來(lái)了物資豐富的時(shí)代�！暗贾莶惋嬚嬲l(fā)生變化的時(shí)間，還得從1990年算起，因為只有從那時(shí)開(kāi)始，杭州餐飲才分出了大眾化與高檔化的專(zhuān)業(yè)發(fā)展路子，從國外進(jìn)口原料做出的食品多了，各種新的菜式也不斷地推出�！标悗煾嫡f(shuō)，“過(guò)去，這里以杭幫菜為主，故有‘吃了一家吃遍全城’的說(shuō)法；現在可不一樣，除了本幫菜，農家菜、川菜、西式快餐布滿(mǎn)全城，滿(mǎn)足了不同層次各種人群的飲食需求。這是一個(gè)多好的年代��！” 記者 沈愛(ài)群 人物檔案：陳善昌，72歲，1985年全國“五一”勞動(dòng)獎?wù)芦@得者，1995年被評為全國勞模（來(lái)源：浙江老年報） |